Обсуждение:Бешбармак/Архив/2018

Здесь находятся завершившиеся обсуждения. Просьба не вносить изменений.

Идеальный бешбармак

Традиция мелко крошить мясо имеет особое значение и древние корни. Это знак уважения хозяев к гостям, особенно к аксакалам (им трудно разжёвывать крупные куски). Чем мельче накрошено мясо тем лучше[7] [неавторитетный источник?], плохо накрошенное мясо в бешбармаке расценивается как неуважение к гостям или просто как неумение готовить бешбармак[8].

Т.е. лучше всего - фарш?
Вопрос не для иронии и не от скуки. А потому, что всегда при подобных указаниях "чем мельче - тем лучше" должен быть обозначен нижний предел. А то ведь можно и пюре сделать, не обязательно современным куттером, вполне древними традиционными технологиями. Трудоёмко, конечно, но для аксакала можно и повозиться. Значит ли это, что пюре - лучше всего? --Michael MM (обс.) 06:21, 3 февраля 2018 (UTC)

• Нижний предел — крошка из мяса как показано в видео по ссылке. Но обычный стандарт — «куш тилиндей», то есть, размером с язык птицы, что тоже довольно трудоёмко. Мясо крошится после отваривания, а не в сыром виде. Так, что это не может фаршем.193.106.50.122 05:44, 10 февраля 2018 (UTC)

• Спасибо! Только (1) фарш не обязательно из сырого, варёное через мясорубку - тоже фарш, и (2) Вы, вероятно, говорите то, что знаете по личному опыту, возможно, очень большому, но в "Вики" нужны источники. Так что неясность сохраняется. --Michael MM (обс.) 14:04, 13 февраля 2018 (UTC)

• Источники приведены выше. Все они в один голос пишут о том что бешбармак это "крошеное", "искрошенное", "мелко нарубленное" отварное мясо с лапшой. Всё предельно ясно.185.117.149.111 06:23, 16 февраля 2018 (UTC) PS. А насчёт фарша из прокрученного через мясорубку варёного мяса могу сказать следующее. Подача бешбармака относится к ритуальным действиям. Чтоб было понятнее русскоязычному читателю приведу аналогию с хлебом-солью. Перекручивать на виду у гостей отварное мясо для бешбармака через мясорубку это будет даже хуже чем поставить хлеб-соль на табуретку, вместо того чтоб встречающая девушка в кокошнике держала его в руках на рушнике.185.117.149.89 06:51, 16 февраля 2018 (UTC)

• Спасибо! Важная деталь, про ритуальность. Т.е. мясо крошится ножом на виду у гостей? И, кстати, ведь неизбежно остынет, невкусно. Или это не совсем то, что называется "горячее блюдо"? А вот "мелко нарубленное" - вполне может быть фаршем. Фарш ведь появился гораздо раньше, чем мясорубки. Ножами и рубили, я сам пробовал, не так долго, как может показаться. Так что "предельной ясности" с минимальным размером тут нет. Другое дело - указанный Вами "куш тилиндей", если это есть в АИ. Но оборот "чем мельче тем лучше" всё равно не годится, необходимо продолжение: "...вплоть до...", т.е. нижний предел. И ютубовское частное видео уважаемого, но неизвестного кулинара - не АИ. И про "источники выше" - выше в этом обсуждении нет ни одного, а догадываться и рыться, где что к чему на всей странице - не обессудьте, некогда. И немножко не принято так, мне кажется - отсылать неопределённо-"выше". Здесь обсуждаем - здесь и подтверждаем. Хотя Ваша личная компетентность, отмечу, ни малейших сомнений не вызывает, только уважение. Но "Вики" требует проверяемых вторичных источников. --Michael MM (обс.) 08:41, 16 февраля 2018 (UTC)

• И Вам тоже спасибо за столь пристальное внимание к деталям. Да, традиционно мясо крошится не где-то в недрах кухонных помещений, а за дастарханом (скатертью расстеленной на полу) или (если все места за дастарханом уже заняты гостями) рядом в этой же комнате/юрте. В качестве иллюстрации предлагаю отрывки из повести "Старая дорога" астраханского (в Астаханской области немало этнических казахов и ногайцев) писателя Адихана Шадрина. Хотя это художественное произведение, тем не менее оно изобилует правдивыми подробностями быта и уклада жизни того времени (начало 20 века) в описываемых местах (дельта Волги). Страница 7:

Разговор велся намеками, вокруг да около. Оба — и Торбай и Дмитрий Самсоныч — не хотели прогадать, а потому долго не могли договориться. Уже перевалило солнце за полдень, уже внесли в большом медном тазу дымящуюся баранину и поставили перед хозяином. Разговор на время прекратился. Торбай засучил рукава и, вооружившись складным ножом, начал крошить мясо, а гости, разомлевшие от жары и водки, удобнее устроились на подушках.

