Софрито
Софрито | |
---|---|
исп. Sofrito | |
![]() | |
Входит в национальные кухни | |
Испанская кухня, Средиземноморская кухня, Латиноамериканская кухня, Итальянская кухня, Португальская кухня | |
Страна происхождения | |
Компоненты | |
Основные | чеснок, сладкий перец, помидоры, репчатый лук, масло оливковое |
![]() |
Софрито (исп. Sofrito, кат. sofregit, итал. soffritto, порт. refogado) — соус средиземноморской, латиноамериканской, испанской, итальянской и португальской кухни. В современной испанской кухне софрито состоит из чеснока, лука, перца и помидоров, обжаренных или тушенных на оливковом масле. Известен как refogado, sufrito или иногда estrugido в португалоязычных странах, где часто необходимы только лук, чеснок и оливковое масло, а другими наиболее распространенными ингредиентами являются помидоры и лавровые листья.
Средиземноморье
[править | править код]В средиземноморской кухне оливковое масло, наряду с помидорами и луком, является третьим по важности компонентом. Чеснок не является обязательным, так как он не считается неотъемлемой частью стандартного рецепта софрито[1]. Самый ранний из упомянутых рецептов софрито, датируемый примерно серединой 14 века, готовится только из лука и масла, поскольку помидоры или перец ещё не попали в Европу из Америки[2]. Некоторые рецепты софрито вообще не содержат помидоров, но усложняются за счет добавления нарезанных кубиками овощей, таких как лук-порей или болгарский перец.
В итальянской кухне, мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей называемые battuto (измельченная зелень, нарезанные овощи)[3], тушёные[4] в оливковом масле называют soffritto[5]. Он используется в качестве основы для многих соусов для пасты, таких как соус болоньезе, но иногда его можно использовать в качестве основы для других блюд, таких как тушеные овощи. По этой причине это основной компонент итальянской кухни. Он также может содержать чеснок[6], лук-шалот или лук-порей[7].
В греческой кухне термин sofrito относится к особому блюду, которое готовят исключительно на острове Корфу. Софрито — это стейк из телятины, приготовленный на медленном огне в белом вине, чесноке и соусе из трав, обычно подается с рисом[8].
Латинская Америка
[править | править код]В бразильской кухне глагол refogar также включает в себя блюда, которые обжариваются на растительном масле перед варкой или приготовлением на пару, даже если жареного ингредиента нет. Точно так же рис, который был поджарен в растительном масле перед варкой, называется refogado.
В колумбийской кухне софрито называют hogao, он сделан только с зелёным луком и помидорами, или guiso сделанный в основном из томатов, луки, кориандра, тмина, а иногда и чеснока; его используют при приготовлении тушеного мяса, стью, риса, в качестве соуса или пасты для арепы или другой уличной еды и других блюд.
В кубинской кухне софрито готовят аналогичным образом, но основные компоненты испанский лук, чеснок и зелёный сладкий перец. Это основа для бобов, рагу, риса и других блюд, в том числе ропа вьеха и пикадильо. Другие второстепенные компоненты включают томатный соус, белое сухое вино, тмин, лавровый лист и кинзу. Чоризо (разновидность острой вяленой колбасы), токино (соленая свинина) и ветчина добавляются для определённых рецептов, например, для фасоли[9].
В Доминиканской кухне софрито также называют sazón, блюдо представляет собой жидкую смесь, содержащую уксус, воду, а иногда и томатный сок. Софрито или sazon используются для риса, тушеных, фасоли и других блюд. Типичный доминиканский софрито состоит из очень мелко нарезанного зелёного, красного и жёлтого болгарского перца, красного лука, чеснока, молотого орегано, яблочного уксуса, томатной пасты, воды и кинзы. Ингредиенты различаются и могут меняться, например, перец кубанелле может заменить болгарский перец, сельдерей может заменить лук, а петрушка или кулантро можно использовать вместо кинзы.[10].
В эквадорской кухне софрито называется refrito, и он сделан из испанского лука, перца cubanelle, свежие помидоры, жареный чеснок, кинзу и молотый поджаренный тмин.
В мексиканском штате Юкатан, перец хабанеро имеет важное значение для приготовления софрито.
В перуанской кухне софрито называется aderezo и готовится из красного лука, чеснока, одной или нескольких пасты чили (ахи), в зависимости от рецепта, соли и чёрного перца. Адересо может также включать помидоры или ачиоте. Известны некоторые региональные варианты, такие как использование тыквы на северном побережье Перу.
