Бюклинг
Мне подали по-весеннему зелёный суп с петрушкой, фиалково-синюю капусту, жареную телятину, величиною с Чимбо-расо в миниатюре, а также особого рода копчёных сельдей, называемых бюкингами, по имени изобретателя их, Вильгельма Бюкинга, умершего в 1447 году и пользовавшегося благодаря своему изобретению таким уважением Карла V, что последний anno 1556 ездил из Миддельбурга в Бивлид, в Зеландию, с единственной целью взглянуть на могилу этого великого человека.
Бю́клинг[2][3] (нем. Bückling) — немецкая горячекопчёная с головой атлантическая сельдь. Название происходит от нижненемецкого bückinc — «козёл», с которым предположительно ассоциируется запах этого рыбного продукта[4]. По другой версии, копчёную сельдь назвали по фамилии её изобретателя Вильгельма Бюкинга[5][6]. В зависимости от рецепта сельдь предварительно потрошат и солят[7]. Различают следующие сорта бюклинга: малый (из неразделанной рыбы небольшого размера), деликатесный (из разделанной на колодку) и филе бюклинга (филе горячего копчения)[8]. Бюклинг обычно сервируют с картофелем в салатах и вторых блюдах.
В наиболее старых рецептах сельдь коптили целиком, особо ценной в таком продукте считалась копчёная сельдевая икра. Внутренности сельди часто поражены нематодами, поэтому с 1987 года в Германии при продаже бюклинга обязательно указание на возможное содержание в продукте нематодов[9]. По традиции на бюклинг шла сельдь, выловленная в середине лета, в настоящее время вылов сельди на бюклинг ведётся с февраля по ноябрь. Бюклинг имеется в продаже круглогодично, поскольку на его производство идёт также замороженная рыба[8].
Бюклинг с яйцом упоминается в поэме Генриха Гейне «Германия. Зимняя сказка» наряду с другими традиционными старогерманскими продуктами — квашеной капустой и жирными сосисками[10].
Примечания
[править | править код]- ↑ Генрих Гейне. Путешествие по Гарцу // Собрание сочинений в десяти томах / Под общей редакцией Н. Я. Берковского, В. М. Жирмунского, Я. М. Металлова. — М.: Государственное издательство художественной литературы, 1957. — Т. 4. — С. 18. — 523 с. — 85 000 экз.
- ↑ М. и Ж-П. Дюбу. бюклинг // Словарь ресторанной лексики. Немецкий, французский, английский, русский. Около 25 000 слов и словосочетаний / Ответственный за выпуск Захарова Г. В. — М.: Руссо, 2003. — С. 46—47. — 528 с. — 1060 экз. — ISBN 5-88721-240-3.
- ↑ «Рыбное хозяйство», 1998. Дата обращения: 12 июня 2022. Архивировано 24 июля 2020 года.
- ↑ Культура Германии, 2006.
- ↑ Christoph Gutknecht: Pustekuchen! Lauter kulinarische Wortgeschichten C.H. Beck, München 2002, ISBN 3-406-47621-X, «Bückling», Seite 52f.
- ↑ Похлёбкин В. В. Сельдь // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 323. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- ↑ Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. 13. Auflage, dtv, München 2011, ISBN 978-3-423-36245-0
- ↑ 1 2 Hans-Joachim Rose (Bearb.), Ralf Frenzel (Hrsg.): Küchenbibel. Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri, Wiesbaden 2007, ISBN 978-3-937963-41-9
- ↑ lebensmittellexikon.de: Bückling, Bücking, Pöckling, Pökeling Архивная копия от 24 июля 2020 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Генрих Гейне. Глава IX // Германия. Зимняя сказка / Перевод и примечания Льва Пеньковского. — М.: ACADEMIA, 1934. — С. 98. — 214 с. — 5300 экз.
Литература
[править | править код]- Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. BÜCKLING БЮКЛИНГ // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / под общ. ред. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 138. — 1181 с. — ISBN 5-17-038383-5.
- Bückling // Deutschlands kulinarisches Erbe. Traditionelle regionaltypische Lebensmittel und Agrarerzeugnisse. — Cadolzburg: Ars vivendi, 1998. — S. 48. — 199 S. — ISBN 3-89716-041-2.
- Erhard Gorys. Bücking, Bückling // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 83. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Lothar Bendel. Bückling // Deutsche Regionalküche von A—Z. Mit Grundrezepten zum Nachkochen. — Random House, 2013. — 384 S. — ISBN 9783730690420.
- Charles G. Sinclair. buckling // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 94. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
Ссылки
[править | править код]- lebensmittel-warenkunde.de: Bückling (нем.)
От сельди к бюклингу (нем.)
