Ру (кулинария)

Соус на основе ру

Ру (фр. roux — топление масла) — термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Обыкновенно используется как загуститель в соусах. Является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни, включая бешамель, велуте и эспаньоль. Для приготовления ру обычно используют сливочное масло, реже смалец (лярд) или растительные масла.

Виды

• Белая ру (фр. roux blanc) — основными компонентами являются сливочное масло и пшеничная мука, которая пассеруется в распущенном на сковороде масле или в духовом шкафу без изменения цвета.
• Золотистая ру (фр. roux blond) — мука пассеруется до золотистого цвета.
• Красная ру (фр. roux brun) — мука пассеруется до коричневато-красного цвета; также в неё иногда добавляется мясной сок от жарки.

Литература

• Sarah R. Labensky, Alan M. Hause. On cooking: a textbook of culinary fundamentals. — Second Edition. — Prentice-Hall, Inc., 1999. — 1158 p. — ISBN 0138626405.
• Г.Л. Кракнел, Р.Д. Кауфман. Кулинария для профессионалов = Practical Professional Cookery. — М.:: АСТ:Астрель, 2008. — 911 p. — ISBN 9785170538164.
• Ратушный А. С. Красные соусы // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 191—193. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.