Творог

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Творог
Пачка творога

Творо́г (также допустимое ударение — тво́рог[1], в нормированной речи, в частности на радио и телевидении, ряд справочников[2][3][4] рекомендует только вариант творо́г; от общеслав. тварогъ — от той же основы, что и творить, буквально — «сделанное твёрдым молоко»[5]) — кисломолочный продукт, традиционный для Восточной и Северной Европы, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нём жира. В соответствии с ГОСТом РФ, по физико-химическим показателям творог должен соответствовать следующим категориям: обезжиренный, нежирный, классический и жирный.

Слова «творог» и «сыр» в современном русском языке разделяются. В древнерусском, украинском, сербском и некоторых других славянских языках слово «сир» означает как собственно сыр, так и творог, поэтому продукты из творога до сих пор часто называют «сырными» (например, сырники). В англоязычной культуре творог считается сортом молодого мягкого сыра, тогда как в современной русскоязычной творог обычно сортом сыра не считается.

Виды творога[править | править вики-текст]

по способу приготовления (производства)
Существует два способа производства творога — традиционный (обычный) и раздельный.

По способу свёртывания белков молока при традиционном (обычном) способе творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный.

  • Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.
  • Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свёртывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.
  • Раздельный способ производства творога отличается от обычного тем, что очищенное молоко сепарируется в целях получения обезжиренного молока и сливок, массовая доля жира в которых составляет 50—55 %. Из обезжиренного молока получают обезжиренный творог. При этом для получения сгустка используется кислотно-сычужная коагуляция белков молока. Обезжиренный творог охлаждается и смешивается со сливками.
по свойствам
  • Жирный (19—23 %);
  • Классический (4—18 %);
  • Полужирный (нежирный) (1,8 %)[6];
  • Обезжиренный творог.

Изготовление[править | править вики-текст]

Процесс промышленного изготовления творога выглядит так: молоко нормализуют (задают нужную жирность), пастеризуют и наливают в ванны (ёмкости). В ваннах поддерживается определенная температура (28-30 °С), которая необходима для нормального протекания процессов. В тёплое молоко вносят закваску и пепсин. Спустя некоторое время (среднее время закваски 8 часов) в ванне образуется творожное зерно, которое образует монолит (белки молока коагулируют и выпадают в осадок, образуя липкую массу). При этом начинает отделяться сыворотка — прозрачная желтоватая жидкость — побочный продукт производства. На завершающем этапе творожный монолит разрезается струнами на мелкие кусочки для того, чтобы увеличить площадь поверхности и облегчить отток сыворотки. Далее творожное зерно отжимают и охлаждают. В конце технологического процесса происходит расфасовка творога.

Массовый состав и энергетическая ценность[7][править | править вики-текст]

творог жирный творог полужирный творог нежирный творог диетический
вода 0,647 0,710 0,777 0,700
белки 0,140 0,167 0,180 0,160
жиры 0,180 0,090 0,006 0,0011
углеводы (лактоза) 0,013 0,013 0,015 0,010
зола 0,010 0,010 0,012 0,010
натрий (10-5) 41 41 44 41
калий (10-5) 112 112 115 112
кальций (10-5) 150 164 176 160
магний (10-5) 23 23 24 23
фосфор (10-5) 217 220 224 224
железо (10-5) 0,4 0,4 0,3 0,3
витамин A (10-5) 0,10 0,05 Следы 0,06
β-каротин (10-5) 0,06 0,03 Следы 0,03
витамин B1 (10-5) 0,05 0,04 0,04 0,04
витамин B2 (10-5) 0,30 0,27 0,25 0,27
витамин PP (10-5) 0,30 0,40 0,64 0,40
витамин C (10-5) 0,5 0,5 0,5 0,5
витамин E (10-5) 0,38
витамин B12 (10-7) 1,0
фолиевая кислота (10-7) 35,0
медь (10-7) 74
цинк (10-7) 394
фтор (10-7) 32
энергетическая ценность (ккал/кг) 2260 1560 860 700
энергетическая ценность (кДж/кг) 9450 6520 3600 7120

Применение в кулинарии[править | править вики-текст]

Немецкая творожная запеканка «Käsekuchen»

Перед применением творог всегда протирают или же пропускают через мясорубку. Блюда готовят отварными, запечёнными, жареными, отпускают с маслом, сахаром или сладким соусом.

