Сациви
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Сациви (груз. საცივი) — блюдо грузинской кухни, соус. Также по названию соуса может называться готовое блюдо. Наибольшее распространение из блюд с данным соусом получила домашняя птица, в основном, курица под соусом сациви, называемая просто "сациви". Однако, надо иметь в виду, что под соусом сациви может подаваться индейка (по, в известной степени консервативному, мнению В.В. Похлёбкина настоящее блюдо сациви делается только из индейки), гусь, утка, мясо и даже рыба.
Отличительной чертой соуса является использование в нём в большом количестве измельчённых грецких орехов. Набор специй и приправ для соуса также относительно постоянен, и обязательно включает в себя корицу, имеретинский шафран (или просто шафран), чеснок, перец и подкислитель в виде винного уксуса, лимонного или гранатового сока и т.п. Набор зелени в соусе может быть различным, однако стоит заметить, что можно назвать обязательным использование кинзы. В некоторых районах Грузии соус загущают желтками яиц, в случае недостаточного количества грецких орехов, и практически повсеместно используют для загущения муку.
Соус сациви входит в характерную для Грузии группу соусов, где масла смешиваются с фруктами, ягодами, соками, или как в этом случае, с орехами. Соус сациви имеет около полутора десятков разновидностей, однако общий принцип и компоненты приготовления сравнительно постоянны.
[править] Один из рецептов соуса
Для приготовления соуса требуется:
- 8 луковиц
- 3 – 4 стакана очищенных грецких орехов
- 1 – 2 столовых ложки кукурузной муки или 1,5 – 2 столовых ложки пшеничной муки (если орехов берут меньше, то долю муки увеличивают)
- 2 – 3 чайных ложки мелко рубленного чеснока
- 1 чайная ложка кориандра
- 1 чайная ложка чёрного молотого перца
- 0,5 чайной ложки корицы
- 5 бутонов гвоздики
- 0,5 чайной ложки хмели-сунели
- 1 чайная ложка винного уксуса или 1 столовая ложка гранатового сока
- 0,25 чайной ложки красного молотого перца
- 0,5 чайной ложки кардобенедикта (имеретинского шафрана)
- 0,5 стакана куриного жира, топлёного или снятого с бульона
- 2 – 2,5 стакана куриного бульона
- зелень
На половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире пассеровать муку до бледно-жёлтого цвета, развести её в охлажденном бульоне, вскипятить. Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью (по вкусу), развести в бульоне, влить в подготовленный лук и тушить 15 – 20 мин. Добавить корицу, гвоздику, сунели, уксус (или гранатовый сок) и прогреть на медленном огне ещё 5 – 8 минут. Что касается добавления зелени, то её состав зависит от того блюда, с которым будет подан соус, соответственно определяется и время, когда мелко порубленная зелень кладётся в соус, в основном, за 2-4 минуты до конца приготовления. Рекомендуемыми являются кинза, петрушка, сельдерей, вполне уместными могут быть базилик, эстрагон, чабер
[править] Один из рецептов блюда
Для приготовления блюда требуется:
- 1 курица средних размеров
- 1,5 литра воды
- 2 луковицы
- 3 лавровых листа
- 0,5 столовых ложки эстрагона
- 0,5 столовых ложек чабера
- 3 стакана соуса сациви
Отварить курицу в указанном количестве воды в течение получаса, после чего вынуть, посолить, положить на противень грудкой вниз, и обжарить до готовности, периодически переворачивая, поливая бульоном и выделяющимся соком, при этом не допуская сильного подрумянивания. Извлечь курицу, нарезать небольшими кусками вместе с костями (впрочем, последние по мере сил можно и удалить), залить курицу горячим соусом сациви, всыпать зелень, можно недолго проварить. Остудить и подавать холодным.
