Говядина Веллингтон

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
(перенаправлено с «Говядина «Веллингтон»»)
Перейти к навигации Перейти к поиску
Говядина Веллингтон
Beef Wellington
Beef Wellington - Crosscut.jpg
Входит в национальные кухни
Английская кухня
Компоненты
Основные Говяжья вырезка
Слоёное тесто
Грибы
Лук
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

Говя́дина Ве́ллингтон (англ. Beef Wellington) — праздничное блюдо из говяжьей вырезки: мясо, запечённое в слоёном тесте. Вырезка обычно запекается целым большим куском. Иногда блюдо готовится порционными кусками в виде пирожков из филе-миньона. Для вкуса и сочности блюдо приправляется специями, мясным, грибным или овощным паштетом. Подаётся с соусом.

Название[править | править код]

Происхождение названия никак не связано с герцогом Веллингтоном[1]. К тому времени, когда герцог Веллингтон прославился при Ватерлоо, запечённое в тесте мясо уже было неотъемлемой частью английской кухни. Во французской кухне тоже имелся рецепт филе говядины в тесте (filet de bœuf en croûte). Вероятно, имя Веллингтона было присвоено привычному блюду на волне патриотизма. Существует и версия, что блюдо было изобретено в столице Новой Зеландии Веллингтоне[2] Тем не менее, в кулинарных книгах XIX века мясо «Веллингтон» не упоминается. Лос Анджелес Таймс упомянула «филе говядины а-ля Веллингтон» в 1903 году, но блюдо как таковое, судя по всему, впервые описано в 1939 году: New York food guide описывает говяжью вырезку «Веллингтон», которая готовится, остужается, а затем запекается в хрустящую корочку пирога[2], а современный рецепт описан в 1960-х годах[1].

Под названием «Веллингтон» известны и другие блюда из запечённых в тесте баранины, сосисок, курицы, индейки[3] или лосося.

Приготовление[править | править код]

Говяжья вырезка обжаривается со всех сторон в растительном масле до корочки или слегка запекается в горячей духовке. Мясо со всех сторон обмазывается печёночным паштетом или для сочности укладывается ломтиками бекона. Затем кусок со всех сторон обкладывается дюкселем — пастой из мелко нарезанных или перемолотых в блендере шампиньонов, обжаренных с луком и чесноком на сливочном масле, и заворачивается в слоёное тесто. Пирог смазывается яичным желтком для цвета и блеска и запекается в умеренно разогретой духовке до готовности[1][4].

Правильно приготовленное мясо на разрезе должно быть розовым[5]. Самым сложным в приготовлении блюда является выбор правильного времени запекания: мясо легко недодержать или передержать в печи. Поэтому ведущий реалити-шоу Адская кухня шеф-повар Гордон Рамзи часто выбирает говядину или баранину «Веллингтон» для конкурса.

Для соуса уваривают портвейн с бульоном, ароматизируют его тимьяном и перцем. Говядина «Веллингтон» подаётся с соусом и овощами[1].

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 3 4 Зимин А. Пир дюка // КоммерсантЪ Weekend : журнал. — 2014. — № 50. — С. 63.
  2. 1 2 Hyslop, Leah Potted histories: Beef Wellington. The Telegraph (21 August 2013). Дата обращения 12 декабря 2016.
  3. Оливер Дж. Индейка Веллингтон // Выбор Джейми. Курица и дичь. — М.: Издательство «Э», 2016. — С. 70. — 96 с. — ISBN 9785-699-82769-5.
  4. Говядина «Веллингтон» // «Лиза. Приятного аппетита» : журнал. — ИД «Бурда», 2014. — Декабрь. — С. 37. — ISSN 1560-5442.
  5. Говядина Веллингтон. Gordon Ramsey.