Кули (соус)

Гребешки с чоризо, сервированные на гороховом кули

Кули́ (кули́с, фр. coulis, от фр. couler — «течь») — концентрированный сок или пюре из дичи, птицы, рыбы, ракообразных, моллюсков и томатов, выступающий в качестве основы для соусов и супов, усиления их вкуса. Согласно данным «Гастрономической энциклопедии Ларусс», первое письменное упоминание о кули содержится в работе французского кулинара Пьера де Люна 1656 года «Новый повар» (Le nouveau cuisinier). В состав его рецепта входили шампиньоны, бульон, «пакет» (paquet — букет гарни, содержащий кусочек сала) и лимонный сок. Полученную смесь рекомендовалось загустить мукой или желтками сваренных вкрутую яиц с толчёными миндальными орехами. Александр Дюма в своём «Большом кулинарном словаре» отмечал, что прежде всего кули «не должно быть ни слишком густым, ни слишком светлым, качественное кули отличает приятный коричный цвет».

По сведениям В. В. Похлёбкина, кулис применяется прежде всего в ресторанной кухне и является ароматической приправой в виде подливки, приготавливаемой из редких и высококачественных продуктов без загущивания и добавляемой в различные блюда за несколько минут до их готовности. Например, отварной сом может впитать осетровый кули и приобрести соответствующий вкус осетрины, а отварная говядина — вкус дичи из кули, приготовленного из дичи. По смыслу такой «маскирующей» функции кули В. В. Похлёбкин ведёт его название от кулисы.

Литература

• Похлёбкин В. В. Кулис // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 173—174. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Похлёбкин В. В. Кулис // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 84. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
• Ануфриев В., Кириллова Г., Кикнадзе Н. Соусы и специи. — 2-е. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — 158 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
• Дюма, Александр. Большой кулинарный словарь. — М.: Олимпия Пресс, 2006. — 744 с. — ISBN 5-94299-084-0.
• Гастрономическая энциклопедия Ларусс. В 15 томах. Том 5. Колбаски — Кюшоль = Larousse gastronomique / Под патронажем Гастрон. ком. (президент Ж. Робюшон); Пер. с фр. А. Кржижевский и др.; Отв. ред. Е. Трошкина. — Чернов и К°, 2009. — 352 с. — ISBN 9785989370047 / 9785989370207 / 2035602270 / 2035823609.
• Erhard Gorys. Coulis // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 109. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Sinclair C. G. coulis // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 154. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.