и далее через абзац:

Жена Торбая принесла только что вынутые из котла отваренные куски раскатанного теста, вывалила в мелко накрошенное мясо и прямо руками помешала в тазу.
— Давай, кунак, бешбармак ашаем, сурпа пьем… — потревожил Торбай отдыхающих и, когда те придвинулись, первым забрал полную пригоршню мяса и теста, ловко отправил в рот и, облизав блестящие от жира пальцы, опять потянулся к бешбармаку.

Кстати, о ножах. Всякий уважающий себя мужчина должен иметь при себе собственный складной нож, по-киргизски он называется "маки" (ударение на И). В принципе, "мелко нарубленное" мясо может быть и фаршем из мясорубки, на то она и "мясоРУБка". Определение "нарубленное", видимо, мог дать человек который видел только результат, но не сам процесс. Нарубить отварное мясо с использованием каких-либо приспособлений кроме ножа (дощечка, блендер, мясорубка и т.п.) конечно легче, но не годится если вы хотите показать своё уважение к гостям. Дорогой гость должен видеть что вам не в тягость потратить свои умения, время и усилия для приготовления угощения и оценить это. Крошат без дощечки, держа мясо в одной руке (обычно левой), а в другой нож. Если гостей мало то с этим делом может справится один человек, если народа много то за дело берутся уже несколько человек так как это трудоёмкий процесс. В заведениях общепита (в кафе и даже в ресторанах), где блюда готовятся на кухне и уже в готовом виде приносятся официантами, повара (чаще всего женщины, что тоже противопоказано для работы с мясом для бешбармака) просто крошат мясо на доске. Всё равно клиент не видит как блюдо готовится. Такой бешбармак, конечно, не является аутентичным. Журналист "Чуйских известий" (из источника "О бешбармаке в духовном смысле" по имеющейся ссылке в статье) по этому поводу написал следующее:

Конечно, почти в каждом кафе Бишкека вам подадут бешбармак: чаще это мясо, накрошенное на дощечке, с лапшой, сваренной в подсоленной воде. Вроде тоже самое блюдо, но, в принципе, это все-таки не то. С течением времени все утрируется, упрощается и теряет смысл, который имелся изначально.

Крошеное мясо в процессе измельчения охлаждается практически до комнатной температуры, но к нему потом добавляют только что сваренную горячую лапшу и горячий луковый соус. Всё перемешивается и в итоге мы имеем вполне горячее блюдо. Образное сравнение "куш тилиндей" означает что-то мелкое, нередко в переносном смысле, например, "куш тилиндей кабар" - весточка. Киргизскому обороту "куш тилиндей" в русском языке есть аналог "с гулькин нос" т. е. размером с клюв голубя. Поскольку выражение киргизское, то и встречается оно только в киргизских текстах:

Куш тилиндей майда туурап, чык кошуп аралаштырып жегиликтүү кылуу - нарын деп аталат. Нарын кийин беш бармак аталган.

Не знаю как это оформить со ссылкой на АИ. Да, оборот "как можно мельче" с точки зрения науки не совсем корректен, но на бытовом уровне это вполне понятно. Вряд ли у вас получится сделать из отварного мяса пюре имея в руках только нож. Максимум что получится - мелкая крошка, да и то если у вас есть нож с мелкими зазубринами как в том видео. Ссылка на видео была размещена не как АИ, а как видеоиллюстрация показывающая как и насколько мелко может быть накрошено мясо для бешбармака. Потому на ней до сих пор висит мозолящая глаз пометка "неавторитетный источник?". "Источники выше" - имеются в виду источники приведённые в первом разделе СО "Определение бешбармака в литературе и попытки их переиначить". Они хорошо видны и я не стал повторяться лишний раз.Arth (обс.) 05:48, 17 февраля 2018 (UTC)

• Спасибо огромное! Очень интересно и познавательно. И здорово, что традиции и обычаи хранятся как живые, увлечёнными и серьёзно вникающими в вопрос людьми, притом практиками. По сути: ну, можно тогда написать: "...чем мельче тем лучше, насколько это возможно традиционным способом, т.е. одним лишь ножом и без дощечки, держа мясо в другой руке на весу над блюдом". Пусть многословно, зато содержательно, сразу даёт представление о предмете. Статья не чрезмерно велика и не содержит политического или религиозного конфликта (когда бьются и скандалят за каждую запятую), можно себе позволить.
  

