Безе

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
(перенаправлено с «Меренга (кулинария)»)
Перейти к навигации Перейти к поиску
Запрос «Меренга» перенаправляется сюда; см. также другие значения.
Безе
Homemade meringues (16961016019).jpg
Входит в национальные кухни
Французская, Советская
Компоненты
Основные Яичный белок, сахар
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

Безе́ (фр. baiser — поцелуй), мере́нга (фр. meringue) — французское пирожное из запечённых взбитых яичных белков и сахара[1]. Словом безе также называют кондитерский крем[2], приготавливаемый из тех же продуктов, что и пирожное.

История[править | править код]

Для слова «меренга» существует две гипотезы относительно его происхождения. Народная этимология швейцарского города Майрингена сообщает, что меренги были изобретены там итальянским шеф-поваром Гаспарини[3]. Специалисты считают этимологию не выясненной (слово пришло из французского или средненидерландского от лат. merenda, «полдник»[4]), самое раннее упоминание в письменном источнике — у Франсуа Массиало в поваренной книге, изданной в 1692 году[5].

Виды[править | править код]

Существует несколько видов меренг, которые используются в качестве верхнего слоя для других десертов (французский «иль флотант», лимонный пирог с меренгами и т. д.) или же как самостоятельное блюдо. Безе различаются также по способу приготовления.

Так называемую «итальянскую меренга» готовят на кипящем сахарном сиропе, после чего используют в различных тортах либо выпекают отдельно, а «швейцарские меренги» вначале взбивают над водяной баней, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают.

«Швейцарские меренги» чаще всего используют для торта «Павло́ва»[a]. Особенно популярен в Австралии и Новой Зеландии[7]}}. Наиболее распространёнными являются «французские безе»[источник не указан 209 дней].

Бисквит[править | править код]

Безе, которое едят как бисквиты, долго выпекают на очень слабом огне[8]. Другое название для них - "забытое печенье"[9], так как после приготовления его можно долго оставлять в духовке. Они вообще не должны подрумяниться, но должны быть очень хрустящими и сухими. При хранении в герметичном контейнере они хранятся не менее недели.

Приготовление[править | править код]

Безе выпекают при низкой температуре (80-108°С) в течение долгого времени. После выпечки они могут долгое время оставаться в духовке, за что они получили название «забытое печенье». Готовые меренги должны быть сухими и хрустящими, без тёмной корочки. Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичной упаковке они могут храниться около недели.

Если безе используются в качестве верхнего слоя другого десерта, они могут выпекаться при более высокой температуре и в течение меньшего времени. Такие безе получаются более мягкими и имеют запечённые кончики.

Примечания[править | править код]

Примечания
  1. Торт назван в честь русской балерины А.П. Павловой; в англоязычных странах удрение в названии торта ставится на второй слог: pavlóva[6]
Сноски
  1. Безе // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  2. Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Крем взбивной (безе) // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — С. 69. — 252 с.
  3. Meringue (нем.)  (неопр.) ?. Municipality of Meiringen. Дата обращения: 8 марта 2013.
  4. Harold McGee. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Simon and Schuster, 2007.  (англ.) С. 107.
  5. Massialot. XXVIII: Des Meringues & Macarons // Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits : [фр.]. — Paris : Charles de Sercy, 1692. — P. 186–188.
  6. My Favorite Pavlova Recipe!
  7. The surprising truth about pavlovas origins
  8. Yummy Coffee and Food Holiday cookies - Meringue. web.archive.org (2 марта 2015). Дата обращения: 31 августа 2020.
  9. Forgotten cookies (англ.). BBC Good Food. Дата обращения: 31 августа 2020.

Литература[править | править код]

  • Ляховская Л. П. Меренги // Секреты домашнего кондитера. — М.: Экономика, 1993. — С. 349—358. — 367 с.
  • Похлёбкин В. В. Меренги // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 213—214. — 456 с.
  • Ратушный А. С. Меренги // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 215. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.

Ссылки[править | править код]