Солянка (суп)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Солянка
Мясная сборная солянка с оливками и лимоном
Мясная сборная солянка с оливками и лимоном
Входит в национальные кухни
русская кухня
советская кухня
белорусская кухня
украинская кухня и берлинская кухня
Страна происхождения
Компоненты
Основные
Подача
Тип блюда второе блюдо[d]
Родственные блюда
Сходные щи, рассольник
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе
У этого термина существуют и другие значения, см. Солянка (блюдо).

Соля́нка (уст.[2] селя́нка) — старинное русское национальное[3][4][5] суповое блюдо[6], многокомпонентный заправочный суп густой консистенции с ярко выраженным ароматом[7] и характерным острым кисло-солёным насыщенным вкусом[8][9]. Солянка сочетает в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольника (солёные огурцы, огуречный, капустный или помидорный[10][6] рассол)[11][12], усиленные пряностями[8], а её принципиальным отличием от других заправочных супов состоит в насыщенном экстрактивными, минеральными веществами и белками концентрированном бульоне[13] в качестве жидкой основы, и гарнира из солёных огурцов, каперсов, маслин, оливок и лимона[5][4][7]. Благодаря быстроте приготовления солянка является популярным в ресторанной кухне заказным супом[8][10].

Как и в случаях с винегретом или окрошкой, слово «солянка» имеет в русском языке переносное значение «мешанина», «неразбериха»[12], «разнообразная смесь из самых различных, разнородных элементов, частей»[14]. Путаница обнаруживается и с самим кушаньем, поскольку под этим названием в русской кухне фигурируют одновременно первое и второе блюда[15], при этом под двумя конкурирующими названиями «солянка» и «селянка».

История и «правильное» название[править | править код]

Первое блюдо, солянку-суп, в кулинарной литературе обычно уточняют как «жидкая солянка»[16][5][9], а второе, закусочное или основное мясное или рыбное блюдо[11][12] из тушёных овощей или квашеной капусты в свою очередь конкретизируют как «солянка на сковороде»[17][18]. Специалисты сходятся во мнении, что сначала, по разным данным в XV[19] или XVII веке[20], в крестьянской среде[21][11] появилось тушёное овощное блюдо или густая похлёбка с мясом, капустой, луком и огурцом[11]. По мнению В. В. Похлёбкина, с изобретением водки солянка выступала ей «блюдом-противовесом» и именовалась также похмелкой[19]. По мнению Н. И. Ковалёва и В. В. Усова, селянкой в противовес городским жидким супам называли сельскую еду собственного приготовления приезжавшие в город рыбаки[22]. Со временем кисло-солёно-острая основа похлёбки значительно усилилась за счёт приправ (маслин, каперсов, лимона, хлебного кваса, солёных или маринованных грибов[11]. В современном виде его суп солянка появился сначала в городских трактирах[21], а потом и на страницах кулинарных книг только в XIX веке[20].

В острой полемике, развернувшейся во второй половине XX века среди филологов и кулинаров по поводу правильного названия двух блюд, вариант «солянка», от слова «соль», объявлялся коверканьем русского языка[23], а вариант «селянка» — искажением[19]. Сторонники «селянки», от слова «село», ссылались на словари М. Фасмера и В. И. Даля, в которых для блюда фиксировалось только слово «селянка»[24][25]. «Селянка» преобладала и в произведениях русской художественной литературы XIX века. В первом словаре советской эпохи под редакцией Д. Н. Ушакова слово «солянка» приводилось с пометами «разговорное» и «неправильное», что отражало сосуществование и борьбу в живой речи 1920—1930 годов старого варианта «селянка» с новым — «солянкой»[26]. Возможно, новое название «солянка» отражало и усилившийся солёный и острый вкус блюда[11]. Словарь Ожегова С. И. Ожегова, впервые изданный в 1949 году, дал слово «солянка» для двух кушаний уже без каких-либо помет, как нейтральное литературное слово, а «селянка» — с пометой «устарелое»[27]. Л. И. Скворцов с соавторами считали такую картину словарной подачи к 1970-м годам правильной, отражавшей победу в речевом обиходе варианта «солянка». В варианте «селянка», понимаемом как «сельская пища», отмечалась также его изначальная искусственность по сравнению с другими русскими названиями кушаний, обычно указывающими на способ приготовления или употребления блюда (окрошка — от «крошить», похлёбка — от «хлебать», болтанка — от «взбалтывать»)[21].

