Утиное конфи
Ути́ное конфи́ (фр. confit de canard), также утка конфи — блюдо французской кухни: целая утка или отдельные её части, приготовленные методом конфи — медленного, до 3-4 часов, томления в утином же жире[1]. Как и другие виды конфи, блюдо возникло как народный способ длительного хранения мяса в отсутствие холодильников, и не имело широкого распространения за пределами ряда французских регионов до последней четверти XX века.
Значительную международную популярность получило конфи из утиных ножек, которое изачально было традиционным блюдом гасконской кухни. Томас Келлер вспоминает, что ещё в начале 1980-х в Нью-Йорке повара готовили утиные грудки для посетителей, а из ножек делали утиное конфи — для себя.
Традиционный рецепт использует утиный жир, что имеет смысл для длительного хранения, так как утиный жир при комнатной температуре застывает, сохраняя мясо в стерилизованном воскоподобном слое. Если конфи готовится с целью скорого употребления, для его приготовления годится практически любой жир (например, оливковое масло)[2].
Примечания
[править | править код]- ↑ Конфи из утиных ножек. Гордон Рамзи — Gordon Ramsay — Русскоязычный сайт. Дата обращения: 22 апреля 2022. Архивировано 16 апреля 2021 года.
- ↑ Конфи из утки со свекольным перлотто. www.kommersant.ru (27 декабря 2019). Дата обращения: 22 апреля 2022. Архивировано 22 апреля 2022 года.
Литература
[править | править код]- Duck confit. // Jeff Potter. Cooking for Geeks: Real Science, Great Hacks, and Good Food. O'Reilly Media, Inc., 2010. С. 192. (англ.)
- Thomas Keller. The Complete Keller. Artisan Books, 2006. С. 154. (англ.)
