Буйабес

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Буйабес
Тарелка буйабеса
Тарелка буйабеса
Входит в национальные кухни
Французская кухня
Компоненты
Основные рыба, помидоры, растительное масло, вино
Возможные морепродукты, цедра, чеснок, Букет гарни
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе
Буйабес по-бразильски

Буйабе́с (также буйабесс, в России может применяться наименование «марсельская уха»; фр. Bouillabaisse) — блюдо французской кухни, многокомпонентный рыбный суп, характерный для средиземноморского побережья Франции. Является оригинальным провансальским рыбным супом, наиболее распространён в Марселе. Первоначально это блюдо было распространено среди рыбаков и приготавливалось из остатков нераспроданной за день различной рыбы. Однако впоследствии рецепт усложнился, появилось множество дорогостоящих разновидностей. Также подобные блюда распространены как во французских региональных кухнях, так и в кулинарных традициях других стран.

Этимология[править | править код]

Происхождение названия неясно и существуют различные мнения на этот счёт. По мнению некоторых, провансальское обозначение «bouiabaisso» («bolhabaissa») буквально можно перевести как: «вари и кончай!», или усматривают в корне «baisse» слово остатки[1]. По другой версии, обозначение восходит к фамилии капитана Бэсса (Bayss), который якобы его придумал. Ещё по одной версии, название возникло в связи с особенностями технологии приготовления — первоначально суп доводят до кипения (по-французски: bouillir), а в конце уменьшают огонь (abaisser). Большинство исследователей сходятся на том, что ранее на юге Франции рыболовы таким обобщающим словом называли всякую рыбную похлёбку «bouillepeis», что в конечном итоге получило закрепление в форме «bouillabaisse»[2].

История[править | править код]

Исторически буйабес являлся традиционным блюдом марсельских рыбаков и готовился из рыбы, оставшейся вечером после продажи, поэтому это был дешёвый суп бедных слоёв общества[3]. Однако благодаря его известности, а также развитию туризма на средиземноморском побережье Франции, ресторанная кухня Марселя создала несколько весьма дорогостоящих его разновидностей с использованием омаров и других дорогих морепродуктов. Супы, приготовленные таким образом, могут стоить до 150—200 евро за тарелку в некоторых прованских ресторанах[4].

Существует старинная французская легенда, согласно которой древнегреческая богиня Афродита ежедневно кормила буйабесом своего мужа Гефеста[5].

Приготовление[править | править код]

От большинства иных рыбных супов, в основном приготавливаемых путём варки, отличается предварительным обжариванием и тушением овощей[6]. Представляет собой бульон, сваренный из нескольких видов морской рыбы (около десятка наименований, в том числе морской скорпион, солнечник, морской петух) из расчёта более килограмма живого веса на одну порцию готового продукта, иногда с добавлением морепродуктов, приправленный овощами (помидоры, лук, чеснок, фенхель и т. д.), апельсиновой или лимонной цедрой, шафраном, пряностями и другими компонентами[4]. Александр Куприн в «Рассказе о рыбке „раскасс“» отмечал, что чем пышнее и торжественней рыбный суп, тем больше в нём компонентов и тем «огненнее воздействие на рот, горло, пищепровод и желудок». Писатель приводит ингредиенты марсельского рецепта, в который могут входить также такие составляющие:

«лангусты, омары, устрицы, мули (мидии по-одесски), крабы, речные раки, морские ежи, морские звёзды, морские коньки, конечности и глаза осьминогого спрута, моллюски, называемые кловисс, виолет и иначе, томаты, лимонные корки, кайенский свирепейший перец, всевозможные пряные травы и прочие возбудительные приправы, очень много шафрана, лука и наконец пропасть крепкого провансальского чеснока, добрым ароматом которого пропитаны все старинные узенькие улицы древних южных городов[7].»

