Таджикская кухня

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Серия статей о
Таджиках
Tajikistan crown and stars.svg
Культура
Исторические общности
Диаспора
Родственные народы
Языки и диалекты
Традиционный ареал обитания
История
Портал «Таджикистан»
Таджикские кушанья на дастархане.
Таджикские лепёшки нон в Душанбе.

Таджикская кухня (тадж. Ошхонаи тоҷикӣ) — национальная кухня таджикского народа, проживающего преимущественно в Таджикистане, Афганистане и Узбекистане, а также в Кыргызстане, Казахстане, России и других странах. Является одной из древнейших кухонь мира. По технологии, ассортименту продуктов и видов блюд, ей близки прежде всего и в основном узбекская и персидская кухни. Кулинарное искусство таджиков формировалось в течение тысячелетий под влиянием богатой истории этого народа.

Таджикская национальная кухня отличается большим разнообразием, насчитывая десятки видов различных блюд: мясных, молочных, мучных, овощных и пр. Сами способы приготовления и потребления пищи различны и многообразны, и варьируется от региона к региону. В прошлом блюда различались также в зависимости от географических и природных условий, а также социального положения людей.

Основные компоненты таджикской кухни определяются природными условиями страны: наличие горного, субтропического-внутриконтинентального и континентального климата обусловили широкое распространение различных продуктов в данной кухне.

История[править | править вики-текст]

Таджикская кухня возникла в результате совместного существования и смешения нескольких высокоразвитых культур, многолетнее развитие в районе ферганского, самаркандского, бухарского, хорасанского, гиссарского и памирского оазиса — важного торгового перекрёстка для Азии и Европы. Именно в это время повлияло на узбекскую и таджикскую кухню смешение персидской и тюркской культуры имевшее место в XXII веках. Отсюда прослеживается характерная общность узбекской и таджикской кухни. Кроме узбекской кухни, таджикская кухня имеет много общего с кухнями персов и народов Афганистана. Таджикская кухня имеет серьёзное отличие от кухонь ближайших географически соседних народов: киргизов, казахов, каракалпаков, туркменов и уйгур. В таджикской кухне существуют некоторые заметные различия между регионами.

Многие рецепты таджикских блюд имеют многовековую историю и упоминаются в трудах Авиценны и других известных учёных и деятелей Средневековья.

Наиболее известные блюда[править | править вики-текст]

Плов[править | править вики-текст]

Плов (тадж. Оши палов / палов / палав) является одним из самых известных и популярных блюд таджикской кухни. Приготовление таджикского плова в какой-то степени очень схож с приготовлением узбекского плова, ввиду того что эти два народа очень близки друг с другом культурно и исторически. В таджикском плове, как и в узбекском, подготовленный зирва́к и крупяная часть плова объединяются вместе для дальнейшего приготовления[1].

Таджикский плов насчитывает массу региональных вариаций, но принципиально блюдо не отличается; все отличия, исключая самаркандский плов — сводятся к пропорциям мяса, овощей и зерновой части, а также к дополнительным компонентам (горох, чеснок, барбарис, айва, курага, изюм). Наиболее важными составляющими технологии является выбор продуктов для плова, в частности моркови (в основном используется жёлтая морковь), выбор сорта риса и его предварительная подготовка. Для приготовления плова важен выбор посуды: это толстостенный чугунный или алюминиевый казан. Обязательным условием приготовления плова является предварительное прокаливание масла — оптимальным выбором является смесь растительного (в основном хлопкового, а также подсолнечного, реже кунжутного) масла и животного жира (в основном бараний курдюк). В вариантах таджикского плова важна последовательность закладки и продолжительность обработки, оговорённые рецептом[1].

