Валлийский кролик
| Валлийский кролик | |
|---|---|
| Welsh rabbit или Welsh rarebit | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Валлийская кухня | |
| Страна происхождения | Уэльс |
| Названо в честь | Уэльс |
| Компоненты | |
| Основные | хлеб, сыр |
| Возможные | эль, горчица, кайенский перец, молоко, вино, вустерский соус |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Валлийский кролик, Уэльский кролик (англ. Welsh rabbit), или Валлийский раритет (англ. Welsh rarebit), также Гренки по-валлийски[1] — валлийское блюдо, гренки или ломтики поджаренного хлеба с расплавленным сырным соусом[2]. Первоначальное название блюда XVIII века было шутливым (Welsh rabbit, «валлийский кролик»), позже было переосмыслено как «rarebit», так как блюдо не содержит кролика. Существуют варианты названия и блюда: English rabbit, Scotch rabbit, buck rabbit, golden buck, и blushing bunny.
Хотя нет убедительных доказательств того, что это блюдо возникло в валлийской кухне, его иногда отождествляют с валлийским caws pobi, «запечённым сыром», задокументированным в 1500-х годах[3].
Соус[править | править код]
Согласно некоторым рецептам, процесс приготовления блюда представляет собой простое плавление тёртого сыра на тосте. Есть вариации с соусом из сыра, эля, горчицы с приправой кайенским перцем или паприкой[4][5][6]. Иногда добавляются молоко, вино или вустерский соус[7][8]. Соус может также содержать сыр и горчицу в соусе бешамель[2][9].
Варианты[править | править код]
Ханна Гласс в своей кулинарной книге 1747 года «Искусство кулинарии» приводит рецепты «Scotch rabbit», «Welsh rabbit» и две версии «English rabbit»[10].
Чтобы сделать шотландского кролика, очень хорошо поджарьте кусок хлеба с обеих сторон, смажьте его маслом, отрежьте ломтик сыра размером примерно с хлеб, поджарьте его с обеих сторон и положите на хлеб.
Чтобы сделать уэльского кролика, поджарьте хлеб с обеих сторон, затем поджарьте сыр с одной стороны, положите его на тост и подрумяньте с другой стороны горячим утюгом. Можно натереть горчицей.
Чтобы сделать английского кролика, поджарьте ломтик хлеба с обеих сторон, положите его в тарелку перед огнём, налейте на него стакан красного вина и дайте ему впитаться; затем очень тонко нарежьте немного сыра и наложите его очень толстым слоем на хлеб, и поставьте его в жестяную печь перед огнём, и он скоро поджарится и подрумянится. Подавать горячим.
Или сделать так. Хлеб поджарить и замочить в вине, поставить перед огнём, сыр нарезать очень тонкими ломтиками, натереть дно тарелки маслом, выложить сыр, влить две-три ложки белого вина, накрыть другой тарелкой, поставьте на жаровню с раскаленными углями на две или три минуты, затем перемешайте, пока она не будет готова и хорошо перемешана. Вы можете добавить немного горчицы; когда будет достаточно, положите её на хлеб, просто подрумяньте горячей лопаткой.
Если подается с яйцом сверху, получается кролик-самец (buck rabbit)[11] или golden buck[11][12].
Валлийский кролик, смешанный с помидорами (или томатным супом), называется румяный кролик (blushing bunny)[13].
Во Франции валлийский кролик популярен в регионах Нор — Па-де-Кале[14] и Кот-д’Опаль.
Название[править | править код]
Слово «rarebit» является искажением слова «rabbit»: «валлийский кролик» впервые упоминается в 1725 году, а «рэбит» — в 1781 году[15]. Первое зарегистрированное упоминание этого блюда было «валлийский кролик» в 1725 году в английском контексте, но происхождение термина неизвестно. Вероятно, это было сделано для того, чтобы пошутить[15]. «Валлийский», вероятно, использовался как уничижительный дисфемизм[16], означающий «что-либо нестандартное или вульгарное»[17], и предполагающий, что «только такие бедные и глупые люди, как валлийцы, будут есть сыр и называть его кроликом»[18][19], или что «валлийцы как самое близкое к кролику, могли себе позволить лишь расплавленный сыр на тосте»[20]. Или это может просто намекать на «скромную диету горных валлийцев»[21]. Другими примерами таких шутливых названий продуктов питания являются «валлийская икра» (laverbread, блюдо из водорослей)[22]; «эссексский лев» (Essex lion, телёнок); «норфолкский каплун» (копчёная рыба); «ирландский абрикос» (картофель)[23]; Устрицы Скалистых гор (бычьи яички); и «шотландский вальдшнеп» (омлет и анчоусы на тосте)[24].
Блюдо могло быть приписано валлийцам, потому что они любили жареный сыр: «Я валлиец, я люблю коуз боби, хороший жареный сыр». (1542)[25] «Cause boby» (на валлийском языке caws pobi) — это «запечённый сыр», но неясно, связан ли он с валлийским кроликом.
В «Поваренной книге» Бетти Крокер (Betty Crocker’s Cookbook, 1921) утверждается, что валлийским крестьянам не разрешалось есть кроликов, пойманных на охоте в поместьях знати, поэтому в качестве заменителя они использовали расплавленный сыр.