P.S. Но тогда ведь мясо должно быть из лучших частей туши, совсем без жил и плёнок? Иначе же таким способом хорошо не покрошить. --Michael MM (обс.) 09:48, 17 февраля 2018 (UTC)

• К сожалению, есть ещё конфликтный потенциал в этой статье. Из-за того что казахи утратили традицию мелко крошить мясо тут возникает некоторое недопонимание. У них описание этой традиции в преамбуле вызывает некоторый шок. Поэтому, думаю, стоит упомянуть в преамбуле что данная традиция утеряна у казахов современного Казахстана.Arth (обс.) 05:50, 19 февраля 2018 (UTC)

• Спасибо! Да, серьёзный и живой вопрос. И даже зачаток войны правок - горячие парни... Но я, как совершенно посторонний, со стороны сказал бы: конечно, желательно сделать все оговорки. Только спокойно, без конфликта, по согласию - по АИ выяснить Вам с коллегой, что и казахи раньше крошили, а потом перестали, договориться о позднейшей упомянутой дате, когда ещё крошили, и тогда пояснить в статье. (Ну, и моя вставка, глядишь, пригодится.) Или, поскольку есть большой раздел "В национальных кухнях", где всё, что ещё не детализировано, можно детализировать, - в преамбуле ограничиться нейтрально-обобщающей формулировкой, вроде: "...в разных национальных традициях мясо режется либо крошится различными способами, до той или иной степени измельчения, кроме того, с течением времени эти традиции менялись". Успеха! --Michael MM (обс.) 12:38, 19 февраля 2018 (UTC)

• Пожалуй, скоро внесу оговорку о том, что в Казахстане и Башкирии эта традиция была забыта (надеюсь, не навсегда).Arth (обс.) 06:37, 20 февраля 2018 (UTC)

• P.S. Мясо, да, должно быть хорошее. В видео, кстати, тоже показан хороший филейный кусок мяса.Arth (обс.) 07:35, 19 февраля 2018 (UTC)

• Тогда вот какой нюанс: выходит, это не повседневное блюдо, а для особых случаев? А то ведь такого мяса в туше немного, остальное - куда? Вряд ли выбрасывали или собакам отдавали. Для рядовых приёмов пищи допускались упрощенные рецепты, когда крошили что есть и как получится? И тоже "бешбармак" называлось, или по-другому? --Michael MM (обс.) 09:04, 20 февраля 2018 (UTC)

• Да, это не повседневное блюдо. В статье описаны случаи - по семейным праздникам или по случаю угощения дорогих гостей. Также бешбармак готовят и по случаю поминок.Arth (обс.) 07:10, 21 февраля 2018 (UTC)

• Спасибо! Но в статье этого явным образом - не сказано. Т.е. фраза о дорогих гостях есть, но не говорится, что бешбармак готовится только по нерядовым событиям. А вот слова "кочевники" и "едят руками" - несведущего в традициях и укладе читателя (коих большинство) наводит на мысль, что блюдо, в том числе, и для быстрого и простого приготовления. Т.е. может быть и повседневным, когда некогда особо возиться: в импровизированных условиях сделал (при кочёвке) и по-быстрому, даже без приборов, употребил. Наверное, преамбулу можно бы дополнить, указать, что это блюдо для особых случаев. --Michael MM (обс.) 08:17, 22 февраля 2018 (UTC)

• В казахском и киргизском разделах это было упомянуто. Теперь добавил и в преамбулу для большей ясности.Arth (обс.) 12:35, 22 февраля 2018 (UTC)

