Кникюхле
Кни́кюхле (нем. Knieküchle, букв. «пирожок на колене», также а́усцогне бав. Auszogne, букв. «растянутая [пышка]») — традиционное мучное изделие в южнонемецкой кухне. Под разными региональными названиями оно также популярно в австрийской и южнотирольской кухне[1]. Кникюхле представляет собой пышку особой круглой формы, напоминающей автомобильное колесо: она очень тонкая в центре и равномерно утолщается к краю. Такая форма в давние времена достигалась путём растягивания шарообразной тестовой заготовки на колене, что и объясняет название пышки. Для кникюхле имеются и специальные формы[2]. Кникюхле готовят на дрожжевом тесте, жарят во фритюре на смальце, готовые изделия посыпают сахарной пудрой. В некоторых рецептах в тесто добавляют изюм. Правильная кникюхле имеет тончайшую хрустящую серединку, через которую можно даже прочитать любовное письмо[3], и мягкие края толщиной приблизительно в три сантиметра[4]. Жирные кникюхле в стритфуде обычно подают в салфетке, они особенно вкусны горячими, и их часто едят в послеобеденную кофейную паузу.
Раньше кникюхле готовили преимущественно по особым случаям: к окончанию сбора урожая[5], престольным праздникам или на ярмарку[6]. Во Франконии кникюхле называют «католическими», если сахарной пудрой в центре посыпана «ложбинка», и «протестантскими», если «возвышенность»[7]. В Тироле похожие пышки называются «киахль», они популярны на рождественских базарах, их едят с брусничным конфитюром и даже с квашеной капустой[8].
Примечания[править | править код]
- ↑ genussregion-oberfranken.de: Растянутые пышки Архивная копия от 8 января 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ kniekuechleform.de: Формы для кникюхле Архивная копия от 12 июня 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ edeka.de: «Растянутые» Архивная копия от 11 апреля 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ donaukurier.de: А как аусцогне Архивная копия от 9 июля 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Alfons Schuhbeck, 1994.
- ↑ Lothar Bendel, 2013.
- ↑ bayerische-spezialitaeten.net: Аусцогне — баварские пончики Архивная копия от 12 ноября 2020 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ mehlspeiskoenig.at: Крестьянские пышки или кникюхле? Архивная копия от 22 сентября 2020 на Wayback Machine (нем.)
Литература[править | править код]
- Ausgezogene // Deutschlands kulinarisches Erbe. Traditionelle regionaltypische Lebensmittel und Agrarerzeugnisse. — Cadolzburg: Ars vivendi, 1998. — S. 18—20. — 199 S. — ISBN 3-89716-041-2.
- Lothar Bendel. Auszogne // Deutsche Regionalküche von A—Z. Mit Grundrezepten zum Nachkochen. — Random House, 2013. — 384 S. — ISBN 9783730690420.
- Alfons Schuhbeck. Auszogne // Das Neue Deutsche Kochbuch. — 1. Auflage. — München: Zabert Sandmann Verlag, 1994. — 241 S. — ISBN 3-924678-67-7.
Ссылки[править | править код]
- Bayerischer Rundfunk: Рецепт настоящих кникюхле Архивная копия от 30 октября 2020 на Wayback Machine (нем.)