Картофельное пюре

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Картофельное пюре
Тип блюда гарнир
Происхождение
Страна  Великобритания
Компоненты
Основные
Входит в национальные кухни
колканнон и крокеты
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Карто́фельное пюре́ (от фр. Purée, рег. толчёнка[1], толчо́нка[2]) — пюре из картофеля, обычно с добавлением молока, сливочного масла, соли и перца.

Картофельное пюре, как правило, употребляется в качестве гарнира, но может, в свою очередь, использоваться как ингредиент для приготовления других блюд.

Для размельчения картофеля используются картофелемялка и пресс-пюре. На основе картофельного пюре готовят запеканки, картофельные котлеты и крокеты, картофель дюшес.

Существует также растворимое картофельное пюре: сухие картофельные порошки для разбавления водой или молоком.

Ранний рецепт можно найти в книге Ханны Глассе «Искусство кулинарии», опубликованной в 1747 году[3]. По её рецепту картофель пюрируются в кастрюле с молоком, солью и сливочным маслом[4].

Ингредиенты

[править | править код]

Большинство рецептов рекомендуют использовать мучной картофель с высоким содержанием амилозы в крахмале для достижения мягкой, кремовой консистенции и внешнего вида[5]. Однако в некоторых рецептах используется восковой картофель, содержащий больше амилопектина в крахмале, для получения другой текстуры или внешнего вида[5].

Обычно в пюро добавляют сливочное масло, молоко или сливки, соль и перец. Кроме того, в пюре могут добавляться ингредиенты, не составляющие однородную массу с пюре (такие, как бекон, обжаренный лук, кусочки паприки).

В одной из французских вариаций, картофель дюшес, добавляется яичный желток. В некоторых французских рецептах используется до одной части сливочного масла на каждые две части картофеля. В низкокалорийных или безмолочных вариантах молоко, сливки и масло можно заменить бульоном или отваром[6].

Примечания

[править | править код]
  1. сост. Крылова О. Н. Толчёнка // Словарь русских народных говоров. Выпуск 44 (Телепай-Транба) / Глав. ред. Сороколетов Ф. П., Отв. ред. Мызников С. А.. — СПб.: Наука, 2013. — С. 217. — 351 с. — ISBN 978–5–02–038275–6.
  2. сост. Крылова О. Н. Толчонка // Словарь русских народных говоров. Выпуск 44 (Телепай-Транба) / Глав. ред. Сороколетов Ф. П., Отв. ред. Мызников С. А.. — СПб.: Наука, 2013. — С. 219. — 351 с. — ISBN 978–5–02–038275–6.
  3. Potato: A Global History. — Reaktion Books, 2011. — ISBN 9781861897992.
  4. Hannah Glasse, The Art of Cookery, 1747, p. 148 full text
  5. 1 2 Cloake, Felicity (2010-03-15). What's the best mashed potato method?. The Guardian. London. Архивировано 2016-12-21. Дата обращения: 2016-12-12. {{cite news}}: |archive-date= / |archive-url= несоответствие временной метки; предлагается 21 декабря 2016 (справка)
  6. Child, J. Mastering the Art of French Cooking, Volume 2: A Cookbook. — Knopf Doubleday Publishing Group, 1970. — P. 399. — ISBN 978-0-394-40152-2.

Литература

[править | править код]
  • Пюре // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 508. — 770 с.
  • Ковалёв Н. И., Осипов Н. И. Картофельное пюре // Овощные и крупяные блюда. — М.: Госторгиздат, 1957. — С. 26. — 152 с. — (Библиотека повара). — 150 000 экз.