• мясо крошат в киргизском варианте, в казахском его НЕ крошат. просто Arth опять перетянул одеяло на себя написав во введении, что оно обязательно крошенное, хотя за пределами Киргизстана, оно может быть нарезано совсем другим способом (Idot (обс.) 17:58, 17 февраля 2018 (UTC))

• Утрата современными казахами и башкирами традиции мелко крошить мясо вызывает только сожаление. Если бы Вы внимательно прочитали приведённые выше отрывки из книги "Старая дорога" (очень советую прочитать эту книгу полностью) то поняли бы что казахи тоже крошили мясо. И не в 18 веке, а ещё сравнительно недавно в историческом плане - в начале 20 века. Ну, и опять таки лишний раз мне придётся Вам напомнить многочисленные АИ упоминаемые в разделе "Определение бешбармака в литературе и попытки их переиначить". Перестаньте, наконец, вставлять палки в колёса.Arth (обс.) 05:17, 19 февраля 2018 (UTC)
  • в современном варианте точно не крошится, а Вы написали во введении будто крошится всеми и всегда (Idot (обс.) 14:50, 20 февраля 2018 (UTC))

• Это стандартное определение бешбармака. Хорошо, сделаем оговорку, что казахи утратили эту древнюю традицию и уже лет сто как не крошат мясо. Хотя, в принципе, у казахов есть блюдо из крошеного мяса. Оно называется "нарын", но оно почему-то мало популярно и наверное поэтому остаётся в тени. А в современной казахской кухне за бешбармак выдают "ет", а не "нарын".Arth (обс.) 07:10, 21 февраля 2018 (UTC) P. S. Вот, кстати, ссылка на видео о казахском нарыне https://www.youtube.com/watch?v=VdohCijvaXM

Самый большой бешбармак в мире - неправильный?

Самый большой бешбармак в мире весом в 1464 кг был приготовлен 11 марта 2018 года в Бишкеке...[38] В рамках мероприятия также был проведён командный конкурс среди мужчин на лучшее умение крошить мясо[39].

А на фото по сноске [38] - мясо совсем не крошено, куски явно огромные, как так? Вроде, Бишкек - киргизский город, рецепт тоже должен быть киргизский. Да ещё и конкурс на лучшее умение крошить... Куда же пошло то, что накрошили конкурсанты? --Michael MM (обс.) 14:21, 12 марта 2018 (UTC)

• Крошеное мясо уже смешано с лапшой. На общем фото оно плохо видно. А крупные куски это опция - "кесек эт". Arth (обс.) 05:55, 13 марта 2018 (UTC) P.S. Вот в этой ссылке https://ru.sputnik.kg/photo/20180311/1038107187/tonna-beshmarmak-chuchuk-foto.html есть фоторепортаж о событии. На одной из фотографий ясно видно как огромными деревянными мешалками перемешивают крошеное мясо с лапшой Arth (обс.) 06:15, 13 марта 2018 (UTC)

• Спасибо! Да, всё видно. Столько тонкостей... Любопытно, название этого дополнения, "кесек эт" - как-то связано с блюдом ет («мясо по-казахски»), в котором, как я понял, мясо как раз только крупными кусками, а крошеного нет? --Michael MM (обс.) 08:16, 13 марта 2018 (UTC)

• "Кесек" - кусок, ком. "Эт" - мясо. "Кесек эт" - мясо, нарезанное крупными кусками. "Ет" в переводе с казахского просто "мясо", безо всяких поясняющих подробностей.Arth (обс.) 12:02, 13 марта 2018 (UTC)

• Спасибо! --Michael MM (обс.) 12:18, 13 марта 2018 (UTC)

Казахская кухня

Надо бы, наконец, исправить ситуацию с путаницей в описании казахской кухни. Мясо по-казахски не является бешбармаком. Казахский бешбармак это блюдо нарын. Оно есть и в казахской кухне. Готовится оно так же как и описано в классических определениях бешбармака — мелко накрошенное мясо перемешанное с лапшой. Ссылку на видео о казахском нарыне я уже давал несколько выше.Arth (обс.) 11:29, 13 октября 2018 (UTC)

По поводу "неконсенсусных вещей". В данном случае это "мясо по-казахски", и именно его не надо вносить в статью. Arth (обс.) 08:12, 19 октября 2018 (UTC)

Я что-то не догоняю, что, если вы на странице обсуждения что-то там напридумывали, так это уже стало авторитетным источником? --Шнапс (обс.) 06:00, 22 октября 2018 (UTC)

