Мясо

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

У этого термина существуют и другие значения, см. Мясо (значения).

Сырое мясо барашка (со специями)

Мя́со — пищевой продукт убоя сельскохозяйственных животных и съедобных диких животных в виде туши или части туши (полутуши, четвертины, отруба), представляющий собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо). Также известно искусственное мясо, не являющееся частью туши живого существа, а имитирующее её (например, соевое мясо или пшеничное мясо).

Определение мяса в различных культурах включает различные составляющие. Например, совокупность тканей рыб и прочих водных животных не всегда включаются в понятие «мясо».

Большая часть мяса, потребляемого людьми, производится из домашних животных специальных мясных пород, забиваемых на бойнях.

Также в пищу используется мясо и других животных (дикие крупные и мелкие млекопитающие, рептилии, амфибии и пр.). В различных кухнях мира используется мясо различных животных.

В последнее время производятся заменители мяса, повторяющие вкус и фактуру мяса животных — соевое мясо и сейтан. Основными потребителями этих продуктов являются вегетерианцы. Также рассматривается возможность выращивания мяса «в пробирке».

Слово «мясо» может употребляться в переносном значении (жаргонные выражения, например «пушечное мясо»).

[править] Состав и свойства мяса

Преобладающая составная часть мяса — мышечная ткань, в состав которой входят: влага (73-77%), белки (18-21%), липиды (1-3%), экстрактивные вещества (1,7-2% азотистых, 0,9-1,2% безазотистых), минеральные вещества (0,8-1,0%).

Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты,(валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо - один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз.

Продукт	Вода	Белки	Жиры	Минеральные вещества
Баранина 1-й категории	67,6	16,3	15,3	0,8
Буйволятина --//--	66,8	19,0	13,2	1,0
Говядина --//--	67,7	18,9	12,4	1,0
Конина --//--	69,6	19,5	9,9	1,0
Оленина --//--	71,0	19,5	8,5	1,0
Свинина (беконная) 1-й категории	54,8	16,4	27,8	1,0
Свинина (мясная) 2-й категории	51,6	14,6	33,0	0,8
Телятина 1-й категории	78,0	19,7	1,2	1,1
Верблюжатина	70,7	18,9	9,4	1,0

В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий жир; технологическое значение говядины заключается в наличии водо- и солерастворимых белков.

Животные различных пород имеют значительные отличия как по живой массе, так и по качеству мяса. Мясные породы крупного рогатого скота имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани; такое мясо более сочное, нежное и вкусное. Для мяса, полученного от молочных и мясо-молочных пород, характерно повышенное содержание костной и соединительной ткани, меньшее количество внутримышечного жира, худшие органолептические показатели.

Основные показатели качества (уровень pH мяса, нежность, степень развития морфологических элементов мышечной ткани, характер автолиза) передаются у животных по наследству.

Пол животных, проведение кастрации оказывает влияние как на скорость роста и эффективность усвоения корма животными, так и на выход и качество мяса. Половые различия в мясе молодых животных менее выражены; с возрастом в мясе самцов по сравнению с мясом самок увеличивается содержание влаги при одновременном снижении содержания белка и жира. Одновременно в мясе бычков возрастает доля соединительной ткани, появляется темный цвет. Кастрированные животные развиваются медленнее, но мясо, получаемое от них, имеет характерный рисунок «мраморности». Для мяса хряков, боровов и супоросных маток присущ специфический нежелательный запах. Мясо самок имеет тонковолокнистое строение мышечных волокон и более светлую окраску.

С возрастом животного мясо становится грубее за счет утолщения мышечных волокон, увеличения доли эластиновых волокон в соединительной ткани и упрочнения коллагеновых волокон. Изменяется химический состав мяса: повышается содержание жира, уменьшается количество воды. В возрасте от 12 до 18 месяцев соотношение основных компонентов мяса КРС наиболее благоприятно для его качества. У свиней оптимальные качественные характеристики формируются в основном к 8 месяцам. Влияние пола животного и наличие кастрации на качество мяса с возрастом увеличивается.

С целью обеспечения относительной идентичности в качественных показателях используемого в колбасном производстве сырья крупный рогатый скот при убое подразделяют в зависимости от возраста животных на две группы: животные старше 3 лет (мясо взрослого скота) и с возрастом от З месяцев до 3 лет (мясо молодых животных).

[править] Отказ от употребления мяса

Для производства мяса необходимо убивать животных и «разделывать» их тела. В частности поэтому употребление животного мяса вообще, или только некоторых его видов, или только на протяжении некоторого времени (например, во время религиозного поста), является для некоторых групп людей спорным вопросом. Вегетарианцы в принципе не употребляют мясо в пищу. Их диета, исключающая убойные продукты, называется вегетарианством. Причины бывают, часто, этического и религиозного характера, а также по состоянию здоровья (например Рома Зилинг перепил на Новый Год, вследствии чего у него отказала печень и врачи запретили ему есть мясо). В культурах, исключающих употребление мяса в пищу, иногда используются его аналоги.

В некоторых религиях либо полностью запрещено употребление мяса, либо мяса конкретных животных (например, свинины или говядины).

Например, в иудаизме мясо некоторых животных признаётся «кошерным» (то есть подходящим для употребления), а некоторых — «не кошерным». В католицизме до середины 60-х годов XX века запрещалось употребление мяса по пятницам. Православные посты, занимающие большую часть времени года, включая каждую среду и пятницу (за исключением нескольких недель),^[1] либо полностью исключают употребление животных продуктов, либо существенно ограничивают его. . В буддизме запрещено убийство животных для поедания, так как это отрицательно сказывается на карме. Тем не менее, буддист может употреблять мясо животного, но только в случае, если он уверен, что животное не было специально умерщвлено для поедания.

Ислам исключает употребление свинины, считая свиней "нечистыми" животными. В индуизме корова считается священным животным, поэтому индуистам, в целом употребляющим мясо, запрещено употребление говядины, которую в своем рационе они замещают буйволятиной.

Также необходимо отметить некоторую надуманность в отказе от употребление мяса по причине того, что ради его получение производится убийство животных, из биологии известно то, что растения тоже живые существа. Развивая мысль дальше следует что для употребления в пищу растение тоже следут убить. Из этого следует что с точки зрения биологии нет различия между мясом животного и растением. Принципиальная разница однако, заключается в том аспекте что растительные организмы по причине отсутствия центральной нервной системы не способны испытывать боль ни физическую не психологическую, и мораль заключается в первую очередь в отказе от причинения боли живому существу.

[править] Польза от употребления мяса

В мясе содержится много полезных минералов и аминокислот. Также необходимо отметить что состав аминокислот в мясе близок по составу с аминокислотами мяса человека, но на экстракцию и переработку организм тратит больше энергии чем на переработку растительных аминокислот. Существование некоторых северных народностей (например чукчей) без мяса невозможно, из-за скудной растительности и сурового климата. Однако, известно так-же что средний возраст народностей, рацион которых составляет в основе своей мясо, гораздо ниже чем приверженцев смешанного питания и оставляет у эскимосов, например, 30 лет^{[источник?]}.

[править] Каннибализм

Каннибали́зм (поедание человеческого мяса) запрещён в большинстве культур, в основном в силу запрета убийства и во избежание заражения различными заболеваниями.