Турецкая кухня

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Блюда турецкой кухни

Турецкая кухня — традиционный национальный кулинарный стиль жителей Турции.

Общие сведения[править | править вики-текст]

Турецкая кухня развивалась на протяжении столетий и берёт свои истоки в кулинарных традициях кочевых тюркских племён, на которые в свою очередь оказали наибольшее влияние греческая (и вся средиземноморская) , балканская, арабская, кавказская кухни, а также пищевые запреты ислама. Как и во всём исламском мире, в Турции действуют особые предписания для пищи и её приготовления — харам (запрещённое) и халяль (разрешённое). Особым способом, согласно мусульманскому ритуалу, и забивают животных.

Мучные изделия[править | править вики-текст]

Симит
Лахмаджун с начинкой

Турецкая кухня предлагает большое количество разного вида хлебов, пирогов и печений. Подавать хлеб на стол является традицией. Вот некоторые из его видов:

  • Пита — толстая мягкая лепёшка из дрожжевого теста. Предлагается в большинстве турецких закусочных. В ресторанах, специализирующихся на пите, её подают с запечённым в ней сыром, мясным фаршем, овощами и прочим.
  • Экмек — белый хлеб. Серые (из проса) и чёрные сорта хлеба (сомун) выпекаются в сельской местности согласно домашним рецептам и продаются преимущественно на рынках и ярмарках.
  • Симит — бублики, посыпанные кунжутом. Продаются в Турции повсюду, в том числе и уличными торговцами.
  • Лахмаджун — турецкая пицца. Представляет собой тонкую лепёшку с мясным фаршем, мелко нарезанными овощами и пряностями. Бывает на вкус «обычная» и острая.
  • Гёзлеме — лепёшка. Представляет собой тонко раскатанное тесто (юфка). В качестве начинки используется смесь сыра со шпинатом или начинку по выбору(фарш,сыр,творог и т.д)
  • Берек — небольшие запеченные турецкие рогалики. Их готовят из лаваша, который нарезают треугольниками. В начинку идёт сыр, зелень и специи

Кебабы[править | править вики-текст]

Адана-кебаб
Булгур пилави

Кебабом, как правило, обозначается поджаренное мясо, из которого турецкие повара готовят множество блюд.

  • Дёнер-кебаб — наиболее известное блюдо-кебаб в Турции и в Европе вообще. Метод приготовления: с установленного вертикально и медленно вращающегося вертела с нанизанным на него жареным мясом длинным острым ножом срезаются тонкие кусочки. Первоначально это было обычное столовое блюдо с гарниром из риса и салата. Со временем в Турции и в Европе дёнер-кебаб развился в «закуску на ходу» — кебаб укладывается в разрезанную пополам лепёшку. Внутрь к мясу добавляют овощи и соусы на вкус — острый (чили) или пряный (цацики).
  • Искендер-кебаб — тонко нарезанная ягнятина приготовляется в томатном соусе с мелко нарезанными кусочками лепёшки, топлёным маслом и йогуртом.
  • Шиш-кебаб — традиционно мясо, жареное на вертеле (ягнятина) с помидорами и сладким перцем (турецкий шашлык).
  • Адана-кебаб — мясной фарш, очень остро поперченный и обжаренный на вертеле.
  • Кёфте — турецкие тефтели. Приготовление в каждом регионе страны по особому рецепту.
  • Пилав (плов) — различные виды пловов, блюдо из варёного риса с мясом, морковью, чесноком, перцем, солью и пряностями.

Супы[править | править вики-текст]

Турецкие супы (чорбалар) имеют множество разновидностей. Среди них следует назвать:

  • Ишкембе чорбасы — суп из потрохов (овечьих или говяжьих) с добавлением чеснока и уксуса.
  • Мерджимек чорбасы — суп из красной чечевицы.
  • Шехриели ешиль мерджимек чорбасы — суп из зелёной чечевицы с мелкой вермишелью
  • Тархана чорбасы — суп из тарханы (тархана — это готовая сухая смесь из высушенных и перемолотых в порошок томатов, зелёного или красного перца, лука, дрожжей и муки). Этот суп является известным национальным турецким первым блюдом. Внутренние ингредиенты сухой тарханы могут варьироваться в различных регионах Турции, однако несомненно это один из самых популярных и всеми любимых супов у жителей Турции.