В Пуэрто-риканской кухне софрито в основном используется при приготовлении блюд из риса, соусов и супов. Софрито тесно связан с рекаито (смесь лука, чеснока, ахиситос, зелёного болгарского перца и большого количества кинзы и кулантро). Два основных ингредиента, которые придают пуэрто-риканскому софрито его характерный аромат, это рекао (кулантро) и сладкий перец чили «ахи», но также добавляются красный и зелёный перец кубанелле, красный сладкий перец, пимиентос, лук, чеснок, сливовые помидоры и кинза. Все красные перцы обжариваются, а затем добавляются в софрито. Софрито традиционно готовят на оливковом масле или масле аннато, c точино (бекон), соленой свининой и вяленой ветчиной. Смесь из фаршированных оливок и каперсов, называемая алькапаррадо, обычно добавляется со специями, такими как лавровый лист, бикса орельяна (ачиоте) и адобо[11].
В кухне Гаити основой аромата большинства блюд является эпис, комбинированный соус, приготовленный из варёного перца, чеснока и зелени, особенно зелёного лука, тимьяна и петрушки. Он также используется в качестве основной приправы к рису и бобам, а также используется в стью и супах.
В некоторых карибских кухнях софрито готовят с салом/жиром и используют как основу для многих традиционных блюд. В жир добавляют семена аннато, делая его жёлтым. В такое цветное сало добавляется молотая смесь из вяленой ветчины, болгарского перца, перца чили и лука; после этого добавляются протертые листья кориандра (кинзы) и листья душицы, зубчики чеснока, и тушат соус полчаса[12].
Термин также относится к ряду родственных соусов и приправ в странах Карибского бассейна, Центральной и Латинской Америки.
Азия
[править | править код]В филиппинской кухне ginisá кулинарный термин, который относится к блюду на основе чеснока, лука, помидор, обжаренных вместе с растительным маслом. По сути, он похож на испанский софрито[13][14].
Примечания
[править | править код]- ↑ Colman Andrews. Part Two: SAUCES (Sofregit) // Catalan Cuisine: Vivid Flavors from Spain's Mediterranean Coast. — Harvard Common Press, 2005. — P. 332. — ISBN 978-1-5583-2329-2.
- ↑ The book of Sent Soví : medieval recipes from Catalonia. — Woodbridge, Suffolk : Tamesis, 2008. — ISBN 978-1-85566-164-6.
- ↑ Onions, Carrot and Celery . www.italiana.co.uk. Дата обращения: 13 октября 2018. Архивировано 6 ноября 2021 года.
- ↑ The Secret Weapon in Italian Cooking . tastingtable.com (5 июля 2016). Дата обращения: 13 октября 2018. Архивировано 6 ноября 2021 года.
- ↑ Eats, Serious All About Mirepoix, Sofrito, Battuto, and Other Humble Beginnings . www.seriouseats.com. Дата обращения: 13 октября 2018. Архивировано 19 апреля 2021 года.
- ↑ Marinara Sauce - Soffritto Style . CookingWineandTravel.com. Дата обращения: 13 октября 2018. Архивировано 2 марта 2017 года.
- ↑ Chef Jerry Corso Gets Cooking with Soffritto . seattlemag.com (15 марта 2016). Дата обращения: 13 октября 2018. Архивировано 6 ноября 2021 года.
- ↑ Греческие блюда. Корфиотское софрито . Дата обращения: 6 ноября 2021. Архивировано 6 ноября 2021 года.
- ↑ Rodriguez, Hector (October 16, 2017). The Spruce Eats.
- ↑ «Dominican Sofrito & Sazón — 4 Versions» Архивная копия от 27 февраля 2021 на Wayback Machine. DominicanCooking.com, January 1, 2011.
- ↑ S, Lucille (January 26, 2014). «Sofrito (Daisy Martinez)» Архивная копия от 7 ноября 2021 на Wayback Machine. Genius Kitchen.
- ↑ Rombauer, Irma S. Sofrito (Seasoned Lard) // Joy of Cooking / Irma S. Rombauer, Marion Rombauer Becker, Ethan Becker. — Scribner, 2006. — P. 1013. — ISBN 978-0-7432-4626-2.
- ↑ Ginisa (декабрь 2003). Дата обращения: 22 мая 2008. Архивировано 29 марта 2014 года.
- ↑ Giniling Guisado/Ginisa - Basic Recipe (2 мая 2012). Дата обращения: 28 марта 2014. Архивировано 28 марта 2014 года.
Литература
[править | править код]- Волкова Г. И. sofrito // Учебный испанско-русский лингвострановедческий словарь-справочник. — М.: Высш. шк., 2006. — С. 535. — 656 с. — ISBN 5-06-004248-0.
- Sinclair C. G. sofrito // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black[англ.]*, 2004. — P. 539. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
- Elena Santonja[вд]. sofrito // Diccionario de cocina. — Madrid: Aldebarán Ediciones, 1997. — P. 206. — 269 p. — ISBN 84-88676-28-8.