Огуречник (блюдо)

Огуре́чник (укр. огірочник, огірчанка) — овощной суп, основным ингредиентом которого являются солёные огурцы. Является одним из старинных украинских первых блюд, распространён также в России и Белоруссии. Обнаруживает сходство с польским огуречным супом и русскими рассольником и солянкой.

Огуречник бывает как постный, так и на бульоне, обычно говяжьем. Суп может быть горячим или холодным блюдом. Горячий огуречник привычен для зимней поры, а холодный — в жару.

Для приготовления огуречника свиные или говяжьи кости и сердце (язык) сварить отдельно до готовности. В кипящую процеженную уху положить нарезанный дольками картофель, и варить до полуготовности. Затем добавить очищенные от кожицы и припущенные огурцы, пассерованные (в масле или огурцовом отваре) и нарезанные дольками, и варить до полуготовности или тушить отдельно и затем добавить. Огурцы с тонкой шкуркой и мелкими зернами используют неочищенными. Следом добавить нарезанные дольками пассерованные овощи (можно грибы), лук, нарезанное кусочками отварное сердце (язык, лёгкое), или их можно добавлять уже в готовое блюдо. Блюдо доварить. В разных рецептах лавровый лист, душистый перец, соль кладут вместе с овощами или с мукой чуть позже. За 10-15 минут до готовности добавить муку, поджаренную с жиром, огуречный прокипяченный рассол по вкусу. Можно добавить порезанные листья шпината или салата и варить 5 минут.

В России довольно распространён холодный огуречник. Приготовить заранее хлебный квас, охладить. Картофель отварить в мундире, очистить и хорошенько размять, развести массу квасом. Свежие огурцы нарезать, зелень измельчить. В тарелку выложить огурцы, зелень, залить смесью картофеля и кваса, посолить и поперчить по вкусу.

Литература

• Ананьев А. А. Огуречник (украинское блюдо) // Супы. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — С. 72. — 191 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
• Словник української мови: в 11 томах. — Том 5, 1974. — Стор. 614. Огірочник / Словник української мови на сайті Інститута мовознавства ім. О. О. Потебні Національної академії наук України Архивная копия от 16 января 2022 на Wayback Machine
• Кіросір Л. М., Титаренко В. П. Традиційні українські страви. — Полтава: ПДПУ, 1999. — 120с.

Ссылки

• Огірчанка // Клиновецька З. Страви й напитки на Україні. — Київ — Львів, 1913. р.— С. 11.
• Огуречник по-украински Архивная копия от 14 января 2022 на Wayback Machine
• Огірочник асорті Архивная копия от 14 января 2022 на Wayback Machine