Амюз-буш
Амюз-буш (фр. amuse-bouche, также amuse-gueule, букв. «развлечение для рта») — французский кулинарный термин, применяемый для обозначения мини-закусок[1]. От обычных закусок или аппетайзеров отличаются тем, что посетители не заказывают их из меню. Их подают бесплатно и только по выбору шеф-повара, чтобы подготовить гостя к еде или для того, чтобы дать представление о стиле шеф-повара.
Этимология
[править | править код]Форма множественного числа может быть amuse-bouche или amuse-bouches[2]. Во Франции традиционно используется (как в разговорной, так и в письменной речи) иной термин — amuse-gueule, тогда как amuse-bouche даже не упоминается в большинстве словарей[3], являясь эвфемистической гиперкоррекцией, появившейся в 1980-х годах[4] в ресторанных меню и использовавшейся почти только там. (Во французском языке bouche относится к человеческому рту, тогда как gueule означает пасть животного, например, собаки, хотя часто используется для обозначения рта и звучит уничижительно только в определённых выражениях, например, «ferme ta gueule».)[5][6]
В ресторанах
[править | править код]Амюз-буш как тип блюда возник во время становления движения новой кухни, которая делала упор на меньшие по размеру блюда с более ярким вкусом[7]. Отличается от других закусок тем, что она небольшая, обычно на один или два укуса, предварительно отбирается шеф-поваром и предлагается бесплатно всем присутствующим за столом.
Функцию амюз-буш могли выполнять довольно простые закуски, например, тарелка оливок или горшочек тапенады. Однако зачастую они становятся демонстрацией артистизма и зрелищности шеф-повара, усиливаемых конкуренцией среди ресторанов. По словам знаменитого нью-йоркского шеф-повара Жана-Жоржа Вонгерихтена, «амюз-буш — лучший способ для великого шеф-повара выразить свои большие идеи небольшими порциями»[8].
В какой-то момент амюз-буш превратился из неожиданного бонуса в обязательное предложение для ресторанов, отмеченных звездами «Мишлен», и для тех, кто претендует на эту категорию[9]. Это, в свою очередь, создало ряд логистических проблем для ресторанов: амюз-буш должен быть приготовлен в достаточном количестве, чтобы обслужить всех гостей, обычно сразу после принятия заказа или между основными блюдами. Для этого часто требуется отдельная кулинарная станция, предназначенная исключительно для быстрого приготовления блюда, а также большая и разнообразная коллекция специализированного фарфора для подачи блюд. Популярным выбором являются интересные тарелки, чашки демитас и большие суповые ложки в азиатском стиле. Кроме того, кухня должна быть адаптирована для гостей, страдающих непереносимостью или аллергией на ингредиенты блюда[10].
Галерея
[править | править код]-
Амюз-буш в японском стиле: хамачи, икра лосося, базилик, цветок базилика -
Амюз-буш во французском ресторане -
Суп из сельдерея с обжаренной кукурузой и хикамой
.jpg)
Примечания
[править | править код]- ↑ Bon Appétit: A Dictionary of French Restaurant Terms. — Concorde French Language Publications, 2006. — P. 3. — ISBN 0-9545991-2-8.
- ↑ Burgel, Patrick. Le petit dictionnaire des pluriels: 5000 mots. — Chatou : Éditions Carnot, 2005. — P. 35. — ISBN 2-84855-114-3.
- ↑ "Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales (CNRTL)". Дата обращения: 19 июня 2012.
- ↑ Dictionnaire Le Petit Robert. — Éditions Le Robert, 2011. — ISBN 978-2849028988.
- ↑ "Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales (CNRTL)". Дата обращения: 19 июня 2012.
- ↑ Grimes, William (1998-07-22). "First a Little Something from the Chef ... Very Very Little". The New York Times. Дата обращения: 1 ноября 2009.
- ↑ Clark, Melissa (2006-08-30). "Tiny Come-Ons, Plain and Fancy". The New York Times.
- ↑ Tramonto, Rick. Amuse-Bouche: Little Bites That Delight Before the Meal Begins / Rick Tramonto, Mary Goodbody. — New York : Random House, 2002. — ISBN 0-375-50760-4.
- ↑ Friedrich, Jacqueline (1999-01-24). "Choice Tables; Hard by the Chateau, Royal Eating". The New York Times.
- ↑ Bittman, Mark (2001-02-11). "Choice Tables; There's No Free Lunch in London, But Prix Fixe Eases the Sting". The New York Times.
