Картофельное пюре
| Картофельное пюре | |
|---|---|
 | |
| Тип блюда | гарнир |
| Происхождение | |
| Страна |
 Великобритания |
| Компоненты | |
| Основные |
|
| Входит в национальные кухни | |
| колканнон и крокеты | |
 Рецепт в Викиучебнике | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Карто́фельное пюре́ (от фр. Purée, рег. толчёнка[1], толчо́нка[2]) — пюре из картофеля, обычно с добавлением молока, сливочного масла, соли и перца.
Картофельное пюре, как правило, употребляется в качестве гарнира, но может, в свою очередь, использоваться как ингредиент для приготовления других блюд.
Для размельчения картофеля используются картофелемялка и пресс-пюре. На основе картофельного пюре готовят запеканки, картофельные котлеты и крокеты, картофель дюшес.
Существует также растворимое картофельное пюре: сухие картофельные порошки для разбавления водой или молоком.
История
[править | править код]Ранний рецепт можно найти в книге Ханны Глассе «Искусство кулинарии», опубликованной в 1747 году[3]. По её рецепту картофель пюрируются в кастрюле с молоком, солью и сливочным маслом[4].
Ингредиенты
[править | править код]Большинство рецептов рекомендуют использовать мучной картофель с высоким содержанием амилозы в крахмале для достижения мягкой, кремовой консистенции и внешнего вида[5]. Однако в некоторых рецептах используется восковой картофель, содержащий больше амилопектина в крахмале, для получения другой текстуры или внешнего вида[5].
Обычно в пюро добавляют сливочное масло, молоко или сливки, соль и перец. Кроме того, в пюре могут добавляться ингредиенты, не составляющие однородную массу с пюре (такие, как бекон, обжаренный лук, кусочки паприки).
В одной из французских вариаций, картофель дюшес, добавляется яичный желток. В некоторых французских рецептах используется до одной части сливочного масла на каждые две части картофеля. В низкокалорийных или безмолочных вариантах молоко, сливки и масло можно заменить бульоном или отваром[6].
Примечания
[править | править код]- ↑ сост. Крылова О. Н. Толчёнка // Словарь русских народных говоров. Выпуск 44 (Телепай-Транба) / Глав. ред. Сороколетов Ф. П., Отв. ред. Мызников С. А.. — СПб.: Наука, 2013. — С. 217. — 351 с. — ISBN 978–5–02–038275–6.
- ↑ сост. Крылова О. Н. Толчонка // Словарь русских народных говоров. Выпуск 44 (Телепай-Транба) / Глав. ред. Сороколетов Ф. П., Отв. ред. Мызников С. А.. — СПб.: Наука, 2013. — С. 219. — 351 с. — ISBN 978–5–02–038275–6.
- ↑ Potato: A Global History. — Reaktion Books, 2011. — ISBN 9781861897992.
- ↑ Hannah Glasse, The Art of Cookery, 1747, p. 148 full text
- ↑ 1 2 Cloake, Felicity (2010-03-15). What's the best mashed potato method?. The Guardian. London. Архивировано 2016-12-21. Дата обращения: 2016-12-12.
{{cite news}}:|archive-date=/|archive-url=несоответствие временной метки; предлагается 21 декабря 2016 (справка) - ↑ Child, J. Mastering the Art of French Cooking, Volume 2: A Cookbook. — Knopf Doubleday Publishing Group, 1970. — P. 399. — ISBN 978-0-394-40152-2.
Литература
[править | править код]- Пюре // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 508. — 770 с.
- Ковалёв Н. И., Осипов Н. И. Картофельное пюре // Овощные и крупяные блюда. — М.: Госторгиздат, 1957. — С. 26. — 152 с. — (Библиотека повара). — 150 000 экз.
 | |
|---|---|
| В библиографических каталогах |