Наиболее известные и популярные виды таджикского плова: долинный (худжандский или согдийский) плов, является очень схожим с узбекским пловом и в основном распространён в Согдийской области Таджикистана. Душанбинский плов, является смесью долинного и самаркандского плова. Самаркандский плов, является видом как таджикского, так и узбекского плова и кардинально отличается от других видов таджикского и узбекского пловов технологией приготовления, последовательностью закладки, продолжительностью готовки и другими аспектами. Бухарский плов также является видом как таджикского, так и узбекского плова и в какой-то степени схож с самаркандским пловом но имеет свои особенности. Бадахшанский или памирский плов, в основном распространён в Горно-Бадахшанской автономной области Таджикистана и в афганской провинции Бадахшан. У таджиков проживающий в Афганистане имеются свои виды плова[1].

Традиционно таджикский плов подают горячим, на общем большом блюде (тадж. тавоқ), запивают в основном зелёным чаем, закусывают лепёшками и традиционным таджикским салатом из помидоров, огурцов и лука, приправленная солью. Таджикский плов традиционно едят руками. В последнее время традиция подачи плова на общем блюде и поедания его руками становится всё более редкой. Эта тенденция прежде всего относится к ресторанам и столовым, где плов подают каждому человеку на отдельном блюде и предоставляется ложка[1].

Samarkandian palov.jpg
Oshi palov tajik.jpg
Bukharianoshpalov.jpg
Самаркандский плов — один из видов таджикского плова Один из самых популярных видов таджикского плова на территории Таджикистана Бухарский плов — один из видов таджикского плова

Курутоб[править | править вики-текст]

Курутоб
Курутоб традиционно едят руками

Куруто́б (тадж. Қурутоб) — является одним из самых известных и древнейших блюд таджикской кухни. Технология приготовления разнообразна и варьируется от региона к региону. Данное блюдо также готовится в некоторых районах Узбекистана, Афганистана, Пакистана и Ирана. Курутоб традиционно едят руками. Традиционно подают горячим, на общем большом глиняном блюде, запивают зелёным чаем.

Основными компонентами данного блюда являются творог или расплавленный курт, слоёная лепёшка фатир, льняное масло, помидоры, огурцы, зелень, лук и соль. В некоторых вариантах используется молоко, сливочное или хлопковое масло, красный или чёрный перец и другие продукты[2].

Технология приготовления курутоба разнообразна и варьируется от региона к региону. Каждый регион исключает или добавляет в состав блюда ингредиент. Блюдо готовится в круглой и слегка глубокой глиняной или деревянной тарелке (тавок)[2][3].

Традиционной технологией приготовления является данный метод: сначала ломают на мелкие куски слоёную лепёшку фатир (иногда используется обычная лепёшка). Затем добавляют в тёплую воду творог или курт и смешивают добавляя немного соли. В эту жидкую творожную массу добавляют куски фатира. После этого обжаривают в нагретом льняном масле (иногда используется сливочное или хлопковое масло) нарезанные луковицы. Далее обжаренного на масле лука выложат сверху вместе маслом на тарелку с творожной массой и кусками фатира. Потом сверху выложат свежий измельченный репчатый лук, сверху него по очереди выложат помидоры, огурцы, посыпается свежей зеленью[2][3].

В еще одном распространенном методе лук не обжаривается в масле. Все вышеперечисленные ингредиенты выложат сверху друг к другу поочерёдно (кроме лука и зелени) и сверху заливают горячим льняным или другим маслом. После этого выложат свежий лук и зелень[2][3].

Мясные продукты[править | править вики-текст]

Мясо — основной продукт на таджикском столе. Как в любой мусульманской стране, свинину здесь практически не используют. Популярностью пользуются баранина, козлятина, конина (особенно популярны из неё колбасы-казы). Гораздо реже на столе появляются говядина и птица (в основном курица, реже — куропатки, перепела).

Перед готовкой мясо обычно нарубают кусками (зачастую вместе с костью) и обжаривают. Такое мясо добавляют в первые блюда, либо готовят из рублёного мяса вторые блюда: колбасы, кабоб, шашлык, плов, голубцы-шахлет, жаркое-куардак.

Гарниры[править | править вики-текст]

У таджиков весьма популярны блюда из зерна и различных бобовых культур — риса, нута, пшеницы, чечевицы, фасоли, джугары, маша. Мало используют здесь гречку, перловку, овсянку.

