Жаркое
Жарко́е — мясное блюдо. Запечённая в духовом шкафу цельная (приготавливаемся без разделки на куски) часть животного. По мнению Вильяма Васильевича Похлёбкина, название происходит не от термина «жаренье», а от понятия «жар», «жара», «поскольку блюдо приготавливается не на плите, а в самой печи, в её наибольшем жару»[1]. Фактически — жареное мясо.
В современной кухне словом «жаркое» часто называют блюдо, больше похожее на венгерский гуляш — мясо, тушённое с картофелем, другими овощами и специями после предварительной обжарки или без неё[2][неавторитетный источник][нет в источнике]. Оно подается с большим количеством бульона и без дополнительного гарнира (часто — в горшочке)[2][неавторитетный источник][нет в источнике].
Жаркое конца XIX века
[править | править код]В XIX веке в обеде из двух кушаний обыкновенно первым подавали суп, а вторым — жарко́е, если же обед состоял из многих кушаний, то жарким называли последнее подаваемое жареное, которым обыкновенно бывала живность или дичь, и к нему обыкновенно подавали ещё и салат[3]. Мясо молодых животных, содержащее много воды (молодые поросята, ягненок, барашек), рекомендовалось жарить, дабы их мясо имело больше консистенции[3]. Жаркое не советовали солить до окончания жарки, потому что соль, попавшая на мясо, извлекает из него сок, а задача хорошего жаренья состоит в сохранении сока в жарком[3]. Жаркое теряло в весе около трети[3]. При жарке мясо теряло несколько больше веса, чем при жарке английских ростбифов[3]. Жирное мясо теряет в весе больше[3].
См. также
[править | править код]Примечания
[править | править код]- ↑ Похлёбкин В.В. Жаркое / Кулинарный словарь // Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина / Ответственный за выпуск Л.И. Глебовская. — М.: Центрполиграф, 2003. — 975 с. — ISBN 5-9524-0274-7.
- ↑ 1 2 Орлова С. Жаркое по-домашнему // Назад, в будущее! 600 рецептов советской кухни. Ridero
- ↑ 1 2 3 4 5 6 Жаркое // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
 |
|---|