Также Куприн указывал, что важнейшим компонентом марсельского супа является очень костистая рыба раскасс (фр.) из семейства скорпеновые. Навар, приготовленный с использованием этой рыбы, привносит в буйабес «настоящий марсельский тон, вкус и шик»[7]. Эта рыба входит в список обязательных компонентов, установленных специальной «Хартией буйабеса» (фр. Une charte pour la bouillabaisse), которая была утверждена французскими рестораторами в 1980 году с целью унифицировать рецепт супа. Согласно этому документу, в марсельский суп также в обязательном порядке должны входить: средиземноморский морской дракон (лат. Trachinus araneus) из семейства драконовые, морской угорь, крылатка-зебра и белый раскасс[8][9]. Кроме того, распространены многочисленные региональные варианты этого блюда на основе местных даров моря, таких как люциан, треска, осьминог и креветки.

Буйабес от Поля Бокюза

Буйабес подаётся горячим, с поджаренными багетами и чесночным соусом «руй» (фр. rouille). Обычно подаче буйабеса на стол предшествует салат из зелени, а собственно блюдо выносят на двух тарелках. В более глубокую тарелку наливают бульон, а во вторую помещают кусочки картофеля, рыбу, другие морепродукты и поливают их бульоном. Тарелки с блюдом дополняют соусником, например, с горчицей, пармезаном, сухариками. Соусы намазывают на хлеб, помещают в суп, где он пропитывается бульоном, после чего едят ложкой. Во многих кулинарных заведениях подают в качестве первого блюда бульон с хлебом и соусами, оставляя рыбу и другие дары моря на второе[10].

В региональных разновидностях в буйабес добавляют кальвадос, орех (Нормандия), подкисляют уксусом (Бретань), в качестве специй используют букет гарни, в тулонский буйабес добавляют картофель.

В культуре[править | править код]

Уильям Мейкпис Теккерей посвятил марсельской ухе приготовляемой в парижском трактире «Балладу о буйабесе» (1849), в которой воспевает земные радости, молодость и дружбу[11]. Александр Дюма (отец) в своём «Большом кулинарном словаре» (фр. Grand Dictionnaire de cuisine; опубликован посмертно в 1873 году) приводит рецепт буйабеса, который он узнал от владельца марсельского ресторанчика мсье Рубиона, а также упоминает суп в своих книгах, например, в романе «Граф Монте-Кристо». Во времена Теккерея и Дюма марсельский суп ещё не приобрёл характера изысканного деликатеса, и в рецепт Дюма входит всего несколько видов рыб: мерланг, морской петух, морской ёрш или тюрбо[3]. Красочное описание приготовления блюда на огне содержится в рассказе из провансальской жизни «Наис Микулен» из второго сборника новелл Эмиля Золя «Новые сказки Нинон» (1874). Проживавшие в детские годы на юге Франции Золя и Альфонс Доде, были большими поклонниками этого блюда прованской кухни, неоднократно упоминали его в своих произведениях, а также проживая в Париже угощали своих друзей-литераторов по «обществу пятерых», в частности Гюстава Флобера, Эдмона де Гонкура и Ивана Тургенева, о чём последний указывал в переписке, а Гонкур в «Дневнике»[12].

В 1905 году Александр Куприн, находясь в Николаеве, вознамерился приготовить с друзьями буйабес, который он называет «солянкой». Под их присмотром повар из местного трактира приготовил это средиземноморское блюдо, в которое входили спаржа, сельдерей, арагонские маслины, копчёный катран, морской угорь, а вместо раскасса использовали бычков. Блюдо было алкогольным, и вместо перно применили мадеру, а ямайский ром поменял на водку. Трактирщик попробовал эту «солянку», и попросил разрешения разместить его в меню. По поводу этой истории Куприн писал Ивану Бунину: «Не знаю, дорогой Иван Алексеевич, как будет в литературе, но имя моё наверняка останется в скрижалях кулинарии под гордой строкой „солянка a la Cuprine“»[13]. Позже, уже проживая во Франции и под впечатлением от быта провансальских рыбаков, в 1931 году Куприн написал «Рассказ о рыбке „расскас“», где обстоятельно рассказал о приготовлении блюда и о том, какие ингредиенты необходимы для приготовления настоящей марсельской ухи, а также о своей рыбалке на важнейший компонент супа — рыбу раскасс. Рассказ завершается характеристикой приготовленного жгучего кушанья: « А уха из чёртова „раскасса“[14] оказалась всё-таки превосходной, жирной, вкусной и крепкой»[7][13]. В романе Рекса Стаута «Слишком много поваров» частный детектив и гурман Ниро Вульф говорит, что в молодости ему случалось есть буйабес в Марселе — его «колыбели и храме». Однако он решительно отдаёт предпочтение новоорлеанской разновидности супа из каджунской кухни: «О каком буйабесе может идти речь, если в нём даже нет красного луциана..?»[2]

