Кокореци

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Кокореци
Κοκορέτσι, kokoreç
Входит в национальные кухни
Греческая кухня, Балканская кухня, Турецкая кухня, Византийская кухня
Страна происхождения Флаг Византии
Компоненты
Основные баранина, субпродукты
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Кокореци или кокорец (греч. kοκορέτσι, тур. kokoreç, макед. кукурек) — блюдо, которое готовится на гриле, распространённое на Балканах и в Малой Азии. Состоит из бараньих или козьих кишок, обёрнутых вокруг кусочков субпродуктов на шампурах, в том числе сладкого мяса, сердец, лёгких или почек. Существует также вариант, состоящий из рубленых внутренностей, приготовленных на сковороде. Предпочтение отдается кишечнику молочных ягнят. В Греции кокореци — традиционное пасхальное блюдо[1][2].

Названия[править | править код]

Блюдо, идентичное современному кокореци, впервые найдено в кухне византийцев[3][4]. Византийцы называли его πλεκτήν (плектин), κοιλιόχορδα (коилиохорда) или χορδόκοιλα (хордокойла); последние два сохранились со значением обернутых кишок в греческих идиомах Корфу как τσοιλίχουρδα (tsoilíchourda), Пловдива как χορδόκοιλα (chordókoila), Хиоса как σοιλίγουρδα (soilígourda), у понтийцев как χορδόγκοιλα (chordógkoila), и частично Загори и Аргирада как χορδή (chordí), Фессалии как χουρδή (chourdí), северного Пелопоннеса как κορδιά (kordiá) или κόρδα (kórkoats) как κουρδί (курди)[3]. Другими названиями, встречающимися в средневековых текстах, являются γαρδούμιον (gardoúmion) и γαρδούμενον (gardoúmenon), от которых происходят γαρδούμπα (gardoúmpa) и γαρδουμπάκια (gardoumpakia), как альтернативные названия для уменьшенной версии кокореци в Греции[3][4]. Средневековый греческий термин γαρδούμιον (gardoúmion), в свою очередь, происходит от латинского caldumen; от caldus или calidus «теплый, горячий»[5].

Согласно греческому лингвисту и филологу Георгиосу Бабиниотису, греческое слово κοκορέτσι (кокореци) происходит от албанского kukurec[5]. Согласно турецко-армянскому лингвисту Севану Нишаняну, албанский kukurec является заимствованным словом, полученным из сербско-хорватского и болгарского kukuruza, первоначально означающего кукурузный початок на этих языках[6]. Нишанян также утверждает, что греческое слово не происходит от албанского kukurec, но оба слова — родственные слова, которые были заимствованы из южнославянских языков независимо друг от друга[6].

Турецкое слово kokoreç впервые встречается в Lokanta Esrarı. Это рассказ, написанный в 1920 году турецким писателем Омером Сейфеддином. Автор писал, что впервые он услышал о кокореци, когда ему представили его как фирменное блюдо афинянина, работавшего в стамбульском ресторане; его описывали как греческое блюдо, приготовленное из тонких бараньих кишок[6][7]. Турецкое слово происходит от греческого κοκορέτσι[5][8].

Приготовление[править | править код]

Субпродукты вместе с небольшим количеством жира промывают, нарезают на небольшие куски и слегка приправляют лимоном, оливковым маслом, орегано, солью, перцем и иногда чесноком. Кишечник выворачивают наизнанку и тщательно промывают, затем натирают солью и часто вымачивают в уксусе или лимонном соке и воде. Куски субпродуктов нанизывают на длинный шампур и оборачивают кишкой, чтобы скрепить их вместе, образуя компактный рулет, обычно около 30-40 сантиметров длиной.

Кокореци обычно жарят на горизонтальном вертеле над угольной, газовой или электрической горелкой и могут сбрызгивать лимонным соком и оливковым маслом.

Другое приготовление: смешивают нарезанные внутренности с нарезанными помидорами и зелёным перцем, а затем готовят их на большой сковороде с добавлением острого красного перца и орегано. Повар постоянно перемешивает и измельчает смесь двумя лопатками. Когда блюдо готово, оно остается теплым на сковороде, пока кто-нибудь не закажет порцию.

Подача[править | править код]

Приготовленный кокореци нарезают кусочками, посыпают орегано и подают на тарелке. Иногда его подают в лепёшке. Некоторые добавляют помидоры или специи. Его также можно (особенно в Турции) подавать в половинке багета[9][10] или в булочке для сэндвичей, просто так или с гарниром, почти всегда с орегано и красным перцем.