Особенности приготовления[править | править код]

Сборная мясная солянка с оливками, лимоном и каперсами

Основу солянки составляет брез (смесь томатной пасты с нарезанным соломкой репчатым луком, пассерованным на жире, снятом с бульона) и нарезанные ломтиками или ромбиками[4][29][7] и припущенные в бульоне солёные огурцы, очищенные от кожицы и грубых семян. В полученную жидкую часть солянки добавляют нарезанные ломтиками основные продукты гарнира и кипятят несколько минут, в конце кладут специи (соль, перец горошком, лавровый лист)[16] и каперсы, маслины или оливки без косточек. В зависимости от жидкой основы (концентрированные мясные и рыбные бульоны-фюме[10], отвары из свежих и сушёных грибов[9]) солянки подразделяются на мясные, рыбные и грибные, к ним для гарнира подбирают соответствующий набор мясных, рыбных или грибных продуктов[10][6][30], обеспечивающих их вкусовое разнообразие, но все солянки при этом готовятся общим способом[13][20]. Хорошо приготовленная солянка имеет на поверхности бульона слой жира, окрашенного томатным пюре в оранжевый цвет, острый вкус и аромат пряностей и содержит обычно на треть меньше жидкости, чем в прочих супах[9]. Солянки обычно сервируют со сметаной, шинкованной зеленью и ломтиком лимона[13][20]. В ресторанной кухне солянку принято отпускать в мельхиоровой[9] суповой миске, в которой её готовили, а официант у стола гостей переливает её половником в тарелки и подаёт на стол[5].

Для гарнира мясных солянок подходят разные виды мяса (баранина, говядина, свинина, мясо домашней птицы без костей[5])[6][31], свежесваренное мясо нарезают тонкими ломтиками поперёк волокон[5]. Мясная сборная солянка подразумевает наличие в составе не менее трёх[5] дополнительных мясных продуктов (солонина[10], ветчина, буженина, варёная колбаса[9] язык, сосиски, жареная телятина, говяжьи почки)[5]. Не закладывают в солянки сало и твёрдо- и сырокопчёные мясные продукты[9]. Имеются отдельные рецепты сборных солянок из субпродуктов[29][7][3]. По рецепту домашней солянки добавляется нарезанный кубиками картофель[3][13]. Солянку по-ленинградски готовят как сборную, но без томатной пасты и гарнируют гусятиной или утятиной[3][8][31]. Для гарнирования рыбных солянок берут филе любой не очень мелкой рыбы[6], предпочтительнее из осетровых или лососевых, а также другие жирные виды и средней жирности ((судак, морской окунь, морской карась, зубатка пятнистая)[5], причём рыбы должно быть не менее трёх видов[9]. К рыбным солянкам сервируют расстегаи. Донскую солянку готовят с осетриной и свежими помидорами[22][29][7][3][11][13][31]. В московской солянке обязательно присутствуют осетрина, сёмга и судак, а также маринованные белые грибы[11]. Имеются разнообразные рецепты солянок с морепродуктами (кальмарами, креветками, морским гребешком и трепангами[3]. Грибные солянки на отваре из свежих или сушёных грибов заправляют отварными белыми грибами[8] и солёными рыжиками[9][31], приправляют квасом[5][10][6]. Грибную солянку по-брестски готовят со щавелём[32].

