Адыгейский сыр

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Адыгейский сыр
матэкъуае
Адыгейский сыр (Матэкъуае).jpg
Страна происхождения Россия
Город, регион Республика Адыгея
Молоко коровье
Пастеризованный да
Текстура творожистая
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Адыгейский сыр, также черкесский сыр (адыг. Матэкъуае: матэ «корзина», къуае «сыр»)[1] — национальное блюдо черкесской кухни, готовящееся только из коровьего молока.

Наименование «адыгейский сыр» закрепилось от названия Республики Адыгея, черкесское население которой массово производит этот сыр, в том числе и на продажу.

Брендом «Адыгейский сыр» он стал в 1980 году, когда началось его массовое промышленное производство. В это время о нём публикуется статья в журнале «Молочная промышленность» за 1980 год: «Настоящий адыгейский сыр пахнет свежим молоком и полевыми цветами, относится к диетическим продуктам питания и обладает высокой пищевой ценностью»[2]. «Адыгейский сыр» поставлялся на летние Олимпийские игры 1980 года; для этого красочная упаковка для него была заказана в Финляндии[3].

Ежегодно министерством сельского хозяйства Республики Адыгея в городе Майкоп проводится фестиваль-конкурс «Адыгейского сыра». На фестивале-конкурсе производители сыра представлены не только на ярмарке, но и на своеобразных этнических подворьях, где гостей кормят и поят, показывают как делается сыр, представят способы повседневного употребления адыгейского сыра[4].

Техническая информация[править | править код]

Это мягкий сыр, обладающий кисломолочным вкусом и нежной консистенцией. Относится к группе мягких сыров без созревания. Его вырабатывают двух видов: свежий и копчёный. Он является родственным таким сырам, как брынза, фета, моцарелла, рикотта, маскарпоне и др., но, в отличие от них, проходит пастеризацию при высокой температуре. Сыр вырабатывают из пастеризованного молока с использованием кисломолочной сыворотки для осаждения белков молока. По внешнему виду сыр представляет собой низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлёнными гранями, верхняя и нижняя поверхности могут быть выпуклыми[5].

Органолептические свойства[править | править код]

Вкус сыра — чистый, кисломолочный, пряный, с выраженным вкусом и запахом пастеризации, с лёгким привкусом сывороточных белков, в меру солёный. Консистенция — нежная, в меру плотная. Допускается слегка крошащаяся. Цвет — от белого до светло-жёлтого. Допускаются отдельные кремовые пятна. Внешний вид: корка отсутствует, на поверхности допускается лёгкая слоистость и наличие небольших щелевидных пустот.

Пищевая ценность[править | править код]

Готовится из пастеризованного молока, с использованием молочной сыворотки, поваренной пищевой соли. Адыгейский сыр относится к диетическим продуктам питания и обладает высокой пищевой ценностью по количественному составу основных веществ. Массовая доля жира в сухом веществе — 40 %. Пищевая ценность (содержание в 100 г продукта): жира — 16,0 г, белка — 19,0 г, углеводов — 1,5 г, энергетическая ценность — 226 ккал. На долю белков приходится половина сухого вещества сыра, в белках обнаружены все незаменимые аминокислоты. 100 граммов сыра удовлетворяют суточную потребности организма человека в белках на 27 %, в незаменимых аминокислотах — 35 %, и в полиненасыщенных жирных кислотах — 88 %, что свидетельствует о высокой биологической ценности сыра.

Адыгейский сыр богат следующими витаминами и минералами (в процентах дневной нормы на 100 г): витамином А — 24,7 %, витамином B2 — 16,7 %, витамином B3 — 24 %, витамином B6 — 10 %, витамином B9 — 9,8 %, витамином B12 — 20 %, витамином H — 8,4 %, витамином PP — 28,5 %, кальцием — 52 %, магнием — 6,3 %, натрием — 36,2 %, фосфором — 45 %, цинком — 29,2 %, медью — 6 %[6].

