Русская печь

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Русская печь в крестьянской избе. Справа стоят ухваты, лопата и кочерга.
Экспозиция Белорусского государственного музея народной архитектуры и быта

Ру́сская печь — кирпичная или глинобитная печь для выпечки хлебобулочных изделий, приготовления пищи, отопления жилых помещений и различных других задач. Широко распространена в России, Белоруссии, на Украине, в Румынии и Молдове. Основным видом топлива служат дрова, также могут использоваться торф, солома, кизяк[1], камыш, лузга и другие горючие органические материалы[2].

История[править | править код]

Хлебопекарная печь в Помпеях

В VIII—XIII веках на восточнославянских и финно-угорских[3] территориях было распространено несколько типов печей[4]. В Северной Руси преобладали печи-камени, сложенные из камней насухо без скрепляющего раствора. В Старой Ладоге основания каменных печей достигали 1,5 м в поперечнике[5]. В Изборске известны также глиняные печи, возведённые на каменном основании — на каменной площадке размером около 1×1 м строился полый глиняный купол высотой около 1 м[6]. Известны печи, сложенные из камня и глины. Они были наиболее распространены на Верхнем Дону, в Поочье и в Среднем Поднепровье. Основания таких печей достигали 1,5×2 м. В Верхнем и Среднем Поднепровье более широко были распространены глиняные печи. Размеры их доходили до 1,5 м в поперечнике и до 1,2 м в высоту[7].

В указанный период избы не имели устройств для вывода дыма, и он выходил в двери и в небольшие оконца в стенах (отопление «по-чёрному», курная изба). На рубеже XV и XVI веков появилось устройство для вывода дыма. Первоначально оно представляло собой деревянный короб. С появлением огнеупорного кирпича печи приобрели трубы, а сами они постепенно приобрели к началу XVIII века тот вид, который сейчас известен как «русская печь».

Описание[править | править код]

Отличительной особенностью является углубленная в корпусе печи топочная камера (горнило) с глухим подом и сводчатым потолком.

Температура воздуха в подготовленном к выпечке хлеба горниле достигает 200 °C[8]. После окончания топки в печи долго сохраняется высокая температура, что позволяет готовить такие продукты как топлёное молоко и овсяное толокно.

Русская печь устроена таким образом, что обогревает она лишь пространство комнаты, находящееся выше шестка (80—90 см от уровня пола)[1][9]. Общий коэффициент полезного действия примерно равен 25—30 %, из них 7 % идёт на приготовление пищи и выпечку хлеба, и 18—23 % тратится на обогрев помещения[10].

Сверху вниз: окно шестка, подшёсток, подпечье

1. Подпе́чье — пространство в нижней части печи, куда укладывались дрова для следующей топки и различные предметы. Там же могли содержаться домашние животные.
2. Деревянный настил.
3. Подшёсток — холодная печурка под шестком, чаще всего там хранилась часть посуды.
4. Шесто́к — рабочая площадка перед устьем, на которой размещают извлечённую или подготовленную для установки в горнило посуду с едой. На месте шестка может располагаться чугунная плита, нагреваемая снизу дополнительной топочной камерой, называемой подтопком.
5. Окно шестка.
6. У́стье или чело — вход в горнило.
7. Поро́жек — верхняя часть устья, придерживающая горячие газы под сводом для более полного поглощения тепла и сгорания продуктов горения.
8. Перетрубье, переходящее в хайло́ и далее в дымовую трубу.
9. Вьюшка.
10. Задвижка.
11. Труба.
12. Песочная засыпка над сводом.
13. Свод — верхняя дугообразная часть горнила.
14. Горни́ло — топочная камера печи.
15. Перекры́ша — самый верхний слой кирпича, располагающийся над массивом или засыпкой; на перекрыше обычно устраивалась лежанка.
16. Под — нижний слой горнила (топливника) печи.
17. Засыпка под подом.
18. Зольник или очелок.
19. Щёки или скулы — передняя стенка горнила[11].

