Сфенж
| Сфенж | |
|---|---|
| السفنج | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Марокканская кухня | |
| Компоненты | |
| Основные | мука, вода, сахар, дрожжи, соль |
| Родственные блюда | |
| Сходные | пончик |
 Рецепт в Викиучебнике | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Сфенж (от араб. السفنج, латинизированное Safanj, что означает «губка») — магрибский кольцевидный по своей форме пончик, обжаренный в масле. Пышный и мягкий, напоминает губку. Сфенж едят посыпав сахаром или пропитав мёдом. Это хорошо известное блюдо в странах Магриба, которое традиционно готовят и продают рано утром на завтрак или ближе к вечеру в сопровождении чая — обычно мятного — или кофе[1]. Термин сфенж используется в Алжире и других частях Магриба. В Тунисе сладость называют бамбалуни[2], сфинц — в Ливии[3]. В Марокко наряду с термином «сфенж», также используется «марокканские пончики»[4][5][6]. Его также называют Khfaf или ftayr в Алжире[7][8], и иногда называют «алжирским пончиком»[9][10].
За пределами Магриба сфенж часто едят марокканские евреи и другие сефарды в Израиле и других странах на Хануку[11]. Сфенж и другие пончики едят на Хануку, потому что их жарят на масле в память о ханукальном чуде, когда масла, которого должно было хватить в светильнике в Храме в Иерусалиме на один день, хватило на восемь. Хотя сфендж можно приготовить дома, как это обычно делается в Израиле, марокканцы почти всегда предпочитают покупать его у уличных торговцев или в пекарнях, где его обычно нанизывают на пальмовые ветви[12].
История[править | править код]
Сфенж возник в Аль-Андалусе (мавританская Испания). Согласно легенде, он был создан по ошибке, когда пекарь случайно уронил шарик теста в кастрюлю с раскаленным маслом[13]. Сфенж был важной частью андалузской культуры, роль которого лучше всего охарактеризовал стих поэта того времени: «Пекари сфенжи стоят столько же, сколько короли» («سفاجين تحسبهم ملوكا»)[14].
Не ясно, как сфенж распространился в Магрибе, утверждается, что он был хорошо известен при династии Маринидов, правившей Марокко с 1270 по 1465 год. Он распространился во Францию в XIII веке, где поспособствовал созданию бенье[14]. Сфенж стали подслащивать сахаром только с XVIII века, хотя сахарный тростник широко культивируется в арабском мире с VIII века. До этого изделие подслащивали мёдом или сиропом, или просто подавали в чистом виде[14]. Хотя сфендж происходит из Аль-Андалуса, большинство пекарей и продавцов сфенжа в Магрибе традиционно были амазигами (берберами). Считается, что кочевые амазиги распространили сфендж по всему Магрибу с помощью купцов, путешествовавших по региону[14].
Пекари сфенжа, называемые суфнаж (سفناج), вскоре появились по всему Магрибу, что свидетельствует о популярности десерта. Суфнажин (множественное число от суфнаж) стали центральными фигурами в общественной жизни районов Магриба, поскольку каждое утро они общались почти с каждым домом в своей общине, а работа суфнажем считалась респектабельной. В традиционной пекарне сфенжа суфнадж с большой круглой фритюрницей сидит на платформе, которая приподнята более чем на метр над землей. Клиенты окружают эту платформу и пытаются привлечь внимание суфнажа, чтобы получить заказ, поднимая руку и крича[13][14]. Традиционные суфнажин быстро исчезают в современном Магрибе в результате роста промышленных пекарен и распространения рецептов сфенжа в блогосфере Интернета[13].
Ливийский сфинц[править | править код]
В Ливии сфинц едят, посыпав сахаром или пропитав медом или финиковой патокой. Его можно есть на пятничный завтрак или к послеобеденному чаю[15]. Хотя его едят круглый год[16], он особенно популярен в зимние месяцы, а также во время Рамадана и Ид аль-Фитр[17]. Это ливийская версия пончиков сфенж[18], которые широко популярны в других странах Магриба[3]. Сфинц также можно приготовить с жареным яйцом в центре[17]. Яйцо может быть жидким или твердым и часто покрыто сыром[3][16].