Салаты[править | править вики-текст]

При приготовлении салатов используются маринады, в первую очередь оливковое масло и лимонный сок. Кроме овощей, в качестве добавок берётся овечий сыр (брынза), мелко порезанная говяжья колбаса, маслины и т. п.

  • Чобан салатасы (пастуший салат) — состоит из помидоров, огурцов, сладкого перца, брынзы и репчатого лука.
  • Патлыджан салатасы (салат из баклажан) — с поджаренных на гриле или сковороде баклажан снимается шкурка, они давятся в пюре и перемешиваются с давленым чесноком. Добавляются соль, петрушка и оливковое масло.

Рока — салат руккола с кусочками жареного куриного мяса.

Овощи[править | править вики-текст]

Долма
  • Пепперони используются повсеместно в турецкой кухне. Различают красные и зелёные пепперони, то есть «мягкого вкуса» и острые. Чем зеленее перец пепперони — тем он острее. В салаты идут обычно светло-зелёные и желтоватые «мягкие» пепперони. Как приправу используют также высушенные и молотые стручки перца (пул бибер). Перечница с пул бибер — неотъемлемая принадлежность любого турецкого обеденного стола. Подаётся также острый красный соус из паприки.
  • Маслины различных сортов используются при приготовлении множества блюд. На завтрак в Турции едят чёрные солёные маслины.
  • Большой популярностью пользуются овощи (например, огурцы или пепперони), маринованные в рассоле или в уксусе.
  • Долма — начиненные рисом или мясным фаршем овощи или листья, обычно виноградные. Это голубцы в виноградных листьях, начиненные мясным фаршем с рисом и немного зеленью.

Мезе[править | править вики-текст]

Джаджик

В Турции, как и во всём Средиземноморье, традицией является сервировка закусок, как правило в сопровождении напитков («для аппетита») и называемых мезе. Различают мезе холодные и горячие. К холодным относятся различные кремы, приготовленные преимущественно на основе йогуртов. Наиболее распространённые:

  • Хайдари — крем из сюзме йогурта (10 % жирности) с добавлением мяты, брынзы, сахара, незначительного количества лимонного сока и оливкового масла.
  • Хавуч эзмеси — крем из сюзме йогурта и мелко натёртой моркови, лимонного сока, соли, перца и оливкового масла.
  • Антеп эзмеси — очень острая овощная закуска из мелко нарезанных красных пепперони и зелёного перца, лука, томатной пасты и пасты из острого красного перца, лимонного сока, соли, листьев петрушки. Добавляется также немного мяты и оливкового масла. Традиционно приготовляется в восточной Турции.
  • Джяджик — сюзме йогурт (освобождённый от сыворотки йогурт) с мелко нарезанными огурцами, солью, перцем, заправленный лимонным соком и оливковым маслом. Добавляются по вкусу чеснок и мята.

К горячим мезе относятся:

  • Сигара бёреи — поджаренные во фритюре или запеченные в духовке тонкие рулетики из теста фило в виде сигары с начинкой из брынзы и петрушки (ЭТО НЕ МЕЗЕ, А КАХВАЛТЫЛЫКЛАР (БЛЮДА ДЛЯ ЗАВТРАКА))
  • Каридеш гювеч — креветки, запечённые с помидорами, чесноком, пряностями и сливочным маслом в глиняной посуде
  • Фырында мантар — наполненные каждый двумя сортами сыра шампиньоны в соусе, запечённые в печи.