Использование в лечебном питании[править | править вики-текст]

Творог является одним из наиболее богатых источников полноценного белка[8]. Благодаря денатурации молочный белок становится более доступным для расщепления протеолитическими ферментами, поэтому творог представляет собой легкоусваиваемый продукт[8]. Экспериментально установлено, что на творог выделяется в несколько раз меньше желудочного сока, соляной кислоты и ферментов, чем на сквашенное и цельное молоко[7]. Он беден витаминами, оказывает выраженное диуретическое действие[9]. Творог используется в диетах при лечении тучности[8], заболеваний сердца, печени, атеросклероза и гипертонии, так как он обладает липотропным свойством, то есть улучшает жировой обмен[10].

Творог содержит большое количество кальция в легкоусваиваемой форме, а также витамины В1, В2, РР, С и другие. Продукт способствует образованию гемоглобина в крови, улучшает регенеративную способность нервной системы, укрепляет костную и хрящевую ткань, легко усваивается организмом.[11]

Использование в религиозных ритуалах[править | править вики-текст]

Христианская церковь первых веков

В ряде христианских церквей первых веков имелись ритуальные запреты на употребление творога в летний период[12].

В «Апостольском предании»[13] — руководстве первых христиан — приводятся ритуальные формулы с игрой слов, произносившиеся при освящении творога[14]: «Освяти молоко сие, которое свернулось, и освяти нас, связывая Своей любовью».

Русская православная церковь

В центральных и северных регионах России существует обычай готовить на Пасху особое блюдо из творога — пасху, которое освящается в церкви.

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Ефремова Т. Ф. Новый словарь русского языка. Толково-словообразовательный. — М.: Русский язык, 2000. — Т. II. (П — Я). — 1088 с. — 5000 экз. — ISBN 5-200-02858-2.
  2. Окунцова Е. А. Трудности устной речи. Словарь-справочник / Отв. ред. Е. В. Скворецкая. — М.: Изд-во Моск. ун-та, 2004. — С. 67. — 192 с. — ISBN 5-211-04558-0.
  3. Штудинер М. А. Словарь образцового русского ударения. — М.: Айрис-пресс, 2009. — С. 478. — 576 с. — ISBN 978-5-8112-3590-2.
  4. Зарва М. В. Словарь ударений русского языка. — М.: Изд-во НЦ ЭНАС, 2001. — С. 505. — 600 с. — ISBN 5-93196-084-8.
  5. Шанский Н. М., Иванов В. В., Шанская Т. В. Краткий этимологический словарь русского языка / Пособие для учителей. Под ред. чл.-кор. АН СССР С. Г. Бархударова. — 3-е изд. — М.: Просвещение, 1975. — С. 438. — 544 с.
  6. ГОСТ Р 52096-2003 — Творог. Технические условия. Раздел 5.3, таблица 2.
  7. 1 2 Справочник по диетологии / Под ред. А.А.Покровского, М.А.Самсонова. — М.: Медицина, 1981. — 704 с.
  8. 1 2 3 Кугенев П.В. Молоко и молочные продукты / Изд. 2-е, доп. и перераб.. — М.: Россельхозиздат, 1981. — С. 72. — 96 с.
  9. Губергриц А.Я., Линевский Ю.В. Лечебное питание. — К.: Вища школа, 1977. — С. 54. — 240 с.
  10. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Захарова Т.И. Кулина́рия. — М.: Экономика, 1978. — С. 181. — 296 с.
  11. Пириев А.Ю., Гунькова П.И. Перспективы использования различных заквасочных культур при выработке творога с добавлением белковых препаратов // Науч. журн. НИУ ИТМО; серия «Процессы и аппараты пищевых производств». — 2014. — № 2.
  12. «Африканская церковь дала богослужению … обычай „четырех времен“: выбор трех суббот в году для особых форм пищевых запретов в соответствии с сезоном — творога (летом), вина (осенью) и масла (зимой) помимо строгого весеннего поста» (Донини А. У истоков христианства (от зарождения до Юстиниана) / Пер. с итальянского под ред. И.С.Свеницкой. — М.: Политиздат, 1989. — С. 166. — 365 с. — ISBN 5-250-00632-9.).
  13. Св. Ипполит Римский. Апостольское предание // «Седмица. RU»
  14. «Самая интересная часть руководства — это та, что регламентирует обычный и пасхальный пост, угощение маслом, творогом и оливками, благословение фруктов» (Донини, с. 193). В русском переводе «Апостольского предания» используется термин «сыр».

Ссылки[править | править вики-текст]