Мука Грэма

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
(перенаправлено с «Мука Грахама»)
Перейти к: навигация, поиск

Мукá Грэ́ма — исторически первый вид обойной пшеничной муки, систематически предлагаемой по диетологическим соображениям как сырьё для выпечки «цельнозерновых продуктов» в противовес производству изделий из муки высших сортов. Названа в честь американского священника Сильвестера Грэма (англ. Sylvester Graham), получившего известность в первой половине XIX века как пропагандист диетического питания. Грэм обосновывал рецептуру сохранением «полезных веществ» цельного зерна благодаря наличию отрубей и отказом от потенциально вредного отбеливания муки (для чего в XIX веке применялись алюмокалиевые квасцы и хлор).

Для производства муки Грэма зёрна пшеницы не размельчаются за раз, все компоненты после грубого помола (отруби, зародыши и вторичный эндосперм) на мельнице разделяют и обрабатывают раздельно. Эндосперм измельчается мелко, образуя основу небелёной желтовато-белой муки, отруби и зародыши измельчают грубо, эти две части затем смешивают. При выпечке получается пышный хлеб с достаточно длительным сроком хранения — так называемый хлеб Грэма.

Также такая мука используется в производстве крекеров, различных многозлаковых хлебов, хлеба с добавкой цельных семян льна, подсолнечника, кунжута.