Сюпрем (соус)
| Сюпрем | |
|---|---|
| Sauce suprême | |
 Жареные куриные грудки, картофельное пюре с чесноком, папоротники и соус сюпрем | |
| Входит в национальные кухни | |
| Французская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | велуте, сливки или крем-фреш |
 Рецепт в Викиучебнике | |
Соус сюпрем (фр. Sauce suprême) — классический и популярный «дочерний соус» французской кухни. Он состоит из «материнского соуса» велуте, загущенного сливками и процеженного[1]. Чаще всего используется для птицы, но также соус подают к телятине и яичным блюдам.
Рецепты[править | править код]
Согласно «Larousse Gastronomique», основополагающему труду о французской высокой кухне , впервые опубликованному в 1938 году, соус «сюпрем» изготавливается из исходного соуса велуте (белый бульон, загущенный белым ру [2] — в случае соуса сюпрем предпочтительно используют куриный бульон), выпаренный с густыми сливками или крем-фреш, а затем процеженный через мелкое сито.
Обычно добавляют небольшое количество лимонного сока. Во многих случаях повара также предпочитают добавлять в блюдо мелко нарезанные и слегка обжаренные грибы, хотя это не было специально упомянуто в Larousse Gastronomique или Огюстом Эскофье[3]. Эскофье определяет соус сюпрем как соус велуте из курицы, взбитый до состояния крема. Его рецепт: соус велюте, белый куриный бульон, грибной отвар, сливки, сливочное масло [4].
Можно приготовить аналогичный соус, взяв соус бешамель (классический материнский соус, приготовленный из масла, муки и молока) с бульоном из птицы (пулярки) (фактически, это сокращенный вариант приготовления велуте, из соуса ру и бульона) и сливочным маслом. Также в рецепт могут входить яйца [5].
В «The Cook's Decameron» (1901) Эмили Уотерс предлагается следующий рецепт: соус готовят, помещая три четверти пинты (350 мл) белого соуса в кастрюлю и, когда он почти закипает, добавляют полстакана (120 мл) концентрированного куриного бульона. Затем его следует уваривать до тех пор, пока соус не станет достаточно густым, пропустить его через сито на водяной бане и добавить две столовые ложки (30 мл) сливок[6].
Примечания[править | править код]
- ↑ 24 Sauce Suprême from Le Guide Culinaire by Auguste Escoffier (англ.). app.ckbk.com. Дата обращения: 16 октября 2020. Архивировано 17 октября 2020 года.
- ↑ Learn how to make Velouté sauce – one of the five French mother sauces (амер. англ.). Escoffier Online (19 февраля 2020). Дата обращения: 16 октября 2020. Архивировано 17 октября 2020 года.
- ↑ "Restodontê | Café Bombado: o café com óleo de coco". Restodontê (бр. порт.). Архивировано из оригинала 22 ноября 2021. Дата обращения: 13 февраля 2018.
- ↑ Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни /Огюст Эскофье. Дата обращения: 31 августа 2023. Архивировано 31 августа 2023 года.
- ↑ 107 диковинных рецептов от Поля Пуаре / Поль Пуаре. Дата обращения: 31 августа 2023. Архивировано 31 августа 2023 года.
- ↑ Waters, Mrs. W. G. (William George), The Cook's Decameron: A Study In Taste, Containing Over Two Hundred Recipes For Italian Dishes Архивная копия от 24 ноября 2022 на Wayback Machine, a public-domain cookbook.