Представление о том, что поджаренный сыр был излюбленным блюдом валлийцев, перед которым им невозможно устоять, существовало со времён Средневековья. В «AC Merie Talys» («100 веселых сказок»), печатном сборнике анекдотов 1526 г. н. э. (которым частично воспользовался Уильям Шекспир), говорится, что Бог устал от всех валлийцев на небесах, которые беспокоили всех остальных, и попросил привратника Небесных ворот, святого Петра, что-нибудь с этим сделать. Святой Пётр вышел за ворота и крикнул громким голосом: «Жареный сыр (Cause bobe)!», на что выбежали все валлийцы, и когда святой Пётр увидел, что они все снаружи, он вошел и запер ворота, вот почему на небе нет валлийцев. Составитель 1526 года говорит, что он нашёл этот рассказ «Wryten amonge olde gestys»[26].
Примечания[править | править код]
- ↑ Английский с Гербертом Уэллсом. Человек, который мог творить чудеса. Авторы: Герберт Уэллс. — М.: Издательство ВКН, 2017. Дата обращения: 18 ноября 2022. Архивировано 18 ноября 2022 года.
- ↑ 1 2 The Constance Spry Cookery Book by Constance Spry and Rosemary Hume
- ↑ Witts, Nicholas A Brief History of Welsh Rarebit. Culture Trip (4 февраля 2017). Дата обращения: 7 февраля 2022. Архивировано 18 марта 2022 года.
- ↑ Georges Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire, translated by H. L. Cracknell and R. J. Kaufmann
- ↑ Louis Saulnier, Le Répertoire de la Cuisine, translated by E. Brunet.
- ↑ Hering’s Dictionary of Classical and Modern Cookery, edited and translated by Walter Bickel
- ↑ Recipes published on the labels of Lea and Perrins (Heinz) Worcestershire sauce,
- ↑ "It takes more than beer to make a perfect rarebit". Дата обращения: 18 ноября 2022. Архивировано 28 июля 2013 года.
- ↑ Farmer, Fannie M., Boston Cooking-School Cook Book Boston, 1896, ISBN 0-451-12892-3
- ↑ Hannah Glasse. The Art of Cookery made Plain and Easy / …by a Lady. — London: L. Wangford, 1775. — С. 190.
- ↑ 1 2 Definition of "buck rabbit" - Collins English Dictionary. Дата обращения: 18 ноября 2022. Архивировано 30 августа 2017 года.
- ↑ Golden Buck - Definition of Golden buck by Merriam-Webster. Дата обращения: 18 ноября 2022. Архивировано 17 января 2021 года.
- ↑ Lily Haxworth Wallace, Rumford Chemical Works, The Rumford complete cookbook, 1908, full text, p. 196
- ↑ Evans, Max Wales fans try the French Welsh rarebit. BBC (30 июня 2016). Дата обращения: 18 ноября 2022. Архивировано 9 августа 2022 года.
- ↑ 1 2 Оксфордский словарь английского языка, 3rd Edition, 2011, s.v. 'Welsh rabbit' and 'Welsh rarebit'
- ↑ Eric Partridge, Words, Words, Words!, 1939, republished as ISBN 1317426444 in 2015, p. 8
- ↑ Kate Burridge, Blooming English: Observations on the Roots, Cultivation and Hybrids of the English Language, ISBN 0521548322, 2004, p. 220
- ↑ Robert Hendrickson, The Facts on File Encyclopedia of Word and Phrase Origins, 1997, as quoted in Horn, «Spitten image»
- ↑ cf. «Welsh comb» = «the thumb and four fingers» in Francis Grose, A Classical Dictionary of the Vulgar Tongue, 1788, as quoted in the Oxford English Dictionary, s.v. 'Welsh'
- ↑ Roy Blount Jr., Alphabet Juice, 2009, ISBN 1429960426, s.v. 'folk etymology'
- ↑ Meic Stephens, ed., The Oxford companion to the literature of Wales, 1986, s.v., p. 631
- ↑ Ole G. Mouritsen, Seaweeds: Edible, Available, and Sustainable, 2013, ISBN 022604453X, p. 150
- ↑ E.B. Tylor, «The Philology of Slang», Macmillan's Magazine, 29:174:502-513 (April 1874), p. 505
- ↑ Laurence Horn, «Spitten image: Etymythology and Fluid Dynamics», American Speech 79:1:33-58 (Spring 2004), doi:10.1215/00031283-79-1-33 full text Архивная копия от 11 октября 2022 на Wayback Machine
- ↑ Andrew Boorde: The Fyrst Boke of the Introduction of Knowledge, the which do the teache a man to speak part of all manner of languages, and to know the usage and fashion of all manner of countreys (1542)
- ↑ In two known editions, one undated. W. Carew Hazlitt (Ed.), A Hundred Merry Tales: The Earliest English Jest-Book, facsimile (privately published, 1887), fol xxi, verso Read here. See also Hermann Oesterley (Ed.), Shakespeare’s Jest Book. A Hundred Mery Talys, from the only perfect copy known (London 1866).