Русская печь на деревянном срубе (опечье) без фундамента (на полу). Видны три печурки.
Отсутствие фундамента под печкой является национальной особенностью сицкарей

Другие части:
Опечье — деревянный сруб, на который устанавливалась печь.
Печу́рки (горну́шки, гарну́шки) — неглубокие ниши в корпусе печи, служащие для увеличения теплоотдающей поверхности. В них также помещают различные предметы для сушки: одежду, обувь, посуду, грибы, травы и другие.
Боров — горизонтальная (или наклонная[12]) часть дымохода (длиной около метра и более), располагающаяся на чердаке перед трубой. Защищает от попадания в печь атмосферных осадков через трубу, обеспечивает лучшее сохранение тепла за счёт ослабления тяги, предотвращает выброс искр на крышу[13].
Дымовая труба — конечная вертикальная часть дымохода. Курные печи (топившиеся по-чёрному) труб не имели.

Использование[править | править код]

Приготовление пищи[править | править код]

В печи варили, парили, жарили, пекли, грели и «томили». Жарили у устья (перед горящим топливом), варили и парили непосредственно в горниле при растопленной или догорающей печи, подогревали на шестке, пекли и томили в горниле после топки.

Хлеб и другую выпечку выпекали на поду печи. Для этого тщательно очищали печь от углей и золы. В печи должен быть «изволочный жар» — температура наиболее оптимальная для начала выпекания; её определяют, бросая пригоршню муки на под — мука должна довольно быстро покоричневеть, но не обугливаться. Благодаря большой теплоёмкости русской печи температура в ней убывает постепенно в течение длительного времени, что благоприятствует получению хорошей выпечки и хлебов — сначала быстро образуется хрустящая корочка, а затем «доходит» внутренний слой.

Для приготовления пользовались чугунками, перемещаемыми ухватами (рогачами), и сковородами со сковородниками (цапельниками, чапельниками). Посуда по большей части изготавливалась из чугуна, однако применялись и глиняные сковороды и горшки; в XX веке распространились алюминиевые горшки и сковороды. В глиняных кувшинах особенно вкусным получалось жирное топлёное молоко с коричневой пенкой. При печи, кроме трёх ухватов и сковородника, были ещё две кочерги для перемешивания углей и выгребания золы.

В конструкции печи мог иметься отдельный вход для подсоединения к дымоходу печи трубы угольного самовара.

Отопление[править | править код]

Обычно печь начинали топить с середины октября (с Покрова) и топили до апреля (до Благовещенья) или мая. Русская печь располагалась практически в центре комнаты и прогревала её равномерно. На печи устраивался лежак (лежанка) — наиболее тёплое место в доме. Рядом с печью традиционно строился голбец (голубец), в котором хранили домашнюю утварь, а верх его мог являться продолжением лежака. Размеры лежака были различны, наибольшие позволяли располагаться на печи до 5-6 человек, но обычно он был двухместным. Высота такого лежака чаще всего позволяла человеку сидеть. Зимой при регулярной топке на лежанке стабильно поддерживается температура +25…+27 °С. Печь белилась или украшалась изразцами.

Мытьё[править | править код]

В печах с широким (до 1,5 м[14]) и высоким (до 1,2—1,4 м[14]) горнилом можно было мыться и париться[15].

Сопутствующая утварь[править | править код]

Ухват (рогач) необходим для установки в печь и изъятия оттуда чугунов, используемых вместо кастрюль. Чапельник (сковородник) служит для перемещения сковород без ручек (чапе́л), деревянная лопата (садник) — для перемещения хлеба и выпечки, кочерга — для перемещения, выгребания углей и дров в растопленной печи.

Чугуны — жаропрочная, как правило, чугунная, реже алюминиевая посуда. Сковороды — чаще всего использовались чапе́лы — сковороды без ручки, удерживаемые чапельниками. Другая посуда для приготовления пищи: горшки, кринки, утятницы, гусятницы, противни и т. п.

Помело — предмет для очистки пода от углей и золы перед посадкой хлеба или мытьём людей. Представляет собой длинный черенок с закреплёнными на конце сосновыми или можжевеловыми ветками, соломой, мочалом или тряпкой[16].