В результате тесных экономических связей и обмена опытом между народами, составлявшими СССР, солянка получила распространение во многих национальных кухнях на постсоветском пространстве, в частности, белорусской[32] и украинской кухнях[33]. После Второй мировой войны похожая на привычный айнтопф солянка обрела популярность в Германской Демократической Республике[34], ныне считается специалитетом берлинской кухни[35] и почитается остальгирующими как «суп социализма»[36]. Суп солянка известен на Кубе, его подавали в ресторане «Москва» в Гаване. В условиях нехватки продовольствия, вызванной санкциями США, по воспоминаниям писателя Хосе Мигеля Санчеса[d] суп был «смачным», а у писательницы Зоэ Вальдес солянка «с луком», «с томатной пастой», «с плавленым сыром» в скудном меню ресторана ассоциировалась с безысходностью[37].

Примечания[править | править код]

  1. ↑ 1 2 https://archive.org/details/etn1899/page/292/mode/1up?view=theater
  2. ↑ Грамота.ру: Русский орфографический словарь
  3. ↑ 1 2 3 4 5 6 В. Д. Андросова, 1986.
  4. ↑ 1 2 3 Н. А. Анфимова, 2008.
  5. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 А. С. Ратушный, 2016.
  6. ↑ 1 2 3 4 5 6 Культура питания, 1993.
  7. ↑ 1 2 3 4 5 А. И. Мглинец, 2014.
  8. ↑ 1 2 3 4 5 С. И. Рагель, 2018.
  9. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 В. В. Усов, 2017.
  10. ↑ 1 2 3 4 5 6 В. В. Похлёбкин, 2015.
  11. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 В. М. Ковалёв, 1989.
  12. ↑ 1 2 3 В. М. Ковалёв, 1990.
  13. ↑ 1 2 3 4 5 Н. И. Ковалёв, 1992.
  14. ↑ Большой универсальный словарь русского языка
  15. ↑ Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1959.
  16. ↑ 1 2 Кулинария, 1955.
  17. ↑ Кулинария, 1955, Солянка на сковороде с осетриной, севрюгой, белугой, Солянка на сковороде рыбная, Солянка сборная на сковороде, Солянка овощная на сковороде, с. 302, 306, 364—365, 528.
  18. ↑ Сокольский И. Простое произведение русского стола — московская селянка // Наука и жизнь : журнал. — ISSN 0028-1263.
  19. ↑ 1 2 3 В. В. Похлёбкин, 2015, Селянка, с. 324—325.
  20. ↑ 1 2 3 4 Н. И. Ковалёв, 2000.
  21. ↑ 1 2 3 Л. И. Скворцов, 1976.
  22. ↑ 1 2 Е. М. Величко, 1992.
  23. ↑ Тимофеев Б. Н. Коверканье русского языка // Правильно ли мы говорим? Заметки писателя. — Л.: Лениздат, 1961. — С. 41. — 190 с. — 100 000 экз.
  24. ↑ Селить : селянка // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1882. — Т. 4. — С. 176.
  25. ↑ селянка // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина [т. I]. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1987. — Т. IV : Т — Ящур. — С. 598.
  26. ↑ Солянка // Толковый словарь русского языка / Главная редакция проф. Б. М. Волин и проф. Д. Н. Ушаков. — М.: Государственное издательство иностранных и национальных словарей, 1940. — Т. 4. — Стб. 376. — 1500 с.
  27. ↑ Ожегов С. И., Шведова Н. Ю. Селянка, Солянка // Толковый словарь русского языка: 80000 слов и фразеологических выражений. — 4-е изд., дополненное. — М.: ООО «А ТЕМП», 2006. — С. 710, 746. — 944 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-9900358-6-7.
  28. ↑ Тургенев И. С. Новь. XIX // Собрание сочинений в двенадцати томах. — М.: Государственное издательство художественной литературы, 1954. — Т. 4. — С. 310. — 521 с. — 300 000 экз.
  29. ↑ 1 2 3 А. И. Мглинец, 2010.
  30. ↑ А. А. Ананьев, 1957.
  31. ↑ 1 2 3 4 Русская кулинария, 1962.
  32. ↑ 1 2 С. И. Рагель, 2018, Солянка грибная по-брестски, с. 121.
  33. ↑ Современная украинская кухня, 1977.
  34. ↑ Der Tagesspiegel: Вегетарианская солянка Архивная копия от 26 января 2021 на Wayback Machine (нем.)
  35. ↑ Wolfgang Herles. Goldbroiler // Vorwiegend festkochend. Kultur und Seele der deutschen Küche. — Random House, 2019. — 416 S. — ISBN 9783641216085.
  36. ↑ Jutta Voigt. Die Suppe des Sozialismus // Der Geschmack des Ostens: Vom Essen, Trinken und Leben in der DDR. — 3. Auflage. — Berlin: Gustav Kiepenheuer Verlag, 2005. — 214 S. — ISBN 3-378-01076-2.
  37. ↑ Синицына Д. И. Еда как составляющая русского / советского культурного кода в новейшей кубинской прозе // Вестник МГЛУ : журнал. — М., 2014. — Вып. 24. — С. 449—456. — ISSN 2542-2197.