Очень распространены пловы и просто крупяные каши в качестве гарниров. Пловы готовят различными способами в чугунных котлах-казанах, предварительно обжаривая в раскалённом жире в них мясо и овощи (лук, морковь), а затем добавляя крупу или даже рублёную домашнюю лапшу. Отдельные виды плова готовят с добавлением нута, айвы, сухофруктов, головок чеснока, виноградных листьев, зёрен граната.

Отдельно подают различные салаты из свежих овощей и зелени. Овощные культуры в Таджикистане представлены помидорами, огурцами, морковью, картофелем, репой, тыквой, редькой, кабачками, баклажанами, редисом.

Первые блюда[править | править вики-текст]

Местные супы обычно очень густые, жирные и наваристые. Ингредиенты для них (мясо, овощи, рис), как правило, заранее обжаривают в большом количестве жира. Готовятся первые блюда в Таджикистане, в основном, на мясном или костном бульоне, реже — на кислом молоке или отваре овощей. Также сюда добавляется множество специй.

Самые популярные супы — угро, шурпа, мастоба, шавля, нарын, чолоб, атола.

Заправки и специи[править | править вики-текст]

Таджики не жалеют приправ и специй. Широко используются здесь перец, барбарис, анис, шафран, зира, чеснок. Очень популярна рубленая пряная зелень (петрушка, кинза, укроп, мята, зелёный лук, щавель, базилик), свежие помидоры в качестве заправки, а также кисломолочные продукты (сузьма, катык, каймак), которые добавляют и в супы, и во вторые блюда.

Изделия из теста[править | править вики-текст]

Очень любимы таджиками мучные изделия, причем как из дрожжевого, так и из пресного теста. Традиционный хлеб (тонкие лепёшки) готовится в круглых дровяных печах-тандырах.

Большой популярностью пользуются изделия из теста с мясом: слоёные пирожки-самбуса, пельмени-хушан, манты, лапша с мясом (лагман, шима, манпар).

Другие изделия из теста с различными специями и начинками или без них отваривают в кипящей подсолённой воде, готовят на пару либо жарят в кипящем масле: хворост-пилита, тухум-барак, лепёшки-катлама, лапша-угро, пельмени с зеленью.

Сладости[править | править вики-текст]

Как в любой восточной стране, здесь уважают сладости и едят их несколько раз за трапезу.

В первую очередь это бахчевые культуры и фрукты в свежем и сушёном виде, а также свежие и жареные орехи. Также здесь много сладких мучных изделий (хворост, слоёные пирожки). Конечно, есть здесь национальные сладости — разнообразная мучная халва, традиционные конфеты-пичак, виноградный сахар-набат с пряностями, белковый крем-нишалло.

Напитки[править | править вики-текст]

Таджики традиционно исповедуют ислам, и ввиду этого самым популярным напитком является чай. Из видов чая наиболее распространённым и популярным является зелёный чай, который употребляется не только в горячем виде, но и в холодном. В основном чай пьётся без добавления сахара, но с восточными сладостями типа кандалот и т.п. Чай подается в чайнике, который при гостях наливают в пиалы. Именно чаем начинается и заканчивается любая трапеза таджиков. Чёрный чай проник в таджикскую кухню только в конце XIX века. Кроме обычного использования чёрного чая, с чёрным чаем смешивают и заваривают коровье или козье молоко со сливочным маслом, который называется ширчой. Любимый напиток в стране — зелёный чай в холодном и горячем виде, которым начинают и заканчивают любую трапезу. Иногда заваривают и чёрный чай с молоком или маслом, так называемый «ширчой».

Вино также присутствует среди напитков таджикской кухни и называется исходя от региона шароб или май.

Примечания[править | править вики-текст]

Литература[править | править вики-текст]

  • Таомҳои миллии тоҷикон. — Душанбе: «Нурафшон», 1988. — 138 с. (тадж.)

Ссылки[править | править вики-текст]