Печь в русской культуре[править | править код]

Печь являлась одним из элементов русских сказаний. Печка иногда наделяется человеческими чертами, способностью разговаривать: например, в сказке «Гуси-лебеди» девочка в поисках пропавшего брата находит печь, стоящую в чистом поле, и спрашивает у неё совета. Печь предлагает ей отведать пирожков, а впоследствии, на обратном пути, прячет девочку от погони.

Сходные печи в соседних странах[править | править код]

Массивные кирпичные печи, имеющие целью поддержание стабильной температуры в доме (masonry heater), известны в Германии (Kachelofen), и в скандинавских странах, некоторые из них являются аналогами русской печи.

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 Ковалевский И.И. Русские печи // Печные работы. — М.: Высшая школа, 1983. — С. 52—56. — 208 с.
  2. Школьник А.Е. Печное отопление малоэтажных зданий. — М.: Высшая школа, 1991. — С. 105—106. — 161 с.
  3. Рябинин Е.А. Финно-угорские племена в составе Древней Руси: К истории славяно-финских этнокультурных связей: Историко-археологические очерки.. — Санкт-Петербург: Изд-во С.- Петербургского университета, 1997. — 260 с. — ISBN 5-288-01635-6.
  4. Смиленко, А. Т. К изучению локальных особенностей культуры союзов восточнославянских племен VIII—X вв. // Древние славяне и Киевская Русь. — Киев, 1989. — С. 106.
  5. Седов В. В. Жилища словенско-кривичского региона VIII—X вв. // КСИА. — 1986. — В. 183. — С. 11.
  6. Седов В. В. Изборск в раннем средневековье. — М., 2007. — С. 62.
  7. Раппопорт, П. А. Древнерусское жилище. — М., 1975.
  8. Школьник, 1988.
  9. Шепелев, 1987, с. 139—140.
  10. Отопление // Техническая энциклопедия. Том 15. — М.: Советская энциклопедия, 1931. — Стб. 379
  11. Шепелев, 1987.
  12. Плужников В.И. Боров // Термины российского архитектурного наследия : Архитектурный словарь. — М.: Искусство-XXI век, 2011. — С. 47. — 424 с.
  13. Русская изба, 2004.
  14. 1 2 Русская изба, 2004, с. 49.
  15. Шангина, 2003.
  16. Русская изба, 2004, Помело, с. 284.

Литература[править | править код]

  • Баранов Д.А., Баранова О.Г. и др. Печь русская // Русская изба : Иллюстрированная энциклопедия. — СПб.: Искусство-СПБ, 2004. — С. 48—54. — 376 с.
  • Бежкович А.С, Жегалова С.К. и др. Печи. Трубы // Хозяйство и быт русских крестьян. — М.: Советская Россия, 1959. — С. 139—142. — 257 с.
  • Козлов А.А. Русские печи усовершенствованных конструкций. Ещё раз про русскую печь // История печного отопления в России. — М.: Анко; С-П.: Эксклюзив Стиль, 2017. — С. 78—83, 148—149. — 164 с.
  • Майничева А.Ю. Печи сибиряков-старожилов Верхнего Приобья: конструктивные особенности и семантика // Электронный журнал «Сибирская Заимка». — 1999. — 12 октября.
  • Протопопов В.П. Печное дело. — М.-Л.: Госстройиздат, 1934. — С. 176—186. — 280 с.
  • Печь / Топорков А.Л. // Славянские древности: Этнолингвистический словарь : в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. — М. : Межд. отношения, 2009. — Т. 4: П (Переправа через воду) — С (Сито). — С. 39–44. — ISBN 5-7133-0703-4, 978-5-7133-1312-8.
  • Федотов Г.Я. Русская печь. — М.: Эксмо, 2003. — 280 с.
  • Шангина И.И. Печь русская (духовая) // Русский традиционный быт : Энциклопедический словарь. — СПб.: Азбука-классика, 2003. — С. 430—434. — 688 с.
  • Шепелев А.М. Печи русские // Кладка печей своими руками. — М.: Россельхозиздат, 1987. — С. 139—191. — 318 с.
  • Школьник А.Е. Русская печь XX века // Наука и жизнь : журнал. — 1988. — № 1. — С. 97—98.

Ссылки[править | править код]