Блюдо фигурирует в пятом выпуске комиксов «Пробег по Галлии» (фр. Le Tour de Gaule d'Astérix; 1965) писателя Рене Госинни и художника Альбера Удерзо. Во время своего гастрономического путешествия по регионам Галлии, Астерикс и Обеликс получают в Массилии (древний Марсель) буйабес из таверны старого порта, который они собирают наряду с другими галльскими деликатесами, собранными по всей стране, на банкет в своей деревне[15].

В честь блюда назван астероид 8523 Буйябес (8523 Bouillabaisse) открытый 8 сентября 1922 года бельгийским астрономом Эриком Вальтером Эльстом[16].

Аналогичные и подобные блюда[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. Антонова Л. Уха «Буйабес» // Французская кухня. Шаг за шагом. — М.: Медиа Инфо Групп, 2013. — С. 30—35. — 98 с. — ISBN 978-84-15481-70-6.
  2. 1 2 Лазерсон И., Синельников С., Соломоник Т. Слишком много поваров. Too many cooks (1938) // За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика. — М.: Центрполиграф; МиМ-Дельта, 2003. — 574 с. — ISBN 5-227-01619-4 (Центрполиграф); 5-7589-0055-9 (МиМ-Дсльта).
  3. 1 2 Дюма, Александр. Буйабес, уха марсельских моряков // Большой кулинарный словарь. — М.: Олимпия Пресс, 2006. — С. 56. — 744 с.
  4. 1 2 Татьяна Пирожкова. Готовим рыбу: как правильно выбирать и разделывать // aif.ru  (Проверено 9 ноября 2010)
  5. Первый канал. Тур де Франс: 8-я серия // 1tv.ru  (Проверено 9 ноября 2010)
  6. Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки). — Litres, 2017-09-05. — 337 с. — ISBN 978-5-04-053537-8.
  7. 1 2 3 Куприн А. И. Рассказ о рыбке «раскасс» // Люди-птицы: сборник. — М.: Директ-Медиа, 2010. — С. 153—167. — 258 с.
  8. Une charte pour la bouillabaisse, Le Monde.fr (2 февраля 1980). Дата обращения 27 января 2020.
  9. La Charte de la Bouillabaisse : Toqu'en Plus sur Toquentete.net. www.toquentete.net. Дата обращения 27 января 2020.
  10. Дон Брайан. Светский этикет. — Litres, 2018-11-17. — 288 с. — ISBN 978-5-457-64132-7.
  11. Теккерей, Вильям Мейкпис. Баллада о буйабесе // Европейская поэзия XIX века. — М.: Художественная литература, 1977. — С. 82—84. — 928 с.
  12. Вирабов, Игорь. Мне скучно, буйабес! Воспоминание о прощальном парижском обеде. Российская газета. Дата обращения 29 января 2020.
  13. 1 2 Пьяная солянка «a la Cuprine». www.up.mk.ua. Дата обращения 29 января 2020.
  14. За свой необычный, „устрашающий“ внешний вид рыбу раскасс в обиходе часто называют „морской чёрт“ (фр. diable de mer).
  15. Alex Johnson, Vincent Franklin. Menus that Made History: Over 2000 years of menus from Ancient Egyptian food for the afterlife to Elvis Presley’s wedding breakfast. — Octopus, 2019-09-05. — 310 с. — ISBN 978-0-85783-831-5.
  16. JPL Small-Body Database Browser. ssd.jpl.nasa.gov. Дата обращения 29 января 2020.

Литература[править | править код]

  • Путешествие Десятой Музы. Красноярск, 1994 год.