Чатни

Чатни
Происхождение
Страна	Индия
Компоненты
Основные	фрукты, овощи, специи.
Входит в национальные кухни
индийская кухня, бенгальская кухня
Медиафайлы на Викискладе

Чатни (хинди चटनी, англ. Chutney) — большая группа традиционных индийских соусов, оттеняющих вкус основного блюда. Острые чатни хорошо дополняют неострые блюда, своим ярким цветом украшая стол.

Основные принципы

Чатни обычно сладки и приятны на вкус. Они возбуждают аппетит и стимулируют пищеварение. Чтобы оттенить вкус основного блюда, достаточно одной-двух ложек чатни, которые подают в маленьких розетках или кладут на тарелку рядом с рисом. Чатни являются обязательным дополнением к таким блюдам, как пани пури, идли и доса.

Сырые чатни готовят, смешивая между собой компоненты и измельчая их в однородную пасту. Варёные чатни иногда делают из овощей, но чаще всего — из фруктов. На их приготовление уходит довольно много времени, так как компоненты следует варить до тех пор, пока они не разварятся полностью.

Одними из наиболее популярных в Индии чатни являются тамариндовое, кокосовое, мятное и арахисовое чатни. Однако видов чатни существует гораздо больше. В их состав может входить практически что угодно из растительной (и не только пищи): тернослива, изюм, баклажан, солёные огурцы, ревень, репчатый лук, а также, к примеру, йогурт и калье. Из специй чаще всего используется острый красный перец, другие традиционные специи включают имбирь, чеснок, куркуму и смесь карри (в которую в свою очередь могут входить кардамон, корица, гвоздика, зира, пажитник, мускатный орех, семена кориандра и горчицы).

При этом только в Индии (а чатни распространены также на Шри-Ланке и в Пакистане) вариации чатни сильно разнятся по разным штатам. К примеру, в штате Химачал-Прадеш наиболее популярно сочетание баклажана и гуавы, а в Уттаракханде основой может выступать конопля.

Происхождение

Приготовление чатни в ступе

Название «чатни» (венг. चटनी, урду چٹنی‎) восходит к индийскому слову «чатна» (хинди चाटना) — «лизать»); однокоренным для него является слово «чаат», обозначающее другую категорию блюд индийской кухни.

Согласно обзору The Times of India, культура чатни пришла в Индию вместе с моголами, на кухню которых оказали сильное влияние кулинарные традиции их исторической родины в Центральной Азии. На пирах Великих Моголов к столу подавался широчайший ассортимент чатни, в состав которых входили сухофрукты и такие редкие или дорогие ингредиенты, как шафран и розовые лепестки. В народной кухне чатни начали готовить, перетирая фрукты и овощи с солью и специями, чтобы предотвратить гниение; такие долгохранящиеся пищевые продукты были особенно важны в сезон муссонов, когда свежие овощи и фрукты было трудно достать.

Международное распространение

Чатни начали обретать популярность за пределами Индийского субконтинента ещё до начала масштабной колонизации. Местные блюда и рецепты начали вывозить в Европу (страны Пиренейского полуострова, Францию и Англию) путешественники, посещавшие Индию и острова Пряностей. В Англии к столу подавали крыжовниковый чатни и гарнир из ферментированных овощей, известный как пиккалилли. В Португалии к бифштексу подавали манговый чатни. Начинённые чатни из зелёного манго финики или чернослив, обёрнутые в бекон, стали популярным блюдом зимних праздников, в английском языке известным как devils on horseback. К середине XIX века чатни и карри получили такое распространение, что стали частью формальных обедов.

Чатни бренда Major Grey’s, 1904 год

Из Европы гарниры в индийском стиле попали в колонии в Америке и Африке. В бразильской кухне начали сочетать чатни с козлятиной, дичью и сосисками. В Вест-Индии доминировал чатни из папайи, в состав которого входили лаймовый сок, уксус из рисовой водки и красный лук. На Ямайке сладость манго и папайи оттеняли кисло-пряным тамариндом. В колонии Виргиния традиционным гарниром к рыбному филе и мясу стал чатни из помидоров, популярен был также фруктовый чатни с бурбоном и луком, а в Луизиане чатни из кинзы подавали к котлетам из мяса лангуста. В Новой Англии чатни готовили из местных ягод и кислых яблок с добавлением лимонных цукатов, душистого перца, гвоздики, имбиря и горчицы, подавая его к индейке. В Пенсильвании популярность приобрёл чатни, известный как «семь сладких и семь кислых», в основе которого лежали маринованные овощи чау-чау, подслащённые тростниковым сахаром с добавлением сельдерея, горчичных семян, куркумы и уксуса. В Южной Африке получил распространение фруктовый соус из жареных бананов. Традиции приготовления чатни распространялись из Индии не только на запад, но и на восток. В частности, в Индонезии распространился рецепт маринада для жареной баранины из кешью и имбиря. В 1880 году в Мельбурне (Австралия) прошла международная кулинарная выставка, на которой импортированные из Индии продукты соседствовали с консервированными чатни местного производства.

В континентальной Европе и Англии возник ряд фирм, производящих имитации индийских чатни и соусов. В Англии в их числе были Bengal Club, Colonel Skinner’s и Major Grey’s Mango Chutney — производимый последним чатни с изюмом и лаймовым соком стал модным гарниром не только в метрополии, но и в Сингапуре. Бренд Major Grey’s сохранился и позже, когда в 1830-е годы возникла компания Crosse & Blackwell. Если в Азии свежие специи для чатни растирали в ступке, то в Англии основными компонентами продукции были уваренные яблоки, груши или манго, смешиваемые с луком, изюмом, уксусом и сахаром. Большие объёмы тростникового сахара и патоки, шедшие в чатни, заставили британский парламент в 1848—1849 годах обсуждать возможность введения специального налога на чатни. С 1906 года в порту Нью-Йорка была введена таможенная пошлина на привозные чатни и другие консервы.

Галерея

• 
  Алу-тикки (внизу) с мятным чатни (зелёное), дахи (белое) и тамариндовым чатни (коричневое)
• 
  Яблочные чатни в банках
• 
  По часовой стрелке: рис и идли, поданные с самбаром, томатным (красное) и кокосовым (белое) чатни
• 
  Жидкость для панипури представляет собой жидкое чатни

Литература

• Похлёбкин В. В. Чатни // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 398—399. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Адираджа дас. Ведическое кулинарное искусство. — Бхактиведанта Бук Траст, 1993. — С. 334.