Гренки

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Солёные гренки-сухарики в салате крупным планом

Гре́нки́[1] (также гренки-сухарики, крутоны от англ. crouton) — общераспространённое название изделия из ломтиков свежего или чёрствого хлеба, обжаренных с растительным маслом на сковороде, противне или в специальных кухонных устройствах бытового и промышленного назначения (жарочные шкафы, тостеры и другие)[2].

История[править | править вики-текст]

Самая ранняя известная ссылка на сладкие гренки находится в Апициевском корпусе (англ. Apicius), сборнике латинских рецептов, датированном IV или V веком н. э.; рецепт упоминает вымачивание в молоке, но не яйцах, и не даёт никакого специального названия, просто англ. aliter dulcia — «Другие сладкие блюда»[3].

Под названиями «золотой суп» (итал. suppe dorate), soupys yn dorye, tostées dorées и пайн пурдьё (от итал. payn purdyeu) блюдо было широко известно в Средневековой Европе, например, кулинарный эксперт XV века Мартино да Комо (англ.) предлагал похожие рецепты. Французские тосты часто подавались с пернатой дичью и мясом. Слово «суп» в этих названиях относится к хлебу, смоченному в жидкости, «соп» (от англ. sop.)

Обычно французское название pain perdu («потерянный хлеб») означает способ вернуть несвежий или иным образом «потерянный» хлеб; также pain doré «золочённый хлеб» или «поджаристый хлеб»[4]. Термин pain perdu ранее использовался в переносном смысле для обозначения невозвратных издержек[5].

Немецкий рецепт XIV века использует название Arme Ritter («бедные рыцари»)[6][7], это название также использовалось на английском[8] и скандинавских языках. Кроме того, в XIV веке главное лицо ранней истории французской кухни Гийом Тирель (англ.) представил рецепт «золотого супа» (tostées dorées)[9].

Сохранились английские рецепты XV века для pain perdu[6][10][11].

Австрийский и баварский термины pafese или pofese произошли от латинского блюда Суп павийский (англ.), ссылаясь на Павию, Италия[12].

Виды и сервировка[править | править вики-текст]

Сладкие гренки

Гренки могут украсить стол в любой праздник, при выездном обслуживании на природе; быстро и легко готовятся без специальных навыков; тосты популярны на завтрак во многих странах Европы и Америки[2].

Гренки по изготовлению бывают простые (тостовый хлеб или тосты) и сложные[2]. Сложные гренки готовят с использованием самых различных продуктов: фруктов, овощей, грибов, мяса, рыбы, морепродуктов, яиц, сыра[2].

Гренки могут быть как самостоятельной едой (лёгкой закуской), частью еды (ингредиентом) или украшением (гарниром), так, например, гренки с сыром, гренки острые, гренки из пшеничного хлеба относятся к мучным гарнирам[13].

По вкусу гренки бывают солёные (крутоны) и сладкие.

Крутоны готовятся из любого хлеба и используются в качестве лёгкой закуски, например, гренки с чесноком к пиву, или как ингредиент супов, бульонов, салатов («Цезарь»), котлет и других блюд. Для добавления в супы (французский луковый суп) хлеб просто обжаривается с солью и/или чёрным перцем.

Сладкие гренки готовят только из пшеничного хлеба, обычно ломтики хлеба предварительно смазывают яйцом, вымачивают в молоке или льезоне — смеси яиц и молока, посыпают сахаром или фруктами, обжаривают и подают к чаю, какао, кофе и другим горячим напиткам как самостоятельное блюдо.

Варианты приготовления[править | править вики-текст]

Хлеб может быть погружён только в молоко, яичная смесь добавлена позже[14].

Хлеб может быть выдержан в различных жидкостях, таких как вино, розовая вода или апельсиновый сок, до или после приготовления пищи[15][16].

Раньше блюдо больше съедалось как суп, чем сухари.

В разных странах и кухнях[править | править вики-текст]

В Испании сладкие гренки называют торриха (от исп. torrija). Хлеб размачивают в молоке, жарят, иногда поливают оливковым маслом и лимонным соком, часто подают с мёдом или сахаром.

В США аналогичное блюдо называется «французскими тостами» (от англ. French toast).

