Буйабес

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Буйабес
Тарелка буйабеса
Тарелка буйабеса
Супы
Входит в национальные кухни
Французская кухня
Место происхождения
Компоненты
Основные рыба, помидоры, растительное масло, вино
Возможные морепродукты, цедра, чеснок, Букет гарни
Аналоги
Ирландская уха
Commons-logo.svg Буйабес на Викискладе
Буйабес по-бразильски

Буйабе́с, буйабесс (фр. Bouillabaisse), в России может применяться наименование марсельская уха — блюдо французской кухни, рыбный суп, характерный для средиземноморского побережья Франции. Является оригинальным провансальским рыбным супом, наиболее распространён в Марселе.

История[править | править код]

Исторически буйабес являлся традиционным блюдом марсельских рыбаков и готовился из рыбы, оставшейся вечером после продажи, поэтому это был дешёвый суп. Однако благодаря его известности, а также развитию туризма на средиземноморском побережье Франции ресторанная кухня Марселя создала несколько весьма дорогостоящих его разновидностей с использованием омаров и других дорогих морепродуктов. Супы, приготовленные таким образом, могут стоить до 150—200 евро за тарелку в некоторых прованских ресторанах[1].

Существует старинная французская легенда, согласно которой древнегреческая богиня Афродита ежедневно кормила буйабесом своего мужа Гефеста[2].

Приготовление[править | править код]

От большинства иных рыбных супов, в основном приготавливаемых путём варки, отличается предварительным обжариванием и тушением овощей. Представляет собой бульон, сваренный из нескольких видов морской рыбы (около десятка наименований, в том числе морской скорпион, солнечник, морской петух) из расчёта более килограмма живого веса на одну порцию готового продукта, иногда с добавлением морепродуктов, приправленный овощами (помидоры, лук, чеснок, фенхель и т. д.), апельсиновой цедрой, шафраном, пряностями и другими компонентами[1].

Буйабес подаётся горячим, с поджаренными багетами и чесночным соусом «руй» (фр. rouille).

В региональных разновидностях в буйабес добавляют кальвадос, орех (Нормандия), подкисляют уксусом (Бретань), в качестве специй используют букет гарни, в тулонский буйабес добавляют картофель.

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 Татьяна Пирожкова. Готовим рыбу: как правильно выбирать и разделывать // aif.ru  (Проверено 9 ноября 2010)
  2. Первый канал. Тур де Франс: 7-я серия // 1tv.ru  (Проверено 9 ноября 2010)

Литература[править | править код]

  • Путешествие Десятой Музы. Красноярск, 1994 год.