АИ мною давно были предоставлены (см. раздел СО "Определение бешбармака..."). Внятных контраргументов подкреплённых авторитетными источниками предоставлено не было, так как их, по всей видимости, нет в природе. Вся ваша риторика в итоге свелась к пренебрежительному тону, что никак не может заменить АИ.Arth (обс.) 01:39, 23 октября 2018 (UTC)

АИ нужны на то, что бешбармаком не называют ет. На то, что ет в обиходе называют бешбармаком АИ есть. На вашу точку зрения есть только ваши размышления. --Шнапс (обс.) 04:07, 23 октября 2018 (UTC)

Вообще, название "бешбармак" собирательное, у разных народов оно (блюдо) может называться по-разному, неизменно одно - рецептура. Я утверждаю, что "мясо по-казахски" (ет) нельзя причислять к бешбармаку. На это есть АИ которые ясно и чётко дают определения бешбармака и которым "мясо по-казахски" не соответствует. Да, "мясо по-казахски" в Казахстане в обиходе называют бешбармаком за схожесть ингредиентов. Это отражено в преамбуле. В то же время в казахской кухне есть блюдо соответствующее определениям бешбармака. Это блюдо "нарын". Информация о нём довольно скудная, именно поэтому я даже не замечал его в казахской кухне. Хотя в узбекской кухне это очень известное блюдо. В киргизской кухне блюдо нарын бесспорно отождествляется с бешбармаком. Вот статья из киргизско-русского словаря:

НАРЫН
1. кушанье, состоящее из мелко нарезанного варёного мяса, слегка политого бульоном;
этин салып бышырып, чоң казандан түшүрүп, туурап нарын коюшуп, аябастан тоюшуп фольк. положив мясо (в котёл), сварив, вынув из большого    котла, нарезав, сделав нарын, они как следует насытились;
2. южн. то же, что беш бармак (см. бармак).

А вот статья из казахско-русского словаря:

нары́н
нарын (блюдо из мелко нарезанного мяса и теста)
нарынды қырғыз турасын → пусть нарын готовит киргиз (ибо это киргизское блюдо)

Arth (обс.) 13:11, 24 октября 2018 (UTC)

Пусть есть нарын, я не против, можете отразить это в статье. У Похлебкина написано бешбармак = ет, а не нарын. У меня где-то валялась советская книга казахской кухни, то же самое. Вы как-то это сможете опровергнуть, кроме сравнения рецептов? --Шнапс (обс.) 04:17, 25 октября 2018 (UTC)

Я уже отразил казахский нарын вместе с узбекским и уйгурским. А Похлёбкин не был хорошим специалистом по казахской кухне. У него блюда описаны широко, но поверхностно и не всегда точно. Например, киргизский бешбармак у него назван "турагэн эт" вместо ""тууралган эт". Если бы он обратился за рецензией к любой сельской учительнице киргизского языка и литературы то такого промаха не было бы. А по казахской кухне следует опираться на книги изданные в Казахстане (Казахской ССР) и написанные казахскими авторами. Такие вещи всегда проходили хорошую проверку, особенно в советское время. Найдите свою книгу и пожалуйста более точно приведите данные по издательству и по тексту чтобы это не было голословно. Мой авторитетный источник "Драка из-за бесбармака" приводит доказательства того что ет≠бешбармак(бесбармак). Предлагаю для описания блюда "мясо по-казахски" создать отдельную статью (оно того заслуживает) чтобы материал из этой статьи не удалять просто так в никуда. В своё время я создавал такую статью, но она была удалена сторонниками "ет". Правда, в то время ещё не было данных по казахскому блюду "нарын". Arth (обс.) 07:50, 25 октября 2018 (UTC)

Не, не получится. В России да и не только бешбармак и есть бешбармак. Для особо продвинутых бешбармак = ет, и вот каково бы ни было ваше мнение о Похлебкине - он в этом случае АИ. --Шнапс (обс.) 08:26, 25 октября 2018 (UTC)

Мнение Похлёбкина учитыватся, но нельзя его ставить выше других АИ. Жду данных по вашей книге, иначе это пустые слова.Arth (обс.) 08:59, 25 октября 2018 (UTC)

