Равигот
| Равигот | |
|---|---|
| фр. sauce ravigote | |
 Равигот в соуснике | |
| Входит в национальные кухни | |
| французская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | кервель, эстрагон, кресс-салат, лук-шалот, петрушка, каперсы, пимпинелла |
| Возможные | сливочное масло, анчоусы, желток, мука, уксус, лимон, укроп, бульон |
| Подача | |
| Тип блюда | соус |
 Рецепт в Викиучебнике | |
Равиго́т[1] (от фр. sauce ravigote) — французский соус, экстракт (или пюре) из свежих трав. Обычный состав равигота — это кервель, эстрагон (тархун), петрушка, кресс-салат, пимпинелла. Также в равигот добавляют пассерованный лук-шалот или репчатый лук, чеснок, каперсы, дижонскую горчицу. Используется поварами из-за эфирных масел, которые возбуждают аппетит и освежают. Чтобы приготовить равигот, ингредиенты надо недолго бланшировать и затем протереть через сито либо же растолочь в фарфоровой ступке.
Как правило, для получения холодного соуса равигот соединяют с винегретной (уксусной) заправкой. Для соуса тёплого — с овощным или мясным бульоном[2]. Существуют вариации с анчоусами, желтком.
Композиции равигот хороши с яйцами, запечёнными и отварными блюдами из птицы, рыбы и мозгов, а также с сырами. Также пюре из свежих ароматных трав смешивают со сливочным маслом, которое используют в качестве бутербродной пасты[3].
Примечания
[править | править код]- ↑ М. и Ж-П. Дюбу. соус равигот // Словарь ресторанной лексики. Немецкий, французский, английский, русский. Около 25 000 слов и словосочетаний / Ответственный за выпуск Захарова Г. В. — М.: Руссо, 2003. — С. 268—269. — 528 с. — 1060 экз. — ISBN 5-88721-240-3.
- ↑ Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Кулинарная энциклопедия. Том 30. — Litres (ИД "Комсомольская правда"), 2017. — ISBN 5040537239, 9785040537235.
- ↑ Масло равигот.
Литература
[править | править код]- Васюкова А. Т. Соусы и заправки на растительном масле // Технология продукции общественного питания: Учебник. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 235—237. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-02516-7.
- Александр Дюма. Равигот // Большой кулинарный словарь / пер. с фр. Г. П. Мирошниченко. — М.: АСТ, 2007. — С. 469. — 735 с. — (Кухня нар. мира). — 1500 экз. — ISBN 5-17-038473-4.
- Sonia Allison. Ravigote sauce // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 338. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
- Denis Bodenham. ravigote // The Food Dictionary. — Bristol: Redcliffe, 1993. — P. 178. — 264 p. — ISBN 1 872971 18 0.
- John F. Mariani[вд]. ravigot // The Dictionary of American Food and Drink. — First Edition. — New York: Hearst Books, 1983. — P. 257. — 379 p. — ISBN 0-68810139-9.
- Ruth Martin. ravigote // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 235. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
- Charles G. Sinclair. ravigote, sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 476. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
Ссылки
[править | править код]| Основные соусы | |
|---|---|
| На основе соуса бешамель | |
| На основе соуса велуте | |
| На основе соуса эспаньоль или красные соусы | |
| Яично-масляные или голландские | |
