Сливки

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
У этого термина существуют и другие значения, см. Сливки (значения).
Сливки вверху бутылки молока

Сли́вки — молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Используются для изготовления сливочного масла, сметаны, мороженого, потребляются в свежем виде[1].

Производство сливок[править | править код]

До изобретения сепараторов сливки получали путём сливания отстоявшегося молока в специальных емкостях с краном в нижней части, отсюда и название «сливки». В целом сливки и сметана — верхний слой отстоявшегося молока, отличающиеся лишь способом получения. У древних славян имели одно название «вершки», так же как и в современном украинском языке.

На предприятиях молочной промышленности сливки производят из свежего коровьего молока в центробежных сепараторах, отделяющих более лёгкие шарики молочного жира от плазмы молока. Молоко предварительно очищают от мелких примесей и нагревают. Сепарация производится при температуре 40-45 °C. Жирность отделяемых сливок может регулироваться скоростью вращения барабана, окончательная жирность продукта нормируется путём добавления цельного или обезжиренного молока. Затем сливки гомогенизируют и пастеризуют в течение 10-15 минут при температуре 85-88 °C, остужают до 4-6 °C и разливают. Сливки низкой жирности после гомогенизации стерилизуют в потоке при 135 °C, охлаждают до 40-60 °C, разливают по бутылкам и вновь стерилизуют при 110 °C 20 секунд. Сливки, расфасованные в картонно-полимерную тару, второй стерилизации не подвергают[1][2][3].

Сливки могут производиться из пластических сливок — полуфабриката с содержанием молочного жира 73—83 % — или из сухих сливок. Восстановленные сливки нормализуют молоком и гомогенизируют[3].

Виды[править | править код]

Пищевая ценность[1]
Жирность 10 % 20 % 35 %
Содержание, %
Вода 81,9 72,8 58,9
Белки 2,8 2,6 2,0
Жиры 10 20 35
Молочный сахар 4,4 3,8 3,2
Зола 0,5 0,6 0,5
Калорийность, ккал 124 213 348
Витамины A, D E, B1, B2, C, PP[2]

Сливки выпускаются в ассортименте:

  • пастеризованные с содержанием жира 10, 15, 20, и 35 %;
  • стерилизованные с содержанием жира от 10 до 38 %;
  • с добавлением сахара, какао, кофе, ванилина или плодово-ягодных сиропов жирностью 10 %.

Производятся также сгущённые сливки с сахаром или без сахара и сухие сливки.

Сгущённые сливки с сахаром[править | править код]

Сгущённые сливки производятся выпариванием сливок в вакуумном аппарате. Это слегка вязкая жидкость белого с кремовым оттенком цвета с выраженным вкусом сливок. Используются для непосредственного потребления, изготовления кондитерских изделий и напитков. Содержат 23,9 % воды, 19,4 % жира, 7,3 % белков, 48 % углеводов (9 % молочного сахара и 39 % сахарозы). Калорийность 407 ккал[4]. См. также: Сгущённое молоко.

Сухие сливки[править | править код]

Сухие сливки получаются высушиванием свежих пастеризованных сливок, сгущённых в вакуумном аппарате, методом распыления в горячем воздухе. При производстве сухих сливок с сахаром перед распылением в них добавляют сахарный сироп. Мелкий белый с кремовым оттенком порошок содержит до 4 % влаги, 42—44 % жира. Используются для производства восстановленных сливок, изготовлении сметаны, мороженого, творожных сырков, кондитерских изделий[5]. См. также: Сухое молоко.

Применение[править | править код]

Панна-котта — десерт из желированных сливок

Сливки используют для изготовления сметаны и сливочного масла, а также приготовления разнообразных кулинарных изделий. Сливки входят в рецептуру некоторых супов-пюре, соусов, сладких блюд и кондитерских изделий. Жирные сливки легко и быстро взбиваются в густую пену и используются преимущественно для приготовления сладких блюд и кондитерских изделий.

Сливки легко усваиваются и применяются в лечебном и профилактическом питании при гастритах и язвенной болезни, а также для усиленного питания.

Растительные сливки[править | править код]

Компот из нектарин со сливками

В пищевой промышленности применяются обладающие бо́льшим сроком хранения «растительные сливки» — заменитель натуральных сливок, получаемый из растительных жиров (чаще всего используют кокосовое, пальмовое или пальмоядровое масло). В состав смеси, тем не менее, входят и молочные белки (главным образом казеинат натрия), дающие вкус, цвет и аромат натуральных сливок. В состав «растительных сливок» входят также регуляторы кислотности, стабилизаторы, эмульгаторы, ароматизаторы и красители[6].

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 3 Товарный словарь, 1960, Сливки.
  2. 1 2 Кондрашова Е.А., Коник Н. Е., Пешкова Т. А. Сливки // Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие. — М.: Альфа-М, ИНФРА-М, 2007. — С. 314—315. — 416 с. — ISBN 978-2-98281-108-0.
  3. 1 2 Касторных М. С., Кузьмина В. А., Пучкова Ю. С. и др. Сливки // Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / под ред. Касторных М. С.. — М.: ИЦ "Академия", 2003. — С. 192—193. — 288 с. — ISBN 5-7695-1340-3.
  4. Товарный словарь, 1960, Сливки сгущённые с сахаром.
  5. Товарный словарь, 1960, Сливки сухие.
  6. Сухие сливки на основе растительных жиров (недоступная ссылка). Дата обращения: 19 октября 2013. Архивировано 20 октября 2013 года.

Литература[править | править код]

  • Сливки. Сливки сгущённые с сахаром. Сливки сухие // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 209—212
  • Сливки // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 568.
  • Каратыгин Е. С., Коцын М. Б. Сливки // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.