Сладости[править | править вики-текст]

Бахлава
Сютлач

В Турции традиционно огромный выбор сладких и кондитерских блюд и угощений.

  • Тулумба татлысы — сладость из теста цилиндрической формы с ажурными ребрами пропитанного сахарным сиропом
  • Ревани — пирог из манной крупы в сахарном сиропе
  • Локум — кубики из сахара или мёда с добавлением крахмала, сушёными фруктами, орехами, фисташками, кокосами, со вкусом розы или фруктов.
  • Хельва — изготовляется из кунжутной пасты и сахара, зачастую с добавлением какао.
  • Сютлач — молочная рисовая каша с добавлением ванилина.
  • Пекмез — сироп из загустевшего виноградного сока (традиционен для Каппадокии)
  • Айва татлысы — разрезанная пополам айва варится в сиропе и подаётся охлаждённой с каймаком (густые как масло сливки).
  • Кабак татлысы — лакомство из варёной с сахаром тыквы.
  • Гюллячь — десертное блюдо из рисового теста фило, пропитанного молоком и сдобренного между слоями перемолотыми грецкими орехами, сверху украшается семенами граната (из-за хорошей усваиваемости организмом особенно часто готовится в месяц поста Рамадан).
  • Локма — шарики из теста, поджаренные во фритюре и затем политые сиропом.
  • Джезерье — десертное кушанье на основе уваренного и желированного морковного сиропа, гранатового сока или иного фруктового желе с включением фисташек.
  • Десерт Ноя (Ашуре) - национальное блюдо всего народа, без него не обходится ни один праздник.

Напитки[править | править вики-текст]

Кофе по-турецки
Ракия

К последним в Турции традиционно относятся:

  • Айран — освежающий напиток, приготовленный на основе йогурта
  • Чай — турецкий чёрный чай, который начитая с 30-х годов XX столетия в большом количестве выращивается на черноморском побережье Турции (культура, ввезённая в Турцию из Грузии)
  • Салеп — горячий молочный напиток; употребляется преимущественно в холодное время года
  • Шалгам (Салгам)  — кисловатый и острый напиток из турнепса цвета вишневого сока из региона Аданы. Подаётся преимущественно в южной Турции к ракии и острым блюдам
  • Газоз — обозначение для сладких газированных напитков
  • Сода — минеральная вода. Лучшая минеральная вода привозится из региона Бурса. Обычно турки пьют минеральную воду негазированной.
  • Боза — сладкий напиток, получаемый как продукт брожения из проса крупы, дрожжей и сахара.
  • Кофе — для приготовления кофе по-турецки берётся тонко молотый кофе, сахар (по вкусу) и вода в специально слегка конической формы кофеварке («турка», тур. ибрик или джезве). Сахар добавляется при варке, к готовому кофе уже ничего не добавляется и его не размешивают, чтобы не повредить пенку. Поэтому при заказе указывают — сколько сахара класть, и класть ли его вообще.
  • Ракы́ — национальный турецкий напиток. Эта анисовая алкогольная «водка» при употреблении разводится водой. В результате анис выделяется и образуется молочно-белого цвета жидкость. Ракы употребляется в современной Турции повсеместно. Крепость неразбавленного напитка от 40° и до 70°.
  • Бира (пиво) — турецкие марки пива: Efes, Marmara, Pera, Tekel, Tokat и др.
  • Шарап (вино) — вино в Турции производится в нескольких регионах страны. Наивысшего качества вина из региона Измир (виноградники, принадлежавшие до 20-х годов XX века малоазийским грекам), Каппадокии, Восточной Фракии и региона Диярбакыр. Несмотря на ограничения, налагаемые исламом, употребление сухих вин среди турецкого населения в последние годы постоянно возрастает, особенно в городах.

Ссылки[править | править вики-текст]

  • Кухня Турции — Крупнейшее Facebook-сообщество о турецкой кухне на русском языке
  • Турецкая кухня — Рецепты турецкой кухне на русском языке