В Турции, где кокореци является одним из наиболее потребляемых фаст-фудов, распространенными гарнирами являются маринованные перцы или огурцы. Кокореци часто приправляют лимоном, орегано, солью, перцем и обычно подают с вином или ракы.

  • Нарезанные кокореци, подаются с лепешками и картофелем фри в греческой Янине
    Нарезанные кокореци, подаются с лепешками и картофелем фри в греческой Янине
  • Кокореци с помидорами и специями, подается на хлебе в Эминеню
    Кокореци с помидорами и специями, подается на хлебе в Эминеню
  • Турецкий кокореччи (kokoreççi, готовщик кокореци) в стамбульском Фатихе
    Турецкий кокореччи (kokoreççi, готовщик кокореци) в стамбульском Фатихе

Примечания[править | править код]

  1. ↑ Кокореци — традиционное пасхальное блюдо. Дата обращения: 20 сентября 2022. Архивировано 20 сентября 2022 года.
  2. ↑ Ольхов О. Пасхальные блюда православной кухни. - М.: Издательство "Э", 2016. - с.75. Дата обращения: 20 сентября 2022. Архивировано 20 сентября 2022 года.
  3. ↑ 1 2 3 Koukoules, Phaidon I. Βυζαντινών βίος και πολιτισμός : [греч.]. — Papazisis Publishers, 1952. — Vol. 5. — P. 56–57. — ISBN 9789600201413.
  4. ↑ 1 2 Skordaki-Kasimi, Vasiliki (2019). Η Παρουσία των διατροφικών αγαθών στα έθιμα του κύκλου της ζωής και του χρόνου στο Βυζάντιο (Thesis) (греч.). University of Peloponnese. p. 47. Архивировано из оригинала 20 сентября 2022. Дата обращения: 20 сентября 2022. Οι Βυζαντινοί μεταχειρίζονταν τα λεπτά έντερα των αιγοπροβάτων όπως περίπου και οι σημερινοί Έλληνες όταν παρασκευάζουν κοκορέτσι• ονομάζονταν χορδαί ή χορδία (ή κόρδα στην βόρεια Πελοπόννησο) και με μια απλή διαδικασία αναστρέφονταν με την βοήθεια ενός μικρού ξύλου για να καθαριστούν. Τυλίγονταν στην συνέχεια σε πλεξούδες, με το ανάλογο σχήμα, ή γύρω από άλλα εντόσθια σε σούβλα, όπως το κοκορέτσι. Άλλες ονομασίες που εντοπίζονται σε μεσαιωνικά κείμενα είναι τα γαρδούμενον και γαρδούμιον, που θυμίζουν την ονομασία γαρδούμπα.
  5. ↑ 1 2 3 Babiniotis, Georgios. Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας : [греч.]. — Lexicology Center Ltd, 2002. — P. 400, 915. — ISBN 960-86190-1-7.
  6. ↑ 1 2 3 Nişanyan, Sevan kokoreç. Nişanyan Sözlük - Çağdaş Türkçenin Etimolojisi (2002). Дата обращения: 24 февраля 2020. Архивировано 17 марта 2021 года.
  7. ↑ Mert, Necati. Ömer Seyfettin: İslamcı Milliyetçi ve Modernist Bir Yazar : [тур.]. — Kaknüs Yayinlari, 2004. — P. 437. — «Mihail, kokoreç müjdesi verir anlatıcıya: “Kozmos'tan bir aşçı çırağı kaçırdık, şimdi bize geldi. Atinalı. Kokoreç yapmasını biliyormuş. Yarın yaptıracağız. ”Fakat, kokoreç'i bilmez anlatıcı. Söz Mihail'in: “Ah, bilmezsin. Kuzu bağırsağı. Kız saçı gibi örülü. Ah beğimu, bak ne kadar güzel. Görezeksin. Görezeksin.». — ISBN 978-9756698884.
  8. ↑ Tietze, Andreas. Tarihi ve Etimolojik Türkiye Türkçesi Lugati : [тур.]. — Turkish Academy of Sciences, 2016. — Vol. 4. — P. 340. — ISBN 978-9944-252-82-9. Источник. Дата обращения: 20 сентября 2022. Архивировано из оригинала 16 мая 2021 года.
  9. ↑ Турецкие мотивы. Польская К. Дата обращения: 20 сентября 2022. Архивировано 20 сентября 2022 года.
  10. ↑ Семь моих турецких лет. Книга 2. Байрам, который всегда с тобой. Атай Е. Дата обращения: 20 сентября 2022. Архивировано 20 сентября 2022 года.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Кокореци&oldid=134898075