Дюксель

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Дюксель
Duxelles.jpg
Компоненты
Основные

Дюксель — мелко нарезанная смесь грибов или грибных ножек, лука обычного или шалота, и трав (таких, как тимьян, петрушка, черный перец), зажаренная в масле и выпаренная до состояния пасты. Иногда к смеси еще добавляют сливки, немного мадеры или хереса. Это простая заготовка для фарширования, соусов (в особенности в биф Веллингтоне) или гарнира[1][2]. Дюксель также можно использовать как начинку для приготовления пикантного тарта[3].

Дюксель готовят из культивируемых или лесных грибов, в зависимости от рецепта. Приготовленный на основе лесных белых грибов дюксель будет более душистым, чем если за основу взять белые или коричневые шампиньоны.

Утверждают, что дюксель изобрел в XVII веке французский шеф-повар Франсуа Пьер де Ла Варен (1615—1678), а свое имя блюдо получило в честь его нанимателя, маршала Франции Николя Шалон дю Бле, маркиз д’Юксель. Во многих классических кулинарных книгах дюксель определяется как обезвоженные грибы, которые используют для фарширования или начинки для выпечки. Согласно Огюсту Эскофье, грибы обезвоживают для улучшения вкуса и уменьшения содержания воды в блюде. Во время приготовления свежих грибов выделяется огромное количество пара, по отношению к их объему. Из-за этого блюда с начинкой из свежих грибов от давления пара могут покрыться трещинами или даже взорваться.

Примечания[править | править код]

  1. Spahr, D.L. Edible and Medicinal Mushrooms of New England and Eastern Canada (англ.). — North Atlantic Books (англ.), 2009. — P. 201. — ISBN 978-1-55643-795-3.
  2. Boetticher, T. In the Charcuterie: The Fatted Calf's Guide to Making Sausage, Salumi, Pates, Roasts, Confits, and Other Meaty Goods (англ.). — Ten Speed Press (англ.), 2013. — P. 256. — ISBN 978-1-60774-343-9.
  3. Binns, Brigit. Sauce (неопр.). — New York: Simon & Schuster, 2004. — ISBN 0-7432-6187-9.