Пудинг с говядиной и почками
| Пудинг с говядиной и почками | |
|---|---|
| англ. Steak and kidney pudding | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Британская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | Говяжий стейк[К. 1], бычья почка и нутряной жир |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Пудинг с говядиной и почками (англ. Steak and kidney pudding) — это традиционное основное блюдо британской кухни. Основными ингредиентами являются говяжий стейк[К. 1] и бычья почка. Всё это заключается в тесто с нутряным жиром и медленно готовятся на плите. На сайте CNN Travel пудинг с говядиной и почками внесён в топ-20 блюд британской кухни[2].
.JPG)
Название[править | править код]
На сленге британских вооружённых сил и некоторых частей Северо-Западной Англии пудинг называют «головой младенца»[3].
История[править | править код]
Одно из первых упоминаний этого блюда известно из журнала «Bell’s New Weekly Messenger» от 11 августа 1839 года:
Твёрдый пирог, бренди и силлабусы уступили место «запечённым томатам» и «рысакам»; and the olden piemen are set aside for the Blackfriars-bridge howl of «Hot beef-steak and kidney puddings!»[4].
Позднее рецепты появились в книге И. Битон в 1861 году[5], а также Э. Актон[6] упоминала в своей книге в 1861 году, назвав это блюдо «John Bull’s pudding», что на русском языке означает «пудинг Джона Булла». Но как утверждают некоторые исследователи, блюдо немного старше этих рецептов XIX века[7][8].
Тесто с почечным жиром раскатывается и выкладывается в чашу для придания формы, в которую помещается смесь нарезанного стейка и почек с луком, залитая бульоном. Форма со смесью покрывается тестом и плотно зажимается. Затем чаша покрывается и обвязывается муслиновой тканью. Далее помещается в открытую кастрюлю и готовится на пару около четырёх часов или до готовности пудинга. В некоторых рецептах предлагается мясной бульон залить в пудинг за десять минут до подачи, сделав небольшое отверстие в верхней части.
Пудинг с говядиной и почками был одним из крупнейших кулинарных увлечений. Это блюдо претерпело множество изменений. Например раньше в рецепт входили устрицы, что в настоящее время не принято. До начала XVII века вместо теста с нутряным жиром использовалась слизистая оболочка желудка коровы. По мнению британского писателя и повара Симона Маджумдара, после Второй мировой войны в Англии рецепт пудинга с говядиной и почками стал менее популярным. Вероятно, причина состоит в том что, повысилась занятость женщин и блюдо стало трудоёмким в приготовлении[8].
Любопытные факты[править | править код]
Как пишет журналистка и профессиональный кондитер Т. Алексеева в книге о Гарри Поттере было упоминание о пудинге с говядиной и почками. Также она указывает все части Гарри Поттера, где есть упоминание о почечном пудинге («Гарри Поттер и узник Азкабана», «Гарри Поттер и Кубок огня»). У пудинга есть родственное блюдо «Пирог с говядиной и почками[англ.]». Обычно их отличают формой и способом приготовления[1].
Журналистка Фелисити Клоук[англ.] говорит, что Англия может справедливо утверждать об этом блюде как о своём собственном. По мнению её Оксфордского компаньона по еде, этот рецепт может уйти своей историей до императорской Римской колбасы. Однако это утверждение слишком смелое, поскольку современный пудинг появился в XVII веке, когда изобрели муслиновую ткань, необходимую для приготовления блюда. Британская журналистка и ресторанный критик Найджела Лоусон и британский ресторатор, а также шеф-повар Гари Родс[англ.], предлагают использовать бараньи почки. В то время как Джейн Григсо, наоборот, советует телячьи или бычьи[9].
Примечания[править | править код]
- Комментарии
- Источники
- ↑ 1 2 Алексеева, 2012.
- ↑ Официальный сайт CNN Travel, 2019.
- ↑ Graham, 2013.
- ↑ Белл, 1839.
- ↑ Битон, 1861, с. 281—282.
- ↑ Актон, 1845.
- ↑ Джейн, 1979.
- ↑ 1 2 Hyslop, 2013.
- ↑ Felicity Cloake, Thu 1 Mar 2012 00.10.
См. также[править | править код]
- Блюда традиционной английской кухни (список)
- Список блюд из говядины[англ.]
- Список приготовленных на пару продуктов[англ.]
- Пудинг из сала[англ.]
Литература[править | править код]
- Что делать в Лондоне? : журн. ст. // «Новый еженедельник Белла» : газ. — 1839.
- Felicity Cloake. «Как приготовить идеальный пудинг с говядиной и почками» : [англ.] : журн. ст. / Гл. ред. К. Винер // «The Guardian» (британское изд.) : газ. — Великобритания, 01.03.2012.
- Битон И. Книга миссис Битон по ведению домашнего хозяйства : [англ.] = Mrs Beeton's Book of Household Management : справ. — Лондон : «S. O. Beeton Publishing», 1861. — 1112 с.
- Фултон, Маргарет. Энциклопедия еды и кулинарии: полный кухонный компаньон из AZ. — Book sources. — 2007. — ISBN 1-84543-229-0,.
- Григсон, Джейн. Английская еда (1979 изд.). — Book sources. — 1979. — ISBN 0_333_26866_0.
- Hyslop, Leah. «Горшечные истории: пудинг с говядиной и почками». — The Telegraph. — Лондон, 2013.
- Seal, Graham. Век Тихого Служения .. — Book sources. — 2013. — ISBN 978-1-922-10989-7.
- Актон Э. Modern Cookery, for Private Families. — 1845.
- Алексеева. Т. ЕДА В ЛИТЕРАТУРЕ // За столом с литературными героями. — 2012.
- Британская еда: 20 лучших блюд // CNN Travel. — 2019.
- F. Cloake. How to cook the perfect steak and kidney pudding // Word of Mouth blog. — Thu 1 Mar 2012 00.10.
Ссылки[править | править код]
- Рецепт пудинга с говядиной и почками на bbc.co.uk