Кляр

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Готовый кляр

Кляр (от фр. clair — «жидкий»[1], также панировочное тесто) — жидкое тесто для панирования продуктов[2]. В кляр обмакивают разнообразные продукты в кусочках (рыбу, птицу, мясо, овощи, фрукты и грибы) непосредственно перед жаркой. В. В. Похлёбкин называл кляры «эластичными панировками»[3]. Кляр позволяет обжаривать продукты быстрее и придаёт блюдам определённый вкус[4] и зажаристую корочку[5]. Жареные блюда в кляре, преимущественно рыба, на французский манер называются «орли»[6]. В североамериканской гастрономической культуре продукты в кляре, приготовленные во фритюре, называются фриттерами[7][8], в японской — тэмпура[9].

В базовом рецепте кляр замешивают из муки, яиц и воды, также добавляют соль, пряности, молоко и растительное масло[4], при этом, по мнению В. В. Похлёбкина, в искусстве приготовления кляра важен порядок соединения ингредиентов и раздельное взбивание белка и желтка [3]. По рецепту классического «итальянского кляра» просеянную муку разводят тёплой водой, тщательно размешивают, добавляют оливковое масло, соль и сахар, перемешивают ещё раз и уже незадолго до начала жарки в тесто вводят взбитые белки. Готовый кляр до начала жарки следует держать в холоде[2]. Правильно приготовленный кляр представляет собой мучную смесь на основе яичной эмульсии, разведённую до сметанообразного состояния[2]. Е. И. Молоховец в труде «Подарок молодым хозяйкам» привела четыре рецепта приготовления кляра: только на взбитых белках, с добавлением пива, со сметаной и взбитыми желтками и блинного теста. Она предлагала обжаривать в кляре сваренные телячьи ножки, бараньи котлеты, отварные мозги, устрицы, крокеты из риса и яиц, ломтики яблок и бузину[10].

Примечания[править | править код]

  1. Большой толковый словарь
  2. 1 2 3 В. В. Усов, 2017.
  3. 1 2 В. В. Похлёбкин, 2015.
  4. 1 2 Культура питания, 1993.
  5. Erhard Gorys, 1997.
  6. Charles Sinclair. Orly, fish à l’ // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 410. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
  7. Charles Sinclair. fritter // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 232. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
  8. Erhard Gorys. Fritters // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 160. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  9. Charles Sinclair. tempura // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 576. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
  10. Е. И. Молоховец, 2012.

Литература[править | править код]