Литература[править | править код]

  • Ананьев А. А. Солянки // Супы. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — С. 73—77. — 191 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
  • Андросова В. Д., Захарова Т. И. Солянки // Супы. — М.: Экономика, 1986. — С. 67—71. — 127 с. — (Библиотечка повара). — 100 000 экз.
  • Анфимова Н. А. Солянки // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 113—114. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
  • Аношин А. В., Михайлов В. С. Солянки // Русские блюда на нашем столе. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1990. — С. 64—66. — 337 с.
  • Величко Е. М. и др. Селянки // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв, В. В. Усов. — М.: Агропромиздат, 1992. — С. 131—133. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7.
  • Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Солянки // Рецепты русской кухни. — М.: Мир, 1989. — С. 35—37. — 304 с.
  • Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Солянка // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 124—125. — 256 с. — 150 000 экз. — ISBN 5-268-00916-8.
  • Ковалёв Н. И., Усов В. В. Солянки // Кухня, полная чудес. — Екатеринбург: Сред.-Урал. кн. изд-во, 1992. — С. 51—53. — 256 с. — 65 000 экз. — ISBN 5-7529-0482-Х.
  • Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Селянки // Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 216—218. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
  • Солянка сборная мясная жидкая, Солянка рыбная (жидкая), Солянка грибная // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 95—97. — 960 с.
  • Люстрова З. Н., Скворцов Л. И., Дерягин В. Я. Солянка // Беседы о русском слове. — М.: Знание, 1976. — С. 71—72. — 144 с. — (Народный университет. Факультет литературы и искусства). — 25 000 экз.
  • Солянки // Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб.: Троицкий мост, 2010. — С. 518—519. — 736 с. — ISBN 978-5-904406-15-8.
  • Мглинец А. И. Солянки // Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное пособие. — СПб.: Троицкий мост, 2014. — С. 160—161. — 206 с. — ISBN 978-5-4377-0065-5.
  • Солянка // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1959. — Т. 2. — С. 579—580. — 772 с.
  • Похлёбкин В. В. Солянки (русская кухня) // Национальные кухни наших народов / (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 27—28. — 304 с.
  • Рагель С. И. Солянка // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн.: РИПО, 2018. — С. 119—123. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7.
  • Ратушный А. С. Солянки жидкие, Солянка мясная, Солянка из птицы или дичи, Солянка рыбная, Солянка грибная // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 367—369. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Абатуров П. В., Ананьев А. А. и др. Русская кулинария. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1962. — С. 268. — 431 с. — 100 000 экз.
  • Солянка // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 343. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
  • Похлёбкин В. В. Солянки // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 334—335. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Усов В. В. Солянки жидкие // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 245—249. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
  • Шалимов С. А., Шадура Е. А. Предисловие // Современная украинская кухня / Перевод с украинского. — К.: Техника, 1977. — С. 4. — 271 с. — 40 000 экз.
  • Sinclair C. G. solyanka // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black[en]*, 2004. — P. 539. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Солянка_(суп)&oldid=137132146