Бахш (блюдо)
| Бахш | |
|---|---|
| бух. Бахш / Бахш палав | |
| Входит в национальные кухни | |
|
Кухня бухарских евреев Таджикская кухня (частично) Узбекская кухня (частично) |
|
| Автор | Бухарские евреи |
| Компоненты | |
| Основные | Рис, мясо (говядина или баранина), печень, различная зелень, хлопковое масло и курдюк |
| Родственные блюда | |
| Сходные | Плов, бирьяни, ризотто, шавля |
 Рецепт в Викиучебнике | |
Бахш, плов бахш (бух. Бахш / Бахш палав / Ошпалави бахш; тадж. Бахш палав / Ошпалави бахш; узб. Baxsh palovi) — блюдо среднеазиатской и в частности кухни бухарских (среднеазиатских, самаркандских) евреев, разновидность плова, традиционный плов у бухарских евреев. Основное отличие плова бахш от остальных видов плова заключается в отсутствии среди ингредиентов моркови и присутствии в нём зелени (в особенности кинзы), из-за чего бахш также называют зелёным пловом[1]. У бахша имеется две разновидности: один готовится в казане, а второй — в мешочке.
Приготовление
[править | править код]Промытый в проточной воде рис заливают теплой водой, подсаливают и оставляют замачиваться. Мясо (используется говядина или баранина) нарезают тонкими ломтиками, а затем на мелкие кусочки размером с пару рисовых зерен.
Говяжью (обычно) печень бланшируют в кипящей воде и режут как мясо. Мелко рубят лук. В разогретом казане прокаливают хлопковое масло, затем туда бросают мясо, которое должно обжариться до побеления, но не до зарумянивания. Постоянно помешивая, туда же кладут печень, а затем курдюк. После этого в казан кладут зелень, почти сразу после этого заливают кипятком, добавляют чёрный (иногда красный) перец и немного соли; казан оставляют для тушения примерно на полчаса. После того как бульон потушился, снова добавляется соль и промытый рис с хлопковым маслом и луком, через шумовку снова заливается кипятком. Далее всё содержимое казана перемешивают, разравнивают, накрывают крышкой и оставляют отдохнуть[2].
Готовый плов подают в тарелках, едят с лепёшками и запивают горячим зелёным чаем. В летнее время бахш подают с салатом из помидоров, огурцов и лука с зеленью. Среди разновидностей бахша — «бахш в мешочке»: мясо, печень и зелень варят в мешочке, а затем кладут в казан, после чего сверху добавляют рис[2]. Бахш в мешочках считается у бухарских евреев праздничным блюдом[3].
Распространенность
[править | править код]Бахш в основном распространен среди бухарских евреев. До сих пор его готовят почти в каждой семье бухарских евреев не только как праздничное блюдо, но и как повседневное. В среде таджиков и узбеков данное блюдо менее распространено, так как у последних имеется и без того множество видов плова. Бахш входит в меню многих ресторанов таджикской и узбекской кухни в Израиле и США.
Особенности приготовления бахша связаны с использованием в нём печени — кроветворного органа, что создаёт дополнительные затруднения для использования её в еврейской кухне. Требования кошерности предполагают удаление всей крови, поэтому вместо короткой бланшировки в еврейских рецептах используется длительное обжаривание. Из-за этого печень становится сухой, что в свою очередь обуславливает использование большого количества курдючного жира[3]. Вместе с тем нерелигиозные евреи вместо обжаривания печени бланшируют её.
Примечания
[править | править код]- ↑ Татьяна Емельяненко. Бухарские евреи // Звезда. — 2015. — № 8. Архивировано 24 октября 2016 года.
- ↑ 1 2 Рецепт плова бахш на Asia-Israel
- ↑ 1 2 Феликс Ручаевский. Бухарская кухня, или Рис в мешке // Лехаим. — 2013. — № 4. Архивировано 24 октября 2016 года.
Литература
[править | править код]- Ханкишиев С. Бахш // Плов: кулинарное исследование. — М.: АСТ, 2015. — С. 166—168. — 288 с.