В Гонконге «французские тосты» обжаривают во фритюре из нарезного хлеба, смоченного во взбитых яйцах или в соевом соусе, иногда подают со сливочным маслом и политым сверху «золотым сиропом (англ.)» или мёдом. Гренки в гонконгском стиле выполнены в виде сэндвича со сладкой начинкой[17], это типичное блюдо в гонконгских чайных — Чхачханьтхэн[18].

Гренки в разных странах и кухнях
Солёные гренки для супа на сковороде  
Гренки в салате  
Большие сухари в супе  
Сырные гренки в луковом супе  
Французские тосты с фруктами, взбитыми сливками и кленовым сиропом  
Испанские сладкие гренки — торриха с сахаром  
Французские тосты в гонконгском стиле  

См. также[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

  1. В различных словарях приводится разное ударение. Согласно словарю «Русское словесное ударение» М. В. Зарвы 2001 г. издания ударение падает на первый слог, в то время как «Русский орфографический словарь Российской академии наук» (отв. ред. В. В. Лопатин), «Толковый словарь русского языка» Ожегова и Шведовой 1992 г. издания и «Большой толковый словарь» Кузнецова в редакции 2009 г. допускают оба варианта ударения, приводя ударение на второй слог в качестве первого варианта.
  2. 1 2 3 4 Кузьминский Р. В., Поландова Р. Д., Патт В. А., Кочергин В. В. «Гренки» // «Хлеб в нашем доме. Рецепты с использованием хлеба». — М.: «Пищевая промышленность», 1980. — С. 19. — 112 с. — 100 000 экз, экз. — ISBN , ББК 36.992, Х55, УДК 641.5(083.1).
  3. Joseph Dommers Vehling, trans., «Apicius: Cookery and Dining in Imperial Rome», Book VII, chapter 13, recipe 296 Полный текст в Гутенберге  (англ.)
  4. «Trésor de la Langue Française Informatisé» s.v. 'pain'.
  5. Gabriel Meurier, Christoffel Plantijn. «Vocabulaire francois-flameng», 1562, p. 83.
  6. 1 2 Koerner, Brendan. Is French Toast Really French?. Проверено 6 апреля 2015.
  7. Grimm Jacob and Wilhelm. Deutsches Wörterbuch, quoting from the Buch von guter Spyse.
  8. Оксфордский словарь английского языка, 3-е изд., 2006, s.v. 'poor' S3.
  9. Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent. — 1892. — P. 262.
  10. Austin, T. Two 15th-century Cookery-books, 1888, quoting a 1450 recipe, quoted in the Oxford English Dictionary
  11. The Oxford Companion to Food. — Oxford University Press, 2006. — P. 102. — ISBN 0-19-280681-5.
  12. Ulrich Ammon, Variantenwörterbuch des Deutschen: die Standardsprache in Österreich, der Schweiz und Deutschland sowie in Liechtenstein, Luxemburg, Ostbelgien und Südtirol, 2004, ISBN 3110165759, p. 552
  13. Составитель Голунова Л. Е. «Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Раздел XVII «Мучные изделия». § «Мучные гарниры», Рецепты № 829—831. Изд-во «Профи-информ», 2005.
  14. Compleat Cook (1659) as quoted in the OED
  15. John Ayto, The Diner's Dictionary: Word Origins of Food and Drink, ISBN 0199640246, p. 142
  16. Adam Islip, A Dictionarie [sic] of the French and English Tongues, 1611, full text
  17. «40 Hong Kong foods we can’t live without», CNN Go, 13 July 2011. Retrieved 2011-10-09
  18. CNN Go World’s 50 most delicious foods 21 July 2011. Retrieved 2011-10-11

Литература[править | править вики-текст]

  • Claiborne Craig. Craig Claiborne's The New York Times Food Encyclopedia. — New York: Times Books, 1985. — ISBN ISBN 0-8129-1271-3.
  • Farmer Fannie. The Boston Cooking-School Cook Book. — Boston: Little, Brown and Co., 1918.
  • Mariani John F. The Encyclopedia of American Food and Drink. — New York: Lebhar-Friedman, 1999. — ISBN ISBN 0-86730-784-6.
  • Redon Odilie. The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy. — Chicago: Univ. Chicago Press, 1998. — ISBN ISBN 0-226-70684-2.

Ссылки[править | править вики-текст]