Ирис (конфеты)

Ирис

Ирис в классическом виде

Десерт

Энергетическая ценность (100 г)

387 ккал (1620 кДж)

Пищевая ценность (100 г)

белки:  3,3 г жиры:  7,5 г углеводы:  81,8 г

Ири́с — разновидность конфет, изготавливаемых из мелассы (патоки), сахара, сливочного или растительного масла, сгущённого молока, иногда муки, соевого белка, путём варки с добавлением ароматизаторов, кунжута, дроблёного арахиса и т. д.

Название

Название конфет происходит от французского произношения цветка ириса, с ударением на последний слог. Как известно, впервые ирис появился в Санкт-Петербурге в 1902 году, куда его привёз французский кондитер Жозюэ де Морнас. Мода на ириски значительно возросла, и при продаже рецепта, де Морнас заметил схожесть рельефа его конфет с лепестками цветка ириса, мгновенно придумав название своей партии сладостей. Разумеется, это не было ничем иначе как обыкновенной коммерческой акцией, ведь в самой Франции ирис уже существовал более полувека и носил позаимствованное из английского языка название «таффи». Тем не менее в России закрепилось именно первое из названий.

Технология получения

Процесс изготовления состоит из последовательного добавления и нагревания ингредиентов в варочном котле и уваривания до конечной температуры 120—130 °C, в результате которой смесь всё ещё остаётся достаточно жидкой. Готовую смесь охлаждают на охлаждающем столе с водяной рубашкой приблизительно до 60 °C. После остужения смесь становится достаточно густой и невязкой, чтобы её можно было поместить в специальный аппарат, из которого выходит жгут ирисной массы определённой толщины. Готовый жгут поступает непосредственно в ирисо-завёрточную машину, где он разрезается и заворачивается в этикетку с подвёрткой или без. Используется несколько видов этикетки: парафинированная бумажная, металлизированная «Твист» (OPP), парафинированная подвёртка, алюминиевая пищевая фольга (подвёртка). Современные ирисо-завёрточные машины способны оборачивать одновременно до 3-х слоёв этикетки и выпускать в смену от 500 кг до нескольких тонн. После оборачивания продукция охлаждается в специальных туннелях, после чего отправляется в сушилку, где при температуре около 38 °C происходит кристаллизация, за счёт которой можно добиться требуемой консистенции готового продукта (к примеру, полутвёрдый ирис из тянучей массы). По форме ирис может быть параллелепипедный (кирпичик), квадратный и формованный (разлитый в произвольные формы).

Виды ириса

Шоколадный ирис (фадж) с орехами

По способу изготовления ирисной массы различают ирис литой и тиражённый. По структуре и консистенции делится на следующие виды:

• Литой полутвёрдый («Золотой ключик»).
• Тиражённый.
• Полутвёрдый.
• Мягкий.
• Тягучий («Кис-кис», «Тузик»).

Ирис может изготавливаться с начинкой («Meller»), покрытый глазурью, с различными добавками.

Литература

• ГОСТ 6478-89. Ирис. Общие технические условия.

См. также

• Пралине
• Рахат-лукум
• Щербет
• Гематоген