Мука

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Мука́ — пищевой продукт, получаемый в результате перемалывания зёрен различных сельскохозяйственных культур, преимущественно злаковых.

Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур, как пшеница, полба, рожь, гречиха, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис и дагусса. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба[1]. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.

Этимология[править | править код]

Русское слово мука восходит к праславянскому слову *mǫká, родственному со словом *mękъkъ (мягкий)[2].

История[править | править код]

Люди начали готовить муку ещё в верхнем палеолите, задолго до появления земледелия. Следы крахмала от перетёртых зёрен растений обнаружены уже на каменных орудиях, датированных 43—36,5 тыс. лет назад, причём одно из этих орудий принадлежало неандертальцам[3]. Известны также следы приготовления муки из диких злаков, датированные примерно 23 тыс. лет назад, а на одной из стоянок натуфийской культуры в Иордании (возраст около 14,3 тыс. лет назад) найдены даже обгорелые крошки хлеба[4][5].

Молоть муку в мельницах впервые начали в Древнем Риме, а в 1879 году, во время Промышленной революции, в Лондоне появились первые мельницы с паровым двигателем[6]. В 1930-х годах муку иногда стали обогащать железом, никотиновой кислотой, тиамином и рибофлавином, а с 1940-х обогащение стали производить в массовых масштабах непосредственно на мельницах. С 1990-х муку начали обогащать фолиевой кислотой.

Сохранение муки[править | править код]

В эпоху Промышленной революции остро встал вопрос сохранения муки из-за медленного по отношению к сроку хранения сбыта. Жирные кислоты, содержащиеся в зародыше и остающиеся в муке в результате помола, со временем окислялись, что приводило к негодности муки. В конце XIX века из зерна стали отбирать зародыш, чтобы избежать попадания в муку жирных кислот, а также обрабатывать муку термически посредством пара или сухого нагрева.

Физические свойства[править | править код]

Плотность макаронной муки в насыпном виде составляет 650—700 кг/м³. Плотность хлебопекарной муки в насыпном виде — 550—710 кг/м³. Коэффициент пыления при высоте возможного выброса[7]:

  • 0,5-5,0 м;
  • 0,3-3,0 м;
  • 0,1-2,0 м;
  • 0,03-1,0 м.

Состав муки[править | править код]

Виды и пищевая ценность[править | править код]

Вид муки определяется родом зерна, из которого изготовлена эта мука. Основными видами хлебопекарной муки является пшеничная и ржаная. Пшеничной муки изготавливается больше, чем ржаной. Это связано со спецификой выращивания пшеницы и ржи, а также обусловлено приятными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью изделий из пшеничной муки. Хлеб и другие изделия из муки имеют обобщённое название мучные изделия. Виды муки:

Другие виды[править | править код]

Муку прочих видов — кукурузную, ячменную, овсяную, гречневую, соевую, гороховую, тыквенную, черёмуховую — вырабатывают в весьма ограниченном количестве[где?] для изготовления национальных или специальных продуктов. Так, овсяная мука используется для приготовления овсяного печенья, гречневая мука — для диетических блюд, рисовая — для продуктов детского и диетического питания и т. п.

Мука из плодов каштана широко применяется в традиционных греческой и итальянской кухнях, а также используется при приготовлении знаменитых «Киевских» тортов.

Черёмуховая мука используется при приготовлении знаменитого сибирского лакомства — черёмухового торта и пряников, применяется для изготовления других кондитерских изделий (ватрушек, пирогов). Она придает тесту приятный миндальный аромат. Черёмуховая мука также поступает в продажу в продовольственные магазины.

Применение[править | править код]

Мука применяется для выпечки хлеба, блинов, пирогов, при изготовлении пельменей, хлебобулочных, кондитерских (торты, кексы, печенья, вафли, пряники) и макаронных изделий, комбикормов, для приготовления клейстера и соусов. Также мука используется для панировки, например, рыбы или котлет. Рекомендуется просеивать муку перед использованием для подсушивания, разрыхления и обогащения воздухом, необходимым для хорошего брожения.