Так вы-то хотите не учесть это мнение, а вообще опровергнуть, вот в чём проблема. Книгу ещё надо найти, она дома и как я припоминаю, именно издательства Алма-Аты. --Шнапс (обс.) 09:16, 25 октября 2018 (UTC)

На труды Похлебкина есть ссылка в преамбуле. В разделе "Этимология" есть целый абзац. А вы ещё хотите одним Похлёбкиным перечеркнуть несколько других авторитетных источников и способствуете дальнейшему распространению ошибочного представления о предмете.Arth (обс.) 07:55, 27 октября 2018 (UTC)

какие такие АИ?! я вообще не видел ни одного АИ, где нарын назывался бы именно казахским блюдом! и Вы такие АИ тоже не привели! (Idot (обс.) 16:10, 27 октября 2018 (UTC))

Казахский бешбармак это блюдо нарын Arth (обс.) 11:29, 13 октября 2018 (UTC)

это узбекское блюдо, а не казахское! в 80-е годы я вообще это слово ни разу в Казахстане не слышал! (Idot (обс.) 15:56, 27Arth (обс.) 23:44, 31 октября 2018 (UTC) октября 2018 (UTC))

PS в казахской версии википедии - про кушанье нарын вообще статьи нет! (Idot (обс.) 15:59, 27 октября 2018 (UTC))

Вообще, название "бешбармак" собирательное, у разных народов оно (блюдо) может называться по-разному, неизменно одно - рецептура. Arth (обс.) 13:11, 24 октября 2018 (UTC)

абсолютно наоборот! этим словом могут называть разные рецепты! для сравнения словом айран - у одних народов называют жидкий напиток из катыка смешанного с водой, у других это густой сметанообразный напиток смахивающий на кефир. а ещё слово pirogi у поляков означает аналог вареников (Idot (обс.) 16:17, 27 октября 2018 (UTC))

Книга 1988 года, издательство Алма-Ата "Мясо к вашему столу" или что-то типа того. Рецепт мяса по-казахски в полной мере соответствует бешбармаку. --Шнапс (обс.) 04:13, 30 октября 2018 (UTC)

и где его там, как Вы утверждаете, нарыном называют? (Idot (обс.) 12:55, 30 октября 2018 (UTC))

Я — не утверждаю. В этой книге вообще слова нарын нет. --Шнапс (обс.) 04:40, 31 октября 2018 (UTC)

И слова "бешбармак" там видимо тоже нет как и рецепта бешбармака. Arth (обс.) 14:18, 31 октября 2018 (UTC) PS. Есть книга "Мясо к вашему столу" 1987 года, Алма-Ата. К сожалению, из трёх условий (1. Издательство в Казахстане, 2. О казахской кухне, 3. Казахские авторы) выполнено только одно - книга издана в Казахстане. Эта книга не специализирована по казахской кухне, это просто сборник мясных блюд - русских, еврейских, венгерских, грузинских и т.д. С таким же успехом эта книга могла быть издана где нибудь в Киеве, так как авторы не казахи. Кстати, в книге есть блюдо нарын. По крайней мере в первом издании 1976 года на 219 странице.Arth (обс.) 23:59, 31 октября 2018 (UTC)

узбеки плов часто называют ош (дословно "еда"), а казахи часто называют курiш (дословно "рис"), но это не означает, что плов есть только в кыргызской кухне, а в узбекской и казахской кухнях плова нет, а вместо них имеются "еда по-узбекски" и "рис по-казахски" (Idot (обс.) 12:55, 30 октября 2018 (UTC))

Idot, вы видео смотрели о казахском нарыне на которое я дал ссылку? Вот почитайте ещё http://asmaziri.kz/blog/ulttyq-tagamdar/61.html Вы просто толком не знаете казахскую кухню раз пишите тут что нет такого казахского блюда как нарын. Если вы ещё не слышали про такое то пожалуйста посмотрите видео и почитайте. Вообще, это блюдо есть в Кыргызстане, Узбекистане, Казахстане и Синцзяне. Arth (обс.) 14:18, 31 октября 2018 (UTC)

по этой ссылке у Вас не "ет", а "кеспе" (дословно лапша), то есть это совсем не то, что в казахской кухне называют "бесбармак", который в казахской кухне готовится не с лапшой, а с шелпек/жайма/камыр = большими листами раскатанного теста. и мясо там тоже не крупными кусками, как в "ет"="бесбармак", а то что Вы назвали "мелко накрошенным". возможно, что в каком-то диалекте "кеспе" называют "нарын", но это совсем не синоним "бесбармак" (Idot (обс.) 18:42, 31 октября 2018 (UTC))