Сфенж в Израиле[править | править код]
Сфенж (ивр. סְפינְג') вошел в израильскую культуру до 1948 года, поскольку евреи Магриба принесли его с собой, когда иммигрировали в Подмандатную Палестину[19]. Сфендж быстро стал популярным на Хануку, так как его легко приготовить дома. Однако простота приготовления сфенжа способствовала потере его популярности в Израиле, когда Гистадрут, национальный профсоюз Израиля, настаивал на том, чтобы в конце 1920-х годов суфгания, наполненная желе, стала традиционной едой Хануки. Хорошо приготовить суфганийот могут только профессиональные пекари, и Гистадрут хотел, чтобы суфганийот вытеснил домашнее приготовление латкес, чтобы обеспечить работой еврейских пекарей[20]. Их усилия увенчались успехом: к 2016 году 7 миллионов евреев Израиля съедали 20 миллионов суфганийот в год[21]. Большинство израильских евреев сообщают, что едят суфганийот на Хануку, чем постятся на Йом-Кипур[20][22].
Разновидности[править | править код]
В дополнение к обычному сфенджу, есть две особые разновидности сфенджа, не считая различных начинок (мёд, сироп и сахар):[13]
- Сфенж матифийя (السفنج المطفية), сфенж, который растирают, а затем обжаривают во второй раз.
- Сфенж матифийя биль-байд (السفنجة المطفية بالبيض), с добавлением яйца перед повторным обжариванием.
В языке[править | править код]
Важность сфенжа для марокканской культуры отражена в нескольких идиомах марокканского арабского языка, в том числе[14]:
- «Дайте кому-нибудь сфенж, и он скажет, что это уродливо» (صاب سفنجة وقال عوجة), что означает «не суди о книге по обложке» или «не кусай руку, которая тебя кормит».
- «Как будто бьют собаку сфенжем» (بحال يلا ضربتي كلب باسفنجة), что означает тщетное или сизифово усилие, особенно акт бессмысленной мелкой мести (потому что, если кто-то ударит собаку сфенжем, собака съест и ей только понравится).
- «Требовать масла у сфнежа» (طلب الزيت من سفناج), что означает «брать у нуждающихся» (потому что пекарь сфенжа использует большое количество растительного масла).
Галерея[править | править код]
-
Сфенж жарят во фритюре в традиционной наклонной фритюрнице в Марракеше, Марокко. Сфенжи кладут на край без масла, чтобы поджарить дно и надуть тесто. После полного надувания их перемещают в горячее масло.
-
Сфенж в Эс-Сувейре, Марокко. Сфенжи связаны друг с другом путем пропускания пальмовой ветви через центр. -
Способ приготовления сфенжа в Алжире. -
Хфаф из Кабилии в Алжире. -
Сфенж, посыпанный сахаром, подается на тарелке.
_sfenj.jpg)
Примечания[править | править код]
- ↑ Sfenj (араб.). ar:طبخ.org. tabkh maghribi (2012). Дата обращения: 31 мая 2018. Архивировано 20 мая 2018 года.
- ↑ Recette de Bambalouni - Sfenj (фр.). Chahia Tayba (2011). Дата обращения: 1 июня 2018. Архивировано из оригинала 20 июня 2018 года.
- ↑ 1 2 3 Hamza, Umm SFINZ / SFENJ. Halal Home Cooking (9 апреля 2015). Дата обращения: 7 августа 2018. Архивировано 24 октября 2022 года.
- ↑ Ahmed Chouari. Memories of Jewish-Muslim Co-existence in the new Mellaḥ of Meknes and Jewish Heritage Conservation in Post-Colonial Morocco // Jews and Muslims in Morocco, Their Intersecting Worlds / Joseph Chetrit ; Jane S. Gerber ; Drora Arussy. — Lexington Books, 27 July 2021. — P. 382. — ISBN 9781793624932.
- ↑ Gordon Rock. A King's Feast: 40 Aromatic and Exotic Moroccan Recipes - The Best Cookbook to Celebrate Moroccan Independence Day. — 30 April 2020.
- ↑ Copeland Marks. The Great Book of Couscous: Classic Cuisines of Morocco, Algeria, and Tunisia. — the University of Virginia, 1994. — P. 62-63. — ISBN 9781556114205.
- ↑ Nas E. Boutammina. Le numide, langue populaire de la Berbérie. — BoD - Books on Demand, 2022. — P. 77. — ISBN 978-2-322-41710-0.
- ↑ Scheherazade, Jawahir Sfenj à la farine (фр.). Joyaux Sherazade (24 ноября 2014). Дата обращения: 1 июня 2018. Архивировано 28 мая 2018 года.
- ↑ Sfenj – Algerian doughnuts. Miam Miam & Yum (3 июня 2016). Дата обращения: 8 апреля 2022. Архивировано из оригинала 22 мая 2022 года.
- ↑ Stephanou, Marina Sfenj (Doughnut): the Sweet Sensation of Algeria's Cross-Cultural Cuisine. pan-African (17 февраля 2021). Дата обращения: 8 апреля 2022.
- ↑ Goren, Carine. Traditional Jewish Baking: Retro Recipes Your Grandma Would Make... If She Had a Mixer. — Page Street Publishing, 11 October 2016. — P. 176–178. — ISBN 9781624142758.
- ↑ Koenig, Leah (2014-12-12). "A Moroccan Hanukkah Feast". The Tablet. Архивировано из оригинала 20 июня 2018. Дата обращения: 31 мая 2018.
- ↑ 1 2 3 4 الرحالي, خديجة (2011-10-07). "ar:"السفناج" مهنة عريقة في المغرب العربي في طريقها للاندثار". Asharq Al-Awsat (ар.). No. 12001. Архивировано из оригинала 4 июня 2018. Дата обращения: 31 мая 2018.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 أوالفقر, حسن (2004-03-24). "ar:"الاسفنج" فطائر مغربية تحضر الى المائدة من بطون التاريخ!". Asharq Al-Awsat (ар.). No. 9248. Архивировано из оригинала 4 июня 2018. Дата обращения: 31 мая 2018.
- ↑ Libyan Dougnut: Sfinz (سفنز (معجنات مقلية. Libyan food (17 декабря 2010). Дата обращения: 7 августа 2018. Архивировано 7 августа 2018 года.
- ↑ 1 2 Alharathy, Safa (2017-08-26). "Libyan Cuisine: Sfinz". Libyan Observer. Архивировано из оригинала 8 августа 2018. Дата обращения: 7 августа 2018.
- ↑ 1 2 "ar:السفنز على الطريقة الليبية". بوابة الوسط الليبي (ар.). 2014-10-24. Архивировано из оригинала 12 октября 2018. Дата обращения: 7 августа 2018.
- ↑ Also known as khfaf in Algeria and yo-yos in Tunisia
- ↑ Kaufman, Jared Never Underestimate The Doughnut Lobby. Roads & Kingdoms (21 февраля 2018). Дата обращения: 31 мая 2018. Архивировано 20 июня 2018 года.
- ↑ 1 2 Green Ungar, Carol (Winter 2012). "The "Hole" Truth About Sufganiyot". Jewish Action. Orthodox Union. Архивировано из оригинала 15 сентября 2022. Дата обращения: 31 мая 2018.
- ↑ Solomonov, Michael Why Sfenj Couldn't Be the Official Dessert of Hanukkah. Food52 (1 декабря 2016). Дата обращения: 31 мая 2018. Архивировано 8 августа 2018 года.
- ↑ Nachshoni, Kobi (2013-09-13). "Poll: 73% of Israelis fast on Yom Kippur". YNet. Архивировано из оригинала 20 июня 2018. Дата обращения: 31 мая 2018.