Оборудование для изготовления муки[править | править код]

  • Бичевые вымольные машины
  • Бункер
  • Вальцовые станки
  • Вертикальная обоечная машина
  • Весовой автоматический дозатор
  • Весовой дозатор
  • Весовыбойного устройства
  • Воздушный сепаратор
  • Деташеры
  • Дисковый триер
  • Зерноочистительный сепаратор
  • Камнеотделительная машина
  • Конвейеры
  • Магнитные сепараторы
  • Машина мокрого шелушения
  • Машине для групповой упаковки
  • Обоечная машина
  • Подогреватель зерна
  • Рассевы сортировочные
  • Самотечные трубы, снабженные электропневматическими регуляторами потока зерна

Обогащение муки фолиевой кислотой[править | править код]

В обязательном порядке мука обогащается фолиевой кислотой в 81 стране. Собранные в Чили, ЮАР и США данные показывают, что введение данного стандарта позволяет экономить системам здравоохранения сотни млн долларов в год благодаря рождению меньшего количества детей с анэнцефалией и расщеплением позвоночника[10]. Данные исследований показывают снижение степени пораженности дефектом нервной трубки при рождении после введения национальных правил об обогащении муки в США на 26 %[11], в Канаде на 42 %[12], в Чили на 40 %[13]. Благодаря обогащению пшеничной и кукурузной муки фолиевой кислотой увеличивается усвоение фолата женщинами и снижается риск дефекта нервной трубки и других врожденных дефектов[14].

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. Хлопин Г. В. Мука // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  2. Этимологический словарь М. Фасмера. Дата обращения: 17 июля 2022. Архивировано 18 июня 2021 года.
  3. Михаил Подрезов. В неандертальцах разглядели мукомолов. N+1 (13 июня 2023). Дата обращения: 14 июня 2023.
  4. Кристина Уласович. Археологи нашли крошки древнейшего хлеба. Он на 4 тысячи лет старше сельского хозяйства. N+1 (17 июля 2018). Дата обращения: 14 июня 2023.
  5. Amaia Arranz-Otaegui, Lara Gonzalez Carretero, Monica N. Ramsey, Dorian Q. Fuller, and Tobias Richter. Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan (англ.) // PNAS. — 2018. — 16 July. — doi:10.1073/pnas.1801071115.
  6. From Wild Grass to the Industrial Mill — The history of flour. Дата обращения: 30 января 2020. Архивировано из оригинала 26 октября 2019 года.
  7. А. Я. Корольченко. Пожаровзрывоопасность промышленной пыли.
  8. Мука Архивная копия от 8 апреля 2016 на Wayback Machine, Статья на сайте Музей Торговли.
  9. Химический состав муки Архивная копия от 9 сентября 2015 на Wayback Machine, Статья на сайте Знайтовар. Ру.
  10. Обогащение муки фолиевой кислотой могло бы сохранить здоровье 57 тыс. детей. Дата обращения: 6 апреля 2018. Архивировано 6 апреля 2018 года.
  11. Prevalence of spina bifida and anencephaly during the transition to mandatory folic acid fortification in the United States. Дата обращения: 6 апреля 2018. Архивировано 23 июля 2018 года.
  12. Reduction in neural-tube defects after folic acid fortification in Canada. Дата обращения: 6 апреля 2018. Архивировано 14 марта 2018 года.
  13. Folic acid fortification of wheat flour: Chile. Дата обращения: 6 апреля 2018. Архивировано 23 июля 2018 года.
  14. Рекомендации по обогащению пшеничной и кукурузной муки. Доклад совещания: предварительно согласованное мнение. Дата обращения: 6 апреля 2018. Архивировано 15 мая 2021 года.

Литература[править | править код]

  • Мука // Большая советская энциклопедия. Том 17. — 3-е изд. — М., 1974.