Жиры

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Триглицериды. Зелёным цветом выделен остов глицерина, чёрным - часть молекулы жирных кислот.

Жиры, или триглицериды — природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов.

Наряду с углеводами и белками, жиры — один из главных компонентов клеток животных, растений и микроорганизмов.

Жидкие жиры растительного происхождения обычно называют маслами — так же, как и сливочное масло.

См. также: масла, воски и липиды.

[править] Состав, структура жиров

Состав жиров отвечает общей формуле:

CH₂-O-CO-R1

I

CH-О-CO-R2

I

CH₂-O-CO-R3,

где R1, R2 и R3 — радикалы (иногда — различных) жирных кислот.

Природные жиры содержат в своём составе три кислотных радикала, имеющих неразветвлённую структуру и, как правило, чётное число атомов углерода (содержание «нечетных» кислотных радикалов в жирах обычно менее 0,1 %).

Жиры гидрофобны, практически нерастворимы в воде, хорошо растворимы в органических растворителях и обычно плохо растворимы в спирте.

[править] Животные жиры

Чаще всего в животных жирах встречаются стеариновая и пальмитиновая кислоты, ненасыщенные жирные кислоты представлены в основном олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами. Физико-химические и химические свойства Ж. в значительной мере определяются соотношением входящих в их состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

[править] Растительные масла

В растениях жиры содержатся в сравнительно небольших количествах, за исключением семян масличных растений, в которых содержание жиров может быть более 50 %.

[править] Гидролиз жиров

Расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты проводится обработкой их щёлочью — (едким натром), перегретым паром, иногда — минеральными кислотами. Этот процесс называется омылением (см. Мыло).

[править] Свойства жиров

Энергетическая ценность жира приблизительно равна 9 ккал на грамм, что соответствует 38 кДж/г. Таким образом, энергия, выделяемая при расходовании 1 кг жира, приблизительно соответствует поднятию веса в 3800 тонн на высоту 1 метр.

При сильном взбалтывании с водой жидкие (или расплавленные) жиры образуют более или менее устойчивые эмульсии (см. гомогенизация). Природной эмульсией жира в воде является молоко.

[править] Пищевые свойства жиров

Жиры являются одним из основных источников энергии для млекопитающих. Эмульгирование жиров в кишечнике (необходимое условие их всасывания) осуществляется при участии солей жёлчных кислот. Энергетическая ценность жиров примерно в 2 раза выше, чем углеводов, при условии их биологической доступности и здорового усвоения организмом. Жиры выполняют важные структурные функции в составе мембранных образований клетки, в субклеточных органеллах.

Благодаря крайне низкой теплопроводности жир, откладываемый в подкожной жировой клетчатке, служит термоизолятором, предохраняющим организм от потери тепла (у китов, тюленей и др.).

[править] Применение жиров

• Пищевая промышленность
• Фармацевтика
• Производство мыла и косметических изделий
• Производство смазочных материалов

Предположительно, эта страница или раздел нарушает авторские права. Eё содержимое, вероятно, скопировано с http://www.cultinfo.ru/fulltext/1/001/008/040/606.htm практически без изменений. Если вы считаете, что это не так, выскажите ваше мнение на странице обсуждения этой статьи. Дополнительный комментарий: Скопировано из БСЭ Администраторам: ссылки сюда, история (последнее изменение), удалить. Автору статьи: Что делать?

                          ПРИМЕНЕНИЕ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ
    Животные жиры находят широкое применение в качестве продуктов питания. Важные пищевые жиры- говяжий, бараний и 

свинной – получают из жировых тканей рогатого скота и свиней. Из тканей морских млекопитающих и рыб приготовляют пищевые , медицинские и ветеренарные (кормовые) и технические жиры. Пищевые жиры перерабатывают методом гидрогенизации.

Ветеренарные жиры предназначены для подкормки сельскохозяйственных животных и птиц и приготовляются из тканевых и 

печеночных жиров рыб и морских млекопитающих. Технические жиры используют в легкой, химической, парфюмерной промышленности и в других отрослях народного хозяйства для обработки кож, выработки моющих и пеногасительных средств и

различных кремов и помад.
    Также из жиров приготовляют мыло. Мыла являются солями высших жирных кислот.В производстве и быту мылами  называют
технические смеси водорастворимых солей  этих кислот, часто с добавками некоторых других веществ, обладающих моющим 

действием.

    Приготовление мыла обработкой жиров, растительной золой известью и естественными щелочами, по свидетельству Плиния 

Старшего, было известно еще древним галлам и германцам. Упоминание о мыле встречаются у римского врача Галена(2 в. до н.э.) Однако как моющее средство мыло стали использовать значительно позже; к 17 в. оно, по-видимому, было уже достаточно распространено в Европе. Мыловаренная промышленность возникла в 19 в., чему способствовало развитие химии жиров ( работы французского химика М. Э. Шверёля, 1813-1823) и создание достаточно широкого производства соды по способу

французского химика Н. Леблана(1820) Современная мыловаренная промышленность выпускает мыло различных типов и сортов.
По назначению различают хозяйственное, туалетное и техническое мыло; Так же мыло бывает твердое жидкое и порошкообразное.
Жировым сырьем в производстве мыла служат жиры животных и жирные масла растительные, а также жирозаменители – 

синтетические жирные кислоты, конифоль , нафтеновые кислоты, талловое масло. Твердые сорта мыла получают из твердых жиров

и саломасов – отвержденных 

гидрогенезацией растительных масел или жидких жиров морских животных.

[править] Литература

• Каррер П., Курс органической химии, пер. с нем., 2 изд., Л., 1962;
• Фердман Д. Л., Биохимия, 3 изд., М., 1966;
• Тютюнников Б. Н., Химия жиров, М., 1966; Кретович В. Л.,
• Основы биохимии растений, 5 изд., М., 1971.