Омар термидор
Омар термидо́р (фр. homard thermidor[1]) лобстер термидор (англ. lobster thermidor[1]) — классическое[2] блюдо французской кухни из крабового мяса[вд], получившее распространение также в США[3] наряду с омаром ньюберг[вд][4]. Появилось в Париже в 1890-е годы и было названо в честь премьеры оказавшейся скандальной и вскоре запрещённой к постановке пьесы В. Сарду «Термидор[вд]»[5][6], действие которой разворачивается в 11-й месяц французского республиканского календаря, в период термидорианской реакции. В 1891 году труппа Комеди Франсез и драматург намеревались отметить премьеру «Термидора» на праздничном ужине в Chez Marie или Café de París, но вечер закончился столкновениями протестующих против пьесы с полицией[4]. На авторство омара термидор претендуют Огюст Эскофье и Леопольд Мурье[вд], а также ученик последнего Тони Жиро (фр. Tony Girod), шеф-повар Café de París[7], якобы добавивший в рецепт сыр[4]. На момент появления блюдо считалось сложным в приготовлении и доступным только аристократам, ныне пользуется спросом только по особым случаям[6].
Для приготовления омара термидор мясо, извлечённое из хвоста и клешней отварного или жаренного на гриле[7] омара, нарезают кубиками или ломтиками[1] и смешивают с соусом бешамель, приправленным дижонской горчицей. Смесь, в которую в зависимости от рецепта могут быть добавлены трюфель или иные грибы[6], выкладывают в две половинки хвостового панциря[6], посыпают солидным слоем тёртого сыра и хлебной крошкой[8] и подрумянивают на гриле[2][7][1] или в духовом шкафу[4][6]. Метод приготовления «термидор» применяется и к другим морепродуктам[7].
Примечания
[править | править код]- ↑ 1 2 3 4 Charles Sinclair, 2004.
- ↑ 1 2 Sonia Allison, 1990.
- ↑ John Mariani, 1983.
- ↑ 1 2 3 4 James Steen, 2017.
- ↑ Mark Morton, 2004.
- ↑ 1 2 3 4 5 Elisabeth Townsend, 2011.
- ↑ 1 2 3 4 Ellen Shannon, 1998.
- ↑ Ruth Martin, 1974.
Литература
[править | править код]- Эскофье О. Омар «Термидор» // Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — С. 408. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3.
- Sonia Allison. Homard thermidor // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 206. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
- John F. Mariani[вд]. lobster // The Dictionary of American Food and Drink. — First Edition. — New York: Hearst Books, 1983. — P. 182. — 379 p. — ISBN 0-68810139-9.
- Ruth Martin. lobster thermidor // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 164. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
- Mark Morton[вд]. thermidor // Cupboard Love: A Dictionary of Culinary Curiosities. — Second Revised Edition. — Insomniac Press, 2004. — P. 309. — 336 p. — ISBN 1-894663-66-7.
- Ellen Shannon. Thermidor // Dictionary of Culinary Terms. — New York: Hippocrene Books, 1998. — P. 186. — 201 p. — ISBN 0-7818-0692-5.
- Charles G. Sinclair. homard thermidor // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 279. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
- James Steen. Lobster Thermidor and Newberg // The 50 Greatest Dishes of the World. — London: Icon Books Ltd, 2017. — ISBN 978-178578-173-5.
- Elisabeth Townsend. Lobster Salad and Clambakes // Lobster: A Global History. — London: Reaktion Books, 2011. — P. 18. — 144 p. — (The Edible Series). — ISBN 978-1-86189-794-7.