По-моему, там чётко и ясно написано нарын, а не кесме. И в видео тоже сказано нарын. Это блюдо ЕСТЬ в казахской кухне. Вы до сих пор не поняли, мясо по-казахски это НЕ бешбармак. Я и не пытаюсь показать вам блюдо ет.Arth (обс.) 23:44, 31 октября 2018 (UTC)

чем то что в той статье называется "нарын", отличается от того что в киргизской кухне называется "бешбармак"? (Idot (обс.) 15:18, 1 ноября 2018 (UTC))

всю жизнь то, что по Вашей ссылке я слышал как называли "кеспе" (Idot (обс.) 15:18, 1 ноября 2018 (UTC))

Казахский нарын НИЧЕМ не отличается от таласской разновидности киргизского бешбармака. А лапша (кесме/кеспе) это мучная составляющая блюда. Если вы не слышали про казахский нарын то это не значит что его нет в казахской кухне. Лапша в узбекском и казахском нарыне делается не так как обычная лапша. Раскатанное тесто сначала отваривается и только потом её нарезают в лапшу. Лапша это просто гарнир, самое главное в нарыне это мелко накрошенное мясо (см. словарные статьи из киргизско-русского и казахско-русского словарей).Arth (обс.) 07:58, 2 ноября 2018 (UTC)

суть в том что словами "бесбармак" и "нарын" в казахском языке называют РАЗНЫЕ блюда, а словами "бесбармак" и "ет" - называют одно и тоже (Idot (обс.) 12:42, 3 ноября 2018 (UTC))

В том то и дело, мы имеем два разных казахских блюда (нарын и ет). И бешбармаком из них на самом деле, вопреки всеобщему (и вашему в том числе) заблуждению, является нарын (читайте определение бешбармака).Arth (обс.) 18:08, 3 ноября 2018 (UTC) PS. Это же так просто! Берём определение бешбармака - "крошеное/мелко нарезанное мясо" и сравниваем. Подходит ет под это определение? Нет, не подходит. Подходит нарын под это определение? Да, подходит в полной мере! Arth (обс.) 18:21, 3 ноября 2018 (UTC)

это киргизское определение, одно и тоже слово в разных языках может означать разное (Idot (обс.) 14:06, 8 ноября 2018 (UTC))

Это совершенно несерьёзно. С чего вы взяли что это исключительно киргизское определение? Я вам привёл массу нейтральных источников. Более того, некоторые источники упоминают те места где киргизов нет и в помине, а есть казахи. Шадрин пишет про Астрахань, кстати, в его описании мясо для бешбармака мелко накрошено, а раскатанное тесто не нарезано в лапшу, что выдаёт чисто казахскую специфику. Даль упоминает Оренбург. Как доказательство того что бешбармак есть и у казахов мне была предъявлена выдержка из трудов Левшина про кухню киргиз-кайсаков, т.е. казахов. Но в этой же выдержке бешбармак описан как мелко искрошенное мясо, и тут вы опять упорно предпочитаете не замечать этого. Arth (обс.) 18:59, 8 ноября 2018 (UTC)

Вы подобрали источники по одному из национальных рецептов, и пытаетесь его продавить как «единственно правильный». для сравнения по айрану и по плову тоже можно привести кучу рецептов про «единственно правильный» вариант (Idot (обс.) 00:42, 9 ноября 2018 (UTC))

Как же киргизские рецепты могли оказаться в Оренбурге, Астрахани и в Киргиз-Кайсацких (читай "казахских") ордах? Это общеизвестные рецепты бешбармака. Вы в упор отрицаете очевидное, ваше утверждение совершенно несостоятельно. Arth (обс.) 09:02, 9 ноября 2018 (UTC)

вполне возможно, что в Казахстане этот рецепт подвергся упрощению сохранив первоначальное название. для сравнения нынешний Оливье за сотню лет тоже изменился и был упрощён (Idot (обс.) 03:12, 10 ноября 2018 (UTC))

