Телячий бланкет
| Телячий бланкет | |
|---|---|
 Бланкет с рисом | |
| Входит в национальные кухни | |
| Французская кухня | |
| Страна происхождения | Франция |
| Компоненты | |
| Основные | телятина, морковь, лук-порей, лук, шампиньоны, белый соус |
| Родственные блюда | |
| Сходные | фрикасе |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Телячий бланкет или Бланкет из телятины (фр. Blanquette de veau) — французское блюдо из телятины. В классическом варианте мясо варят в бульоне с овощами и подают в соусе велуте или другом белом соусе. Это одно из самых популярных мясных блюд во Франции.
Этимология[править | править код]
Термин «бланкет» (от окситанского слова blanca) происходит от белого цвета сливочно-масляного соуса[1], а также белого мяса. По мнению некоторых поваров[2], блюдо должно оставаться исключительно белым, и цветные ингредиенты, такие как морковь или зелёный горошек, не должны входить в его состав. Тем не менее рецепты с цветными овощами встречаются, в частности, у Огюста Эскофье.
История[править | править код]
Создание blanquette de veau восходит к XVIII веку во Франции, а точнее, связано с традиционными регионами разведения коров, такими как Иль-де-Франс и Овернь[3]. Со временем это блюдо стало популярным по всей Франции, символом буржуазной кухни XIX века, которое часто подавали во время семейных обедов и в особых случаях.
Приготовление[править | править код]
Все белое мясо (индейка, курица, домашняя птица, кролик, свинина), а также баранина или рыба могут быть использованы для бланкета, хотя телятина (грудинка, лопатка) остается одним из кулинарных эталонов французской гастрономии. Нарезанное кусочками мясо варят в воде с морковью, сельдереем, букетом гарни, луком-пореем до образования белого бульона (бульон из сырого мяса).
Соус готовят из яичных желтков с полученным белым бульоном и сливками. Также его можно приготовить из муки, сливочного масла и сливок[4]. В блюдо можно добавить обжаренные грибы, например, шампиньоны[5]. К этому блюду можно подать на гарнир рис, макароны или картофель. Эскофье рекомендует использовать сельдерей, испанский артишок, эндивий, опята, лапшу[6]. Мясо и гарниры подаются горячими, иногда с петрушкой и лимонным соком.
В 1960 году The Times ответило на вопрос о том, как отличить бланкет от фрикасе: «Оба блюда должны быть приготовлены из свежего мяса (обычно курицы, телятины или баранины), приготовленного в ароматном белом бульоне. Мясо для фрикасе часто готовят (не подрумянивая) на сливочном масле перед тем, как его тушить. Для бланкета мясо чаще бланшируют с травами и приправами, эту жидкость добавляют в белый соус для приготовления соуса, в котором завершают приготовление. Для обоих блюд перед подачей соус следует приготовить с яичными желтками, сливками и лимонным соком» [7].
В искусстве[править | править код]
- Персонаж писателя Жоржа Сименона, Комиссар Мегрэ, известен как большой любитель бланкета, приготовленного его женой мадам Мегрэ[8].
- Пароль во время прибытия Агента 117 в Каир в фильме «Агент 117: Каир — шпионское гнездо», звучит так: «Как ваш бланкет?» », ответ: «Бланкет хороший».
Примечания[править | править код]
- ↑ Centre national de ressources textuelles et lexicales
- ↑ Bourdain, Anthony. Anthony Bourdain's Les Halles cookbook. — London : Bloomsbury, 2004. — P. 142. — ISBN 978-0-7475-8012-6.
- ↑ Comment préparer une blanquette de veau digne des grands chefs ? (фр.). inspirations-cuisine.fr (20 февраля 2022). Дата обращения: 15 февраля 2024..
- ↑ 500 надежных рецептов. От буженины до шарлотки. — Харьков: Клуб семейного досуга, 2020.
- ↑ Blanquette de veau : la recette traditionnelle de Patrick Rambourg. Le Monde (4 июля 2018). Дата обращения: 29 ноября 2021..
- ↑ Эскофье О. Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни.
- ↑ "Cookery Glossary", The Times, 1 August 1960, p. 9
- ↑ La blanquette de veau à l'ancienne pour Maigret
Библиография[править | править код]
- Jean-Louis Flandrin, La Blanquette de veau. Histoire d’un plat bourgeois, préface et annotations de Patrick Rambourg, Paris, Jean-Paul Rocher Éditeur, 2002, 78p.}} ISBN 2-911361-47-4.
Ссылки[править | править код]
- Recette de la Blanquette de veau à l'ancienne. blanquettedeveau.fr. Дата обращения: 29 ноября 2021..
- Recette de la blanquette de veau à l'ancienne. chefsimon.com. Дата обращения: 29 ноября 2021..
- Евсевский Ф. Едим по-французски. — Москва: Евробукс, 2009..