Рассольные сыры

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
(перенаправлено с «Рассольный сыр»)
Перейти к: навигация, поиск

Рассо́льный сыр — тип сыра, который созревает и хранится в рассоле, поэтому не имеет корки. Рассольные сыры содержат до 7 % соли.[1]

К рассольным сырам относятся брынза, сулугуни, адыгейский сыр, чечил, фета и другие. Некоторые рассольные сыры являются традиционными для Кавказа и Закавказья.

Цвет созревшего сыра от белого до светло-жёлтого. На поверхности могут быть следы серпянки или перфоры. Вкус сырный, солёный. Консистенция однородная, плотность повышается в зависимости от сроков созревания сыра. Рассол полупрозрачный, белого цвета.

Рассольные сыры хранят при температуре от −4°С до 0°С и относительной влажности воздуха от 85 % до 90 % или при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 80 % до 85 %.

Основное сырье для производства рассольных сыров[править | править код]

  • сырое коровье молоко высшего и первого сортов;
  • молоко обезжиренное сырое кислотностью не более 19 °Т;
  • сливки сырые;
  • пахта сладко-сливочного масла кислотностью не более 19 °Т;
  • козье и овечье молоко;
  • сухие сливки;
  • цельное и обезжиренное сухое молоко;
  • сухие молочные продукты, массовой долей белка не менее 50,0 %.

Функционально необходимые ингредиенты:

  • бактериальные закваски и концентраты;
  • молокосвертывающие ферментные препараты;
  • кальций хлористый (Е509);
  • вода питьевая;
  • соль поваренная пищевая.

Пищевая и энергетическая ценность[править | править код]

жир 18-22г

белок 17-23г

энергетическая ценность 240-275ккал

Примечания[править | править код]

  1. ГОСТ Р 53421-2009 от 01.07.2010г «НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ СЫРЫ РАССОЛЬНЫЕ»