Биск (блюдо)
Биск | |
---|---|
фр. bisque | |
![]() Биск с омаром | |
Входит в национальные кухни | |
французская кухня | |
Страна происхождения | |
Компоненты | |
Основные | |
Подача | |
Тип блюда | первое блюдо[d] |
![]() |
Биск (фр. bisque) — блюдо французской кухни, крем-суп, главный ингредиент которого — панцири ракообразных. История блюда насчитывает несколько столетий; несколько сотен лет назад, до середины XVII века оно готовилось на основе мяса дикой птицы (перепелов, реже голубей)[1]. Из Франции биск распространился по всему миру, сейчас он особенно популярен в США[2].
Термином «биск» иногда также называют овощные и грибные супы-пюре[3].
Название
Существует популярное, но ошибочное мнение, что название блюда происходит от Бискайского залива. В действительности оно имеет отношение к французскому bis cuites («приготовленный дважды»)[4]: речь идёт о том, что в классическом рецепте сначала готовятся панцири ракообразных, а уже потом, в полученном бульоне — их мясо.
Ингредиенты
Главный ингредиент блюда — ракообразные (обязательно — панцири, в большинстве случаев — и мясо); также в рецептуру входят сливки, а также лук, чеснок, сельдерей. Из ракообразных могут быть использованы раки, креветки, лангустины, омары, крабы и др. Кроме того, используются бульон (рыбный, реже куриный) и белое вино. В ряде рецептов предусмотрено добавление риса[5].
Приготовление
Овощи пассеруются в толстостенной кастрюле, затем к ним добавляются бульон и приправы. Ракообразные готовятся раздельно: быстро обвариваются, после чего панцирь снимается и его варят, жарят или даже запекают. На разных стадиях приготовления (в зависимости от рецептуры) применяется блендирование[6]. Сливки добавляются на последней стадии готовки[4].
Подача
Традиционно биск подается в чашке с двумя ручками на блюдце. Допускается также подача в кружке. На практике (за пределами Франции) это правило соблюдается далеко не всегда.
См. также
Примечания
- ↑ Биск . Resto.ru.
- ↑ Суп биск: 3 популярных рецепта изысканного блюда . Marie Claire (14 февраля 2020). Дата обращения: 29 февраля 2020.
- ↑ Chef John. Tomato Bisque – Soup Might Not Count as a Meal, but Bisque Certainly Does . Food Wishes Video Recipes (2 октября 2013). Дата обращения: 28 октября 2020.
- ↑ 1 2 Биск из раков, пошаговый рецепт с фото . www.gastronom.ru/. Дата обращения: 29 февраля 2020.
- ↑ Биск . www.kulina.ru. Дата обращения: 29 февраля 2020.
- ↑ 5 способов приготовить биск (англ.). steaklovers.menu. Дата обращения: 29 февраля 2020.