Микробная трансглютаминаза
| Микробная трансглютаминаза | |
|---|---|
| Идентификаторы | |
| Шифр КФ | 2.3.2.13 |
| Базы ферментов | |
| IntEnz | IntEnz view |
| BRENDA | BRENDA entry |
| ExPASy | NiceZyme view |
| MetaCyc | metabolic pathway |
| KEGG | KEGG entry |
| PRIAM | profile |
| PDB structures | RCSB PDB PDBe PDBj PDBsum |
| Поиск | |
| PMC | статьи |
| PubMed | статьи |
| NCBI | NCBI proteins |
Микробная трансглютаминаза, мТГ, англ. microbial TGase, MTGase, также «мясной клей» — вырабатываемый некоторыми микроорганизмами фермент семейства трансглютаминаз, модифицирующий структуру молекул белков. Под воздействием этого фермента кусочки мышечной ткани соединяются в монолитный продукт по типу ветчины. Фермент воздействует как на животные белки, так и на белки растительного происхождения[1][2][3]. MTGase находит множество применений как в пищевой промышленности, так и вне её[2].
В России применение этого фермента в пищевой промышленности запрещено и на территории ЕАЭС не разрешено[3].
История открытия
[править | править код]Микробная трансглютаминаза была выделена из бактерий Streptomyces mobaraensis[англ.], ранее называвшихся Streptoverticillium mobaraense[2].
Механизм действия
[править | править код]Трансглютаминаза образует ковалентные связи между молекулами белков, благодаря чему получила неформальное название биологического клея[4].
Микробная трансглютаминаза соединяет между собой многие пищевые белки (казеины, соевые глобулины, актин, миозин, яичные белки). Она формирует эпсилон-(гамма-глутамил)лизиновую связь с той же ффективностью, как и трансглютаминазы млекопитающих, при этом мТГ не зависит от кальция и имеет относительно малую молекулярную массу в сравнении с другими трансглютаминазами[2].
Производство
[править | править код]Эффективным методом производства микробной трансглютаминазы стало культивирование Corynebacterium glutamicum[англ.][2].
Использование в пищевой промышленности
[править | править код]При производстве сыров, творога и йогуртов микробная трансглютаминаза повышает выход продукта, улучшает его товарные свойства за счет удержания сывороточных белков и влаги, что позволяет производителям экономить на естественных заквасках[3].
.jpg)
Микробная трансглютаминаза «склеивает» фрагменты мясного сырья и удерживает жидкость в мясе, что искусственно улучшает текстуру производимого продукта[1].
Благодаря добавлению «мясного клея» выход готового продукта из того же объёма сырья увеличивается до 25 %, а производственный цикл сокращается до 10 раз[1].
Она также позволяет делать мясные продукты из смеси дорогого животного и дешевого растительного сырья, поскольку соединяет не только животные белки между собой, но соединяет вообще любые белки, в том числе белки растительного происхождения с животными белками[1].
Безопасность
[править | править код]Безопасность трансглутаминазы, используемой в пищевой промышленности, не доказана[4].
Методика обнаружения в пищевых продуктах
[править | править код]До 2019 года в РФ не было стандартной методики для определения микробной трансглютаминазы в пищевых продуктах[1].
В 2019 года Росстандарт аттестовал разработанную одним из Российских предприятий методику измерений массовой доли микробной трансглютаминазы (мТГ) в пробах продуктов питания методом иммуноферментного анализа (ИФА)[1].
Регулирование
[править | править код]Фермент «микробная трансглютаминаза» запрещен в России с 1 января 2020 года[3].
На 2020 год трансглютаминаза не включена в список разрешенных ферментных препаратов Технического регламента Таможенного союза ЕАЭС «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012)[4].
По состоянию на 2024 год в странах Евразийского экономического союза применение микробной трансглютаминазы в пищевой промышленности не разрешено (не включено в список разрешённых), фактически — запрещено. Несмотря на это, недобросовестные производители могут её использовать для ускорения процесса производства творога и снижения себестоимости продукта[3].
Примечания
[править | править код]- ↑ 1 2 3 4 5 6 Росстандарт получил возможность выявлять «мясной клей» в продуктах питания : [арх. 27 апреля 2019] // Интерфакс. — 2019. — 24 апреля.
- ↑ 1 2 3 4 5 Yokoyama et al., 2004.
- ↑ 1 2 3 4 5 Хмурковская, А. В твороге некоторых производителей нашли «мясной клей» : [арх. 14 мая 2024] / А. Хмурковская, Е. Чернышова // РБК : журн. — 2024. — 14 мая.
- ↑ 1 2 3 Трансглютаминаза — что это такое и безопасна ли она? : [арх. 23 мая 2024] // Российский аграрный портал. — ИД «Земля и Жизнь», 2020. — 21 августа.
Литература
[править | править код]- Yokoyama, K. Properties and applications of microbial transglutaminase : [англ.] / K. Yokoyama, N. Nio, Y. Kikuchi // Applied Microbiology and Biotechnology : журн. — 2004. — Vol. 64, no. 4. — P. 447–54. — doi:10.1007/s00253-003-1539-5. — PMID 14740191.
| Активность | |
|---|---|
| Регуляция | |
| Классификация | |
| Типы |
|
