Шпик

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
1. Хребтовая часть 2. Боковая часть
Шпик по-чешски
Шпик по-литовски

Шпик (иногда шпиг; от нем. Speck — сало) — плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного или солёно-копчёного продукта.

Шпик в зависимости от местонахождения в туше подразделяется на хребтовый и боковой; по плотности различают: твёрдый, полутвёрдый, мягкий[1].

Применение[править | править код]

Шпик используется в кулинарии для шпигования мяса, добавления в мясные рубленые изделия, колбасные изделия, в частности неотъемлемая часть шпикачек, тушёную капусту, для заправки некоторых супов и для непосредственного употребления в пищу.

Выпускается шпик также и в консервированном виде[2].

Способы приготовления[править | править код]

Основную массу заготавливают впрок путём засолки. Для посола берут сало из спинной (хребтовой) и боковой частей, обычно для улучшения вкусовых свойств в значительных количествах добавляют пряности, как правило чёрный перец, чеснок и лавровый лист. Шпик по-венгерски готовят, добавив паприку и после засола дополнительно подкоптив. Едят шпик, срезав шкурку, счистив излишки соли и пряностей и порезав его на тонкие ломтики.

Обжарив кусочки шпика, получают шкварки, вытопленный свиной жир называется смалец.

Состав[править | править код]

Шпик содержит до 1,4 % белков и более 92 % жира. Белковая часть представлена в основном неполноценными белками (эластин, коллаген). Бо́льшая часть жирных кислот, входящих в состав жира, относится к непредельным (олеиновая, линоленовая и др.). Из предельных жирных кислот в основном имеются пальмитиновая и стеариновая.

Примечания[править | править код]

  1. Конников А. Г. Справочник по производству колбасных изделий и мясных полуфабрикатов // М.: Пищепромиздать. — 1960 — 290 с. (С. 52).
  2. Рогачев В. И. Справочник по производству консервов: Консервы из мяса, рыбы и молока / В 4-х томах. Том 3 // М.: Пищевая промышленность. — 1971. — 656 с. (C. 117-119).

Литература[править | править код]

Ссылки[править | править код]