блюдо из крошеного мяса и лапши по прежнему есть в казахской кухне и это блюдо нарын. Почему вы так боитесь отдельной статьи для мяса по-казахски? В киргизской кухне есть полный аналог этого казахского блюда - "кульчётай" . Да и казахское блюдо "ет", насколько я понял из казахской википедии, тоже имеет такое же альтернативное казахское название - "кулшотай".Arth (обс.) 18:05, 10 ноября 2018 (UTC)

Если источник внимательно почитать то можно найти такие слова:

"...название Бешбармак появилось сравнительно недавно, приблизительно в 1930 году, когда Киргизию стали заселять русские и украинцы. Именно они заметили, что это блюдо едят пятью пальцами и стали между собой назвать его Бешбармак. До этого момента блюдо называлось Наарын. Впрочем, оказывается раньше Наарын, состоял преимущественно из большого количества отварного мелко накрошенного мяса с добавлением небольшого количества лапши..."

То есть, в источнике есть. Насчёт авторитетности источника поясню что это сайт киргизской службы "Радио Свобода", а не один из многочисленных кулинарных сайтов-форумов. Arth (обс.) 13:49, 9 ноября 2018 (UTC)

• в 1930?! а ничего что в этой статье википедии уже есть источники на сотню лет раньше? а авторитетность журналистов "Радио Свобода" в том, что касается не современности, а истории это ОБС, если это не интервью с приглашённым историком, а мнение журналиста (Idot (обс.) 03:12, 10 ноября 2018 (UTC))

Несмотря на тюркский состав слова "бешбармак" многие источники приписывают его происхождение от русских переселенцев. Речь в статье идёт о киргизской кухне и о примерной дате начала активного применения слова "бешбармак" применительно к киргизскому нарыну. А в других местностях, да, слово бешбармак появилось раньше. И это естественно, Киргиз-кайсацие степи ближе к России. Я уж не говорю про Оренбург и Астрахань. В Синцзяне, кстати, слова "бешбармак" нет вовсе как и русских переселенцев. Там по прежнему блюдо называется нарын/нерин. Точная дата появления слова "бешбармак" данном случае не имеет особого значения, не стоит придираться к дате. Важен сам факт того что блюдо имеет исконное название нарын.Arth (обс.) 17:53, 10 ноября 2018 (UTC)

Если статья про киргизскую кухню, то зачем тут названия блюда у других народов? И почему статья начинается со слов "традиционное мясо-мучное блюдо тюркоязычных народов"? Вы уж определитесь. Azzimuth (обс.) 12:40, 8 апреля 2019 (UTC)

Читайте внимательнее. Тут речь идёт о статье на сайте Радио Свобода. Статья о киргизском блюде.109.252.160.72 15:13, 8 апреля 2019 (UTC)

Весело. В статье 100500 источников на бешбармак - один журналист, авторитетность которого ни в кулинарии, ни в филологии неизвестна, считает иначе. Потом, где в статье написано об ошибочности названия бешбармак? Где написано о том, как правильно называть? Кстати, время идёт, по истечении я абзац с вашими досужими размышлениями удалю --Шнапс (обс.) 04:06, 12 ноября 2018 (UTC)

Ещё раз уберете запросы источников - обращусь к администраторам. --Шнапс (обс.) 04:09, 12 ноября 2018 (UTC)::

1. ? Журналист как раз таки считает бешбармак блюдом из мелко накрошенного мяса, так же как и многочисленные АИ. Где вы видите расхождение с источниками? В статье сказано что бешбармак=нарын, и это подтверждается киргизско-русским словарём. Так, что в этом нет ничего удивительного и крамольного. Сам журналист, кстати, также ссылается на мнение учёных. 2. Об ошибочности названия "бешбармак" по отношению к казахскому блюду "ет" сказано в другой статье - "Драка из-за бесбармака". Мы уже обсуждали эту статью и по итогам обсуждения признали её АИ.Arth (обс.) 06:41, 12 ноября 2018 (UTC) PS. Попросил бы вас не кидаться словами типа "напридумывали" и "досужие размышления". Всё основано на проверяемых источниках, а вот мнения моих оппонентов выглядят явно субъективными и необоснованными. Один не хочет признавать наличие в казахской кухне блюда "нарын", а второй пишет что слова "нарын" нет в его книге и в моём источнике (статья на сайте Радио Свобода) Arth (обс.) 07:02, 12 ноября 2018 (UTC)