Бамбергские луковицы
Бамбергские луковицы (нем. Bamberger Zwiebeln) — франконское мясное блюдо, которое часто подают в трактирах при пивоварнях. Разновидность фаршированного лука, представляет собой начинённые мясным фаршем или фаршем для братвурстов луковицы под пивным соусом[1] со вкусом раухбира. По традиции для приготовления бамбергских луковиц используются местные грушевидные сорта[2] старинного сорта с высоким содержанием горчичных масел и благодаря этому мягким вкусом. Бамбергские крестьяне с XVII века специализировались на производстве репчатого лука. Чтобы луковицы были крупными, в начале лета требовалось уничтожить пробивавшиеся стрелки зелёного лука, забиравшие у них питательные вещества из почвы. Для этого местные крестьяне привязывали к обуви специальные доски и ходили в них по луковым полям, чтобы придавить луковые стрелки. «Лукодавы» (нем. Zwiebeltreter) стало ироническим прозвищем жителей Бамберга[3][4].
Для приготовления блюда у луковиц крупного размера — в зависимости от рецепта сырых или предварительно отваренных в бульоне — извлекают сердцевину, наполняют их приправленным специями фаршем и тушат в печи в горшках с небольшим количеством бульона. В полученный соус в конце приготовления добавляют пива и слегка его загущают. Бамбергские луковицы сервируют с хрустящим жареным шпиком, картофельным пюре и квашеной капустой.
Примечания
[править | править код]- ↑ Lothar Bendel, 2013.
- ↑ Bamberger Birnenförmige Zwiebel // Deutschlands kulinarisches Erbe. Traditionelle regionaltypische Lebensmittel und Agrarerzeugnisse. — Cadolzburg: Ars vivendi, 1998. — S. 21. — 199 S. — ISBN 3-89716-041-2.
- ↑ genussregion-oberfranken.de: Бамбергские луковицы Архивная копия от 11 августа 2023 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ infranken.de: Лукодав: что стоит за франконской традицией и как лучше всего приготовить бамбергский лук Архивная копия от 11 августа 2023 на Wayback Machine (нем.)
Литература
[править | править код]- Lothar Bendel. Bamberger Zwiebeln // Deutsche Regionalküche von A—Z. Mit Grundrezepten zum Nachkochen. — Random House, 2013. — 384 S. — ISBN 9783730690420.
- essen & trinken (Hrsg.): Unvergessene Rezepte. Die schönsten Rezepte aus den deutschen Landschaften. Gruner + Jahr, Hamburg 1979.
Ссылки
[править | править код]- Рецепт (нем.)