Гуляш

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Гуляш
Гуляш с паприкой
Гуляш с паприкой
Входит в национальные кухни
венгерская кухня, венская кухня и русская кухня
Страна происхождения
Компоненты
Основные Мясо, лук, сладкий красный перец
Подача
Тип блюда главное блюдо
Родственные блюда
Сходные азу, рагу
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Гуля́ш (венг. gulyás, гуя́ш) — национальное блюдо венгров и чехов: кусочки говядины или телятины, тушенные с копчёным шпиком, луком, перцем (паприкой) и картофелем[1][2]. Блюдо относится к категории густых супов. Изначально суп с различными добавками был традиционной едой венгерских пастухов и готовился в котлах на костре, но обрёл международное признание благодаря 39-му венгерскому пехотному полку, переведённому в конце XIX века из Дебрецена в Вену. Полевая кухня на немецком языке носит ироническое название «гуляшная пушка»[3][4].

Мясо предварительно надо обжарить в кастрюле или глубокой сковороде на свином сале с луком до образования румяной корочки. После этого в кастрюлю добавляется горячая вода, предварительно обжаренный картофель[1], томатная паста или свежие помидоры, сладкий перец[1], мука, и доводится до готовности.

Этимология[править | править код]

Гуляш в традиционном котелке-бограче

Название блюда восходит к слову венг. gulyás из венгерского языка: венг. gulya означает «стадо крупного рогатого скота», а венг. gulyás — «пастух»[5][6]. Соответственно, изначальная форма названия венг. gulyáshús («мясо гуляш») означала «мясное блюдо, приготовленное пастухами».

В средние века венгерские пастухи обычно употребляли для приготовления пищи практически все части тел животного. Поскольку мясо было очень дорогим, для изготовления супа приходилось использовать фактически всю тушу животного, вплоть до части шкуры, покрывающей верхнюю часть копыт.


В современном венгерском языке слово gulyás имеет оба значения: и пастух, и блюдо. Со cредних веков и до XIX века паноннийская степная Пуста была местом скопления огромных стад скота, который десятками тысяч единиц отправлялся на крупнейшие мясные рынки Моравии, Вены, Нюрнберга и Венеции. Пастухи при перегонке стада забивали часть скота, обеспечивая себя мясом для приготовления гуляша[7][8].

Гуляш в русской кухне[править | править код]

В России гуляшом обычно называют рагу из мяса без костей, обычно приготовляемое в два приёма — сначала обжарка, а затем — тушение в подливе, главный ингредиент которой — томатный соус[9]. Такой гуляш подаётся с любым гарниром — картофельным пюре, макаронами, рисом, гречкой. Тем не менее, такое блюдо имеет больше общих черт с другим венгерским блюдом — пёркёльтом, а не с гуляшом[10][уточнить ссылку 747 дней].

Пример блюда, имеющего черты рагу и гуляша одновременно

В литературе[править | править код]

— У меня в номере есть кастрюля с гуляшом по-сегедски, — сказал я. — Хватит на шесть здоровых едоков, венгерская кухарка приготовила. Вчера вечером он был вкусный, а сегодня ещё вкусней. Гуляш по-сегедски с тмином и зеленью даже вкуснее на следующий день.
— Откуда у вас гуляш по-сегедски?
— Я был вчера в гостях.
— Впервые слышу, чтобы домой из гостей приносили гуляш на шесть человек. Где это было?.. В..?
Я возмущённо посмотрел на неё.
— Нет, не в немецкой пивной. Гуляш — блюдо венгерское, а не немецкое.

— Нет ничего хуже, — с необычайно серьёзным видом сказал генерал, — как во время войны, при переброске войск забывать об их снабжении. Мой долг — выяснить истинное положение вещей и узнать, как действительно обстоит дело в комендатуре станции. Ибо, господа, иногда бывают виноваты сами начальники эшелонов. При ревизии станции Суботице на южнобоснийской дороге я констатировал, что шесть эшелонов не получили ужина только потому, что начальники эшелонов забыли потребовать его. Шесть раз на станции варился гуляш с картошкой, но никто его не затребовал. Этот гуляш выливали в одну кучу. Образовались целые залежи гуляша с картошкой, а солдаты, проехавшие в Суботице мимо куч и гор гуляша, уже на третьей станции христарадничали на вокзале, вымаливая кусок хлеба. В данном случае, как видите, виновата была не военная администрация! — Генерал развёл руками. — Начальники эшелонов не исполнили своих обязанностей! Пойдёмте в канцелярию!

Широко известен момент из книги Ю. Фучика «Репортаж с петлёй на шее», где больных в берлинской тюрьме Плётцензее кормили «гуляшом» с картофельным пюре.

В книге В. Богомолова «В августе 44-го» в сцене обеда во фронтовой столовой упоминается гуляш из тушёнки с макаронами и томатным соусом.

Похожие на густой гуляш блюда[править | править код]

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 3 В. В. Похлёбкин, 2015.
  2. Гуляш // Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона. — 2-е изд., вновь перераб. и значит. доп. — Т. 1—2. — СПб., 1907—1909.
  3. Erhard Gorys. Gulasch // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 190. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  4. Österreichischer Rundfunk: Венский специалитет родом из Венгрии (нем.)
  5. William White, Notes and queries, Volume 126 Архивная копия от 23 ноября 2021 на Wayback Machine, Oxford University Press, 1912
  6. Judith Petres Balogh, This Old House by the Lake Архивная копия от 23 ноября 2021 на Wayback Machine, Trafford Publishing, 2006, p. 244
  7. The Humble Beginnings of Goulash (апрель 2016). Дата обращения: 23 ноября 2021. Архивировано 23 ноября 2021 года.
  8. Anikó Gergely. Culinaria Hungary. — American Map Corporation, 15 October 2008. — P. 318. — ISBN 978-0-8416-0385-1. Источник. Дата обращения: 23 ноября 2021. Архивировано 23 ноября 2021 года.
  9. Гуляш / Вильям Похлебкин. О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
  10. Зданович Л.И. Кулинарный словарь. — 2001.

Литература[править | править код]