Мидии бушо

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Бушо на побережье коммуны Виссан, Па-де-Кале, Франция

Мидии бушо или просто Бушо (фр. Moules de Bouchot) — метод промышленного разведения мидий, используемый во Франции с XIII века. В настоящее время выращенные таким образом моллюски получили от Европейской комиссии статус TSG (Гарантия традиционности производства)[1].

По легенде в 1235 году в заливе Л’Эгийон на западе Франции у устья реки Севр-Ньортез после крушения корабля спасся только один матрос — ирландец Патрик Уолтон. На абсолютно пустынном побережье выживать ему приходилось с трудом. Затеяв охоту на птиц, при морском отливе он расставил высокие шесты и натянул между ними сети, чтобы гнать на них чаек. Затея оказалась безрезультатной. Однако в море он обнаружил мидий, и эта пища позволила Уолтону дождаться спасения. Впоследствии он начал выращивать моллюсков на плетнях и стал основателем способа их разведения, который во Франции получил название «бушо»[2]. Достоверное происхождение термина неизвестно. Некоторые источники ведут его от фр. bout échouer (≈ после крушения). Другие утверждают, что «бушо» на одном из французских диалектов означает браконьерскую ловушку из системы сетей, которую использовали ранее при лове угря. Это слово, в свою очередь, произошло от фр. boucher (≈ перегораживать, закупоривать).

Технология производства[править | править код]

В дно морского побережья в зоне приливов и отливов вбивают так называемые заколы — шесты (чаще всего дубовые или каштановые) толщиной от 15 до 30 сантиметров и длинной от трёх до пяти-шести метров. Между рядами, расположенными к береговой линии под прямым углом, оставляют достаточное расстояние для прохода льда. У основания каждого шеста наносят скользящее покрытие, в настоящее время — из пластмассы, чтобы морские хищники, крабы не могли добраться до будущего урожая. В апреле-мае на дальних от берега кольях в специальных сетчатых коллекторах оседают личинки мидий, достаточно подрастающие уже к июню[3]. С июня по сентябрь производят сбор этой молоди в ячеистые мешки, которые развешивают на растяжках между шестами ближе к побережью. Товарного размера в 4 — 5 сантиметров моллюски достигают только через год — к концу второго лета[4]. За это время перенос растущих мидий повторяют два — три раза, чтобы избежать их падения под постепенно возрастающей собственной тяжестью на дно, где они становятся лёгкой добычей хищников. Ряд производителей для подстраховки вплетают вокруг шестов ветки ивы или каштана, а в современных промышленных условиях используют сети из искусственных материалов с крупными ячейками. В настоящее время большие объёмы мидий бушо выращиваются в самых разных частях Франции: Пуату — Шаранте, Бретани, Марен-Олероне, Нормандии и так далее.

Варианты употребления[править | править код]

Мидии бушо обладают нежным и ароматным мясом ярко-оранжевого цвета[2]. Их можно употреблять как в сыром виде, так и после кулинарной обработки: мидии запекают, жарят, из них делают лёгкие супы. В любом случае сначала необходимо тщательно очистить панцирь и проверить его целостность. Кухни различных регионов Франции при приготовлении блюда из моллюсков часто используют свои традиции. Так, в Гаскони к отваренным мидиям обязательно добавляют местный эспелетийский перец[5], а актёр Жерар Депардьё, происходящий из винодельческой провинции региона Центр во Франции, рекомендует подавать их припущенными в белом вине (Мидии мариньер)[6].

Примечания[править | править код]

  1. Registered EC FR/TSG/0007/0048
  2. 1 2 Мидии Бушо (рус.). Хорта Групп. Проверено 11 января 2017.
  3. Разведение мидий способом бушо (рус.). Agro2.ru. Проверено 11 января 2017.
  4. Как выращивают мидий (рус.). Марикультура. Проверено 11 января 2017.
  5. Мидии в сливочном соусе с перцем Эспелет
  6. Мидии мариньер (рус.). Кулинарный портал «BBQ». Проверено 11 января 2017.