Шпигование
Шпигование — приём в кулинарии, при котором продукт (в основном нежирное мясо[1], также рыбу) начиняют кусочками шпика, моркови, лука, чеснока, петрушки, сельдерея, яблок, очищенных от косточек, сливы и так далее, через проколы и прорезы[2][3][4][5] с целью дальнейшей температурной обработки[6][7]. Постное мясо шпигуют шпиком для повышения жирности, жирное — для улучшения вкуса. Шпигованием иногда называют заворачивание птицы в сало (бардирование)[7].
Корни шпигования уходят в Средние века, когда добавление жира позволяло размягчить чрезмерно жёсткую охотничью добычу. Во французской кулинарии этот кулинарный приём стал особенно популярен[8]. Шпигование подробно описано в классической французской кулинарной книге La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange, там указано два вида этого приёма: «поверхностное шпигование», когда кусочки жира помещают неглубоко, и «глубокое», когда они оказываются в самой сердцевине[9]. Там же, как и в кулинарной книге ресторана The French Laundry[10], рекомендуется шпиговать сладкое мясо телёнка[11]; кроме того, автор, Мари Эбрар (фр. Marie Ébrard), предлагает отдельный способ шпигования зайчатины[12].
Американский автор кулинарных книг Джеймс Петерсон рекомендует шпиговать шпиком; солёное сало, по его словам, не подходит из-за вкуса[13]. Джулия Чайлд предлагает для шпигования смалец или панчетту; она тоже уверена, что ни солёное сало, ни бекон не подходят. Чайлд советует бланшировать солёное и копчёное мясо, чтобы избавиться от сильного привкуса.
Шпиговальная игла, называющаяся также «лардуар» (фр. lardoir)[13] и «шпигальце», бывает двух видов: полая и с канавкой. Полые иглы имеют диаметр около 5 мм и крючок, на который крепится шпик. Четыре шпиговальные иглы находятся на гербе французского гастрономического общества Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs[14]. Шпиговать можно и без иглы, проделав в куске мяса карман для шпига ножом[7].
-
Нашпигованный кусок оленины -
Полая шпиговальная игла -
Шпигование говядины иглой
.jpg)
.jpg)
Примечания[править | править код]
- ↑ Oxford, 2014, p. 1358.
- ↑ Riely, Elizabeth. The chef's companion: a culinary dictionary (англ.). — John Wiley and Sons, 2003. — P. 165. — ISBN 978-0-471-39842-4.
- ↑ Dolby 474.
- ↑ Willan 60.
- ↑ Ellis, Merle (1982-05-12). "Old-fashioned needle eyes beef trend". Reading Eagle. p. 27. Архивировано из оригинала 16 февраля 2016. Дата обращения: 26 февраля 2010.
- ↑ Cooksbook, 2010, p. 139.
- ↑ 1 2 3 Похлёбкин В. О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник. — 1988. — 224 с. — ISBN 5-345-00218-5.
- ↑ Oxford, 2014, p. 1359.
- ↑ Ébrard, Evelyn. La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange: the original companion for French home cooking (англ.). — Ten Speed Press, 2005. — P. 11—13. — ISBN 978-1-58008-605-9.
- ↑ Keller, Thomas; Susie Heller; Michael Ruhlman; Deborah Jones. The French Laundry cookbook (неопр.). — Artisan Books. — С. 213. — ISBN 978-1-57965-126-8.
- ↑ Ébrard 303.
- ↑ Ébrard 416.
- ↑ 1 2 Peterson 523.
- ↑ History of the Chaîne des Rôtisseurs. Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs. Дата обращения: 25 февраля 2010. Архивировано из оригинала 28 февраля 2010 года.
Литература[править | править код]
- The Oxford Companion to Food (англ.) / Alan Davidson, Tom Jaine. — Oxford University Press, 2014. — ISBN 978-0-19-104072-6.
- Laura Nickoll, Scarlett O’Hara. The Illustrated Cook’s Book of Ingredients. — DK Publishing, 2010. — ISBN 978-0-7566-6730-6.
- Кайм Г. Шпигование // Технология переработки мяса. Немецкая практика / пер. с нем. Г. В. Соловьевой, А. А. Куреленкова. — СПб.: Профессия, 2008. — С. 171. — 488 с. — 2000 экз. — ISBN 5-93913-088-7.