Жаренье

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
(перенаправлено с «Жарка»)
Перейти к навигации Перейти к поиску
Поджаривание на сковороде (картина А. И. Морозова «Хозяйкины заботы»)

Жа́ренье (также жа́рка, жарение) — способ тепловой обработки продуктов питания в соприкосновении с жиром или вообще без жира при температурах, вызывающих образование корочки (реакция Майяра)[1][2]. Термин «обжаривание» обозначает кратковременную жарку без доведения до готовности[2]. Пассерование, в отличие от жаренья, проводится при более низких температурах, и корочка не образуется[3].

Способы[править | править код]

Выделяются следующие способы жаренья[4]:

  • основной — на сковороде или другой «жарочной поверхности» (например, гридле) — с добавлением жира до 10 % к массе продукта при температуре 140—150 °С;
  • в жарочном шкафу — продукты в неглубокой смазанной жиром посуде ставят в жарочный шкаф при температуре 150—270 °С. Если это мучное изделие — процесс называется выпеканием. Исторически, блины тоже пекли в печи, сегодня их жарят[5] (но выражение «печь блины» сохранилось);
  • в большом количестве жира (во фритюре) — продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160—180 °С. Исторически, самый древний способ жаренья на Руси был близок к фритюру: «пряжение» происходило с использованием толстого (1-2 см) слоя масла[6].
  • на открытом огне — шашлык, барбекю и т. п. — продукт надевают на металлический стержень — шпажку, шампур, вертел или укладывают на металлическую решётку. Стержень или решётку помещают над раскалёнными углями или электроспиралями в специальных аппаратах (электрогрилях) и жарят, медленно вращая стержень или периодически переворачивая продукт на решётке;
  • в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев) — жарка в гриле происходит без дымообразования за счёт воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов.

Примечания[править | править код]

  1. Анфимова, 2008, с. 93.
  2. 1 2 ГОСТ 30602-97 Общественное питание. Термины и определения.
  3. Анфимова, 2008, с. 95.
  4. Анфимова, 2008, с. 93—94.
  5. Эдуард Алькаев. Энциклопедия кулинарного искусства. Центрполиграф, 2002. ISBN 5-9524-0037-X
  6. пряжение // Вильям Васильевич Похлебкин. Кулинарный словарь. Центрполиграф, 1999.

Литература[править | править код]

  • Похлёбкин В.В. Жарение // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 107. — 456 с.
  • Похлёбкин В.В. Жареное и тушёное: когда, как и почему? // Тайны хорошей кухни. — М.: Молодая гвардия, 1985. — С. 124—137. — 191 с.
  • Ковалёв Н.И. и др. Тепловая обработка продуктов // Технология приготовления пищи. — М.: Деловая литература, 2008. — С. 36—42. — 480 с.
  • Жарение // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.