Технология производства[править | править код]

Молоко нагревают до 95 °C, затем постепенно вводят кисломолочную сыворотку, после чего молоко сворачивается. Через пять минут молочные сгустки собирают в плетёные ивовые корзины. Они оставляют на сырных боках красивый кружевной узор. Затем содержимое корзин переворачивают и таким образом формируют сырную головку. В конце сыр посыпают солью. Такой способ приготовления одновременно обеззараживает продукт и сохраняет все лучшие качества молочного продукта.

В результате получаются невысокие сырные цилиндры, массой не более 1,5 кг, с закруглёнными краями и выпуклой поверхностью. Внешняя сторона «головки» имеет чёткие отпечатки рисунка ивовой корзины, с помощью которой происходила формовка. Сырная головка может быть разнообразных кремовых оттенков, цвет зависит от качества исходного сырья. Сырный цилиндр должен быть упругим при нажатии, а внутри — мягким. Аромат и вкус Адыгейского сыра напоминают вкус и аромат превосходного топлёного молока, допускается чуть кисловатый привкус. Не допускается никаких неприятных вкусовых ощущений и запахов[7].

Блюда из адыгейского сыра[править | править код]

Адыгейский сыр широко используется в кулинарии. Его едят сам по себе, со сливочным маслом, делают разнообразные закуски и овощные салаты. Из него готовят супы, сырные массы, сырники, различные запеканки, начинки для пирогов, пирожков, вареников, хачапури. Сочетается с зеленью, овощами, макаронными изделиями, фруктами. Из адыгейского сыра, измельченного в блендере, сметаны, кинзы или другой зелени делают соус. Адыгейский сыр можно жарить в сливочном масле[8].

«Король сыров» — головка адыгейского сыра массой 20 кг диаметром 50 см, представленная на «Фестивале адыгейского сыра» в 2014 году Гиагинским молочным заводом

Производство[править | править код]

Адыгейский сыр производит большое число заводов не только на территории России, но и Украины и Белоруссии. Наименование «Адыгейский сыр» вправе использовать предприятия, находящиеся только на территории Республики Адыгея, что закреплено свидетельством на право пользования наименованием места происхождения товара № 74/2 (от 11 сентября 2009 года), выданным Федеральной службой интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам. «Адыгейский сыр», изготовленный за пределами Республики Адыгея, считается контрафактной продукцией[9].

В республике Адыгея действуют 8 крупных и средних сыроваренных производств, 20 индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством сыра. Всего в республике ежегодно производится более 6 тысяч тонн сыра, из них 50 % — адыгейского. Наиболее крупные производители — такие, как Гиагинский Молочный завод, ЗАО Молочный комбинат «Адыгейский», ООО Молочный завод «Тамбовский», ЗАО Молочный завод «Шовгеновский»[10].

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. Русское географическое общество — Соколова Н. Сырная история
  2. Легенда о сыре. Дата обращения: 19 июля 2013. Архивировано 24 сентября 2014 года.
  3. Спеццентручёт в АПК - Достояние республики - сыр «Адыгейский». Дата обращения: 9 августа 2013. Архивировано из оригинала 2 июля 2014 года.
  4. газета Советская Адыгея. - Ломешина В. Без сыра не будет и пира 5-10-2012 (недоступная ссылка)
  5. Польза адыгейского сыра.. Дата обращения: 17 сентября 2013. Архивировано 3 января 2013 года.
  6. Калорийность Сыр адыгейский, м. д. ж. 45 % в сух. в-ве. Химический состав и пищевая ценность. Мой здоровый рацион. Дата обращения: 16 июля 2013. Архивировано 31 июля 2013 года.
  7. Адыгейский сыр. ABC slim. Дата обращения: 16 июля 2013. Архивировано 18 июня 2013 года.
  8. Самый вкусный фестиваль. Архивировано 19 июля 2013 года.
  9. Алексей Полухин. Сыроделы режут ассортимент. Unagrande прекратит производство адыгейского сыра Архивная копия от 21 сентября 2021 на Wayback Machine «Коммерсантъ», № 170 от 21.09.2021, стр. 7
  10. В Майкопе пройдет III Республиканский фестиваль-конкурс черкесского сыра. Дата обращения: 19 июля 2013. Архивировано из оригинала 28 марта 2014 года.

Ссылки[править | править код]