Аквафаба

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Меренги, сделанные из аквафабы.

Аквафаба (от лат. aqua — вода, faba — фасоль, бобы) — это название вязкой жидкости, полученной в результате отваривания плодов бобовых культур таких, как нут, фасоль, горох.

Благодаря своей способности имитировать функциональные свойства яичного белка, аквафаба может быть использована в качестве прямой замены яичных белков в некоторых кулинарных рецептах.

Её состав особенно хорошо подходит для употребления людьми, соблюдающими диету по этическим, религиозным или иным причинам, чтобы избегать употребления яиц.

Применение[править | править код]

Наиболее часто аквафаба используется как заменитель яиц. Она состоит из углеводов, белков и других растворимых сухих веществ растений, которые проникают из семян в воду в процессе варки. Уникальное сочетание составляющих дает аквафабе широкий диапазон эмульгирующих, пенообразующих, вяжущих, желеобразующих и загущающих свойств. Например, на основе аквафабы можно приготовить постный майонез без яиц [1].

Общая рекомендация для использования аквафабы в рецепте состоит в замене яичного белка яйца среднего размера на 30 мл аквафабы (2 столовых ложек).


Самый простой способ получения аквафабы заключается в том, чтобы сцедить жидкость из банки консервированных бобовых, таких как горох или нут (турецкий горох). В качестве альтернативы, это может быть сделано путем их варки, приготовления под давлением или в микроволновой печи в воде, пока они не приготовятся.

Состав[править | править код]

Семена или плоды бобовых культур в основном состоят из углеводов (крахмала, сахарозы и клетчатки), белков (альбумины и глобулины) и воды. Углеводного компонента значительно больше, чем части белка и части крахмала, представленного в основном амилозой и амилопектином. Типичный питательный состав из нута состоит из 19% белка, 61% углеводов, 6% липидов и 14% воды. Однако, эти соотношения являются приблизительными и могут варьироваться в зависимости от сорта культуры.

В процессе отваривания бобовых крахмалы в плодах (семенах) частично начинают превращаться в желе. Это способствует тому, что растворимые частицы крахмалов переходят в жидкость, в которой они варятся. Чем выше температура, давление при варке, чем дольше время отваривания, тем большее количество желеобразующих веществ перемещается из плодов в отвар.

После того, как бобовые были отварены и отфильтрованы, та водорастворимая часть, которая осталась, считается аквафабой. Сравнивая начальный (до варки) и окончательный (после отваривания) состав бобовых, было определено, что при нормальных условиях варки приблизительно 5% от первоначального сухого веса было отдано в отвар